鍋の種類で味って変わるもんでしょうか？

質問

今気に入ったカレー屋の味を再現しようと頑張っているのですが、どうも同じ味になりません。

仲のよい店員さんからレシピは手に入れたのですが同じように同じものを入れてもダメなもんでしょうか？

違いは、
・そのカレー屋は一度に1500人前くらい作るので私は1/100で作ってます。

・そのカレー屋は寸胴の鍋で、私はマーブル加工の鍋です。

１つ気になるのが寸胴の鍋をキッチンペーパーなどで水気をとる際に拭くと黒くなるじゃないですか？
あれが味を変化させてるのかなぁとか思ったのですがいかがでしょうか？

どなたかご存知の方にお教えしていただけますと本当に助かります。

宜しくお願い致しますm(__)m

回答No.4

pigunosuke

入れてる具材の量も、産地も、煮込む時間や温度も揃えてますか？

お茶の話です
高級なお茶は、
低温で長い時間かけて抽出すると甘味が出ると言います
高温で抽出すると、早く抽出できるけど、苦みが出ると言います

カレーの具の野菜は、茶葉と同じ「植物」です
野菜や、お肉は、煮込むことで「出汁」が出るですよ

後は
玉ねぎは加熱すると甘味が出る　って聞いたことありませんか？
加熱の時間によって、味は変わります
煮込んで水分を飛ばせば、おいしさを作る成分は凝縮されます

これらを踏まえて

低温で時間をかけて煮込む事で甘味を出し
水分を蒸発させて旨みを凝縮させる
これで今よりも更に美味しいカレーが出来る・・・はずです

他には
スパイスは軽く火を入れて使うと、香りが出ると聞きますね

同じレシピを使っているかもしれませんが
もしかしたら、お店の人しか知らない調理方法が有るかもしれませんよ

お礼

色々なアドバイスありがとうございますm(__)m

確かにお店の人しか知らない何かがあるかもですね！

ちょっとまた今月中には聞いてみます☆

丁寧なアドバイスありがとうございますm(__)m

回答No.3

octopoda8

例えば、あなたの鍋と直径と高さが二倍の鍋を使い、双方八分目まで具を入れたとします。
体積は長さの3乗に比例しますから、体積は8倍になります。
そして面積は長さの2乗に比例しますから、具の表面積は4倍になります。
比率は8：4つまり2：1です。
三倍の場合は、27：9つまり3：1ですね。
量が多くなるほど表面積の比率が下がるため、これが水の蒸発量（煮詰まり方）に関係してくる可能性が有りますね。

お礼

…確かに！その通りですね！私は理系の頭なのでもう１つの疑問がスッキリしました！
実はカレー屋さんは水を使わないカレーらしいのですが、1/100でしているとオニオンソテーをレシピ通り3時間炒めていると水気がなくなり炒めるというのが困難になっていたので、少量ずつ水分が飛んでは足して、飛んでは足してとしないと炒めるのができなかったんです(>_<)

スッキリしました！ありがとうございますm(__)m

回答No.2

ueshita123

まず、量が違いますね。

少ない材料なら同じにはなりません。

他にも少ない量で加熱時間を同じにしても変化しますし、加熱温度も変わってきますから同じにはなりません

同じ量で作っても、同じ味が作れないですが。

同じ味を求めるのであれば、可能な限り条件を同じにするのが近道です
1500人分を一度に作るです。

お礼

やはり量で味は変わりますよね。

でも1500人前は作れないのでんーってところです(>_<)

ありがとうございますm(__)m

回答No.1

mshr1962

＞そのカレー屋は一度に1500人前くらい作るので私は1/100で作ってます。
1500人前も作れるのなら、火力の違いが大きいと思いますよ。
家庭用と業務用では火力が違うので同じ時間煮込むのであっても熱の通りが全く違ってきます。

あとは原材料の違いとかありませんか？
カレーの場合は具以外にもカレースパイスの調合とか店の極秘だと思いますし
仮に使うスパイスの種類が同じでも配合比で微妙に味が変わります。
ある程度味を近づけることは出来るかもしれませんけど
同じ味は難しいのではないかと思います。

＞そのカレー屋は寸胴の鍋で、私はマーブル加工の鍋です。
熱の伝わり方（熱の対流）という意味での違いはあると思うけど
家庭用の火力ではそれほどの違いは出ません。

あと黒くなるのはアルミの特徴ですが、味の違いには関係ないと思います。

お礼

早速の解答ありがとうございますm(__)m

スパイスも配合比率といいますか、グラム数も種類やメーカーも全て同じなんです(;o;)

鍋で味が変わったりしないのであれば何かしら抜けてるのかもしれないのでまた聞いてみます☆

めげずに頑張ります！ありがとうございますm(__)m