手作り味噌を作りたい

質問

こんにちは。

初めて米麹を購入し、手作り味噌を作ろうと思っています。
関東出身の為、白味噌やあまり濃すぎる赤味噌よりは一般的な味噌を希望します。

こんなサイトを見つけたのですが、実際に作った方で何かお勧めのネットショップがあったら教えてください。

http://www.nannichi.co.jp/kouji.html

気分を悪くさせる内容かもしれませんが、、、、多少は放射能の事を心配しているので、富山なら大丈夫かと思っています。（福井は近いですが・・・）

よろしくお願いしいたます。

回答No.2

43億年の平穏（@kalpacalm）

麹を輸入しようとするとひっかかるのでは？植物防疫所にて確認してください。

ヨーロッパまで1週間以内で到着するとはいえ暑い時期だと生麹は1日で変質してしまいます。
必ず乾燥麹にしてください。関東の味噌は信州と同じ（というか信州味噌ももともと関東からきてます。）信州味噌の仕込み方法を参考にしてみてください。

生大豆と麹の量を同じにすれば関東系になります。
大豆を煮るときはなるべく軟水を使ってください。硬水を使うと色が赤くなりやすいです。

回答No.1

kiyura0712

いまから仕込むということですか？

どこまで調べられているかはわかりませんが、通常節分のころに仕込み、ＧＷ明けで天地返し。秋に仕上がるという流れです。
これは、仕込中のカビの発生量を抑えるため、一番繊細な時期を寒い時期・湿気の少ない時期にし、ある程度仕上がり熟成の時期で梅雨を迎えるようにするための先人の知恵です。

現在仕込むと、一番発酵する時期に梅雨、その後も高温のため、場所によっては発酵しすぎ、熟成しすぎ、腐敗の恐れがあると思うのですが…。

放射能ももちろん考えられるとは思いますが、それ以外に考えなくてはいけないこともあります。
そのことも考えられたうえで、仕込まれるのであれば、カビ防止の処理をしっかりされてくださいね。
初めて作られるということですので、私はこの時期をお勧めはしません。

関東出身であれば、とりあえず米味噌でしょうね。
慣れてくると、好みで麦みそをブレンドしたりしますが、これは初心者では無理です。
どこの、というよりは、過程の方で味は決まると思います。

お礼

すばやい回答ありがとうございます。

仕込み時期→やはりこれは大事なんですね。
ヨーロッパなのですが、日本と違って物凄く乾燥していますが暑さは・・・
カビの問題がでてくるのですね。。。
しかし、秋の仕込み（例えば9月後半～10月）なら大丈夫でしょうか？？？？
再回答お待ちしています。

新しいサイトを見つけました。
http://www.koji-za.jp/item/koji.php#koji

実は今海外なので、普通の米麹だと生ものなので”要冷蔵”でした。
これでは送ってもらうことが出来ません。
なのでこのサイトの乾燥米麹なら大丈夫かと・・・・

有機大豆と塩は現地で見つかるものにしようと思っています。