鯖の臭みの処理について

質問

鯖の味噌煮を作ろうと思ってレシピを見てたら
「臭みをとるために表、裏ともしっかり熱湯をかけ霜降りする」
とありましたが、熱湯にいれていても魚臭さが残ります。
どれぐらいまで熱湯をかけたらよいのでしょうか？

回答No.7

xxyyzz23g · ベストアンサー

他の方も仰ってますが、切り身の場合は、鮮度が若干
落ちているので下に敷いてあるドリップシートを
最初に抜き取ってから冷蔵・冷凍保存しないと
生臭みが移り即刻アウトです。
素材が生食用、〆サバに使えるような丸ごとだと理想です。
一度、食べ比べてみてくださいね。

殆どの魚の臭みは、主に血、特にエラや心臓
背骨付近にある腎臓が最も傷みやすく生臭みの原因に
なることを知っていると、下ごしらえの時、重点的に
きれいにするのでいいと思います。
料亭などに直送する場合は、特殊な方法で血・神経抜きする
活け〆という方法を使うことで、鮮度が落ちることと
生臭みを抑えています。

魚の料理・素材ごとの下ごしらえ
http://nanapi.jp/5332/

一般的に知られているのは塩を振ってしばらく置き
浮き出た水分をキッチンぺーパーでよく拭き取ってから
霜降り作業に入ります。身と皮の向きはさほど重要でないです。
ナメクジに塩を掛けるのと同じ原理（浸透圧）を応用します。
塩＋酒、酢を使う人もいます。

霜降り作業も、湯引き、湯通しみたいなものから、水が沸騰した
鍋に入れ落とし蓋しすぐに水を捨てる人までいろいろです。
このあたりは、サバの状態次第でしょう。

煮る時の煮汁は、白身は沸騰させてから。
http://www.yoshikei-cooking.com/04/23.html

青魚は、冷たい状態から煮始めます。
これは青魚は元々水分が多く煮崩れしやすいからです。
（皮、骨付きなら大丈夫ですが）
調味料の配合は
http://www.washoku.biz/kotu.html

プロは、煮過ぎると身がパサパサするので水の代わりに
酒を多めに入れたり、サバ味噌ならみりんで味噌を
溶く人もいます。
あとは落とし蓋（アルミホイル、キッチンペーパー、アク取りシート）
しょうが千切りを多めに入れる程度でしょうか。
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/d/japanfood2.01.html

以上、素人ですがアドバイスとなれば幸いです。

お礼

非常に多くの方からご回答いただきありがとうございます。
お一人お一人にお礼を申し上げたいのですが、ここで一括してお礼させてください。
是非参考にさせていただきます。

回答No.6

noname#196137

霜降りにするとは、初めて聴きました。
参考にしよう！

ただ、「熱湯をかけ」だから、サッとひとかけふたかけくらいで良いと思うよ。
お鍋を使うなら、沸騰したお湯にくぐらせる程度。

私はいつも、塩（少し多め）を振り、身を上（皮を下）にして、30分～1時間くらい室温で置きます。
身と皮の上下を逆にすると、臭みが取れないので、要注意。
少し水分が出たら、洗って水気を拭き取ります。

皮付きのしょうがを千切りりにして、ドッサリ入れて一緒に煮ます。
絶対に「皮付き」・・・効果が全然違います。

盛り付けに使うしょうがは、皮を剥いて千切りにし、水にさらしてください。
お試しあれ。

回答No.5

55533

熱湯をかけても魚ですので当然魚臭さは減るだけで残ります。
ショウガやネギなどの薬味あるいは味噌で緩和されますけど、それでも魚臭さが嫌なら食べない以外はないと思います。

回答No.4

oignies

そういう処理で臭みをとる方法もあるのかもしれませんが、煮るときに生姜の千切りをまぜて煮ると臭みが取れると思います。

回答No.3

ruu0420

霜降りをするのは、鯖の脂の臭みを取るために脂を流した状態なので、魚臭さが嫌いな人にはお酒と塩を少々振って、キッチンペーパーで水気を抜いた方が魚臭さは抜けますよ。

でも、鯖の味噌煮の場合は、長く煮込む方法だと味噌の風味が無くなってしまうので、焼き目を付けてから調味料を入れてサッと煮た方が美味しく出来ます。その方が、早く出来るし煮くずれもしません。

おでん対肉じゃがのイメージです。
おでんは、煮汁に具を入れると、じんわりと味が浸みます。一方、肉じゃがは炒めてから煮汁を入れます。肉じゃがの方が味が濃く、早く浸みますね。じんわりではなく、ギューポンっと言う感じで味が入ります。

じんわり浸みると（火が通ると）、魚の生焼け状態も長いので臭く感じたのではないでしょうか？

回答No.2

noname#196134

基本的に魚は仕入れた当日は丸のまま出し、次の日頭やえらと内臓を処理して出し、２日目切り身にして出します。

ですから切り身の状態でパックに入って売っている生魚は生臭いのは覚悟しないといけません。
青魚のサバはナレやすく、丸のものを切り身にしてもらうとそれだけで生臭さはかなりないと思います。

湯引きはお湯の問題ではなく、そのあと冷水につけて水分をふき取ってないからではないかと思います。

私は表裏に焼き目をつけてから煮るのが良いと思います。
焼き目自体に香りが付き、下に垂れた水分に臭みの成分が抜けていきます。

冷凍のサバの切り身は、とれたてをその日に切り身にして冷凍しますので、生よりも生臭さはないと思います。

魚料理は面倒くさいですね。

回答No.1

youcanchan

まず塩水でよく洗いましょう。とくに血合いのところは丁寧に、血を洗い流します。
そして塩をふってしばらくおき（15分以上）出てきた水分をキッチンペーパーでよく拭きとると良いですよ。
さらに酒をふりかけると臭み消しになります。
私は味噌煮の時には霜降りはやりませんが、やるなら上記をやってからにすると良いと思います。
表面の色が変わる程度にサッと湯通しします。その後、氷水にとって冷やします。
熱が残ったままなのが臭みが残った原因だと思います。