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とれたての新鮮なお魚は美味しい！？
- 最近、船上などで取れたての魚は新鮮だからうまい！というレポート番組が多いように思います。費用をかけない、誇大広告のやらせ番組とスポンサーを確認してしまいます。
- 30年以上前に、仕事の都合で漁師宅に寄宿することが多かったのです。そのとき、食べる魚は、裁いてから一晩以上寝かせたものが、普通だったのです。取れたて魚介類は、コリコリなど弾力は大きいのですが、旨味は少なかったと記憶します。だから、在庫があれば、とれたての魚は食べなかったのです。
- 今は、スーパーの魚を買いに行っているので、十分に寝かせたものと承知して、すぐに食べています。
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TVでよくある船上で生きたまま食べるようなのは、貴方の記憶通りに食感だけですね。 エビなんて特に顕著ですよ。 言葉は悪いけど、死後硬直が解け始めた頃が食べごろです。 ブリブリと固いだけで、甘味もありません。 よくエビを船上で食べて「とれたてであま～い」とか言っているのは、新鮮なのを食べた事ないからでしょうね。 完全に先入観ですね。 大抵の魚は寝かせると言っても半日～1日程度です。 処理や調理をしっかりとしていれば臭みはでませんよ。 その日の内に店頭へ並ぶならいいけど、物流大手スーパーに並ぶようなのは、十分に寝かせたというよりも、寝かせ過ぎて食べ頃を過ぎた（鮮度が落ちた）状態です。 マグロのようなのは、直ぐに血抜き処理して一周間は寝かせます。
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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魚屋に居た事のある元調理師です 市場にも行っていました 大きい魚は 少し置いてから食べた方がおいしく 鮮度だけ重要視されるのが、烏賊です 本マグロの大きい物ですと、場合によっては魚屋で３，４日置いてから店に出す事もあり ブリなども卸して皮つきのまま、１，２日置いてから店に出します 他の人も書いていますが、熟成と行って、蛋白質がアミノ酸≪うま味≫に変わるのを待ちます 鯖はさすがになかなか行きませんが、市場で上がってから、地方の魚屋に行くころには、最低２日たって居ますので 有る程度塾生は進んでいます マグロは生と、冷凍が有りますが、冷凍もある程度－６０℃の、冷凍室で長い物では３～６カ月寝かせます 温度が低いほど熟成がゆっくりですのでそのくらい置く形になります ほんとに新鮮なほど美味しいのが烏賊です 伊豆地方では、石廊崎沖で朝から昼にかけて取れた烏賊を昼に市場に上げるのですが 昼イカと言って、体色がネオンの様に変わるスルメ烏賊が販売されるのですが それはアオリ烏賊にも劣らない、甘さと美味しさが有ります 今でも手に入れば食べたいのですが、季節限定で、今住んでいるところまで運んできません あれはお勧めですが、季節が６月中旬から９月位で終わって居しまい 運んで販売となるとこのあたりでは無理ですね 赤身の魚は熟成が早く、白身の魚は遅い傾向が有ります
お礼
＞赤身の魚は熟成が早く、白身の魚は遅い傾向が有ります こんな傾向もあるのですね。 烏賊は、コブシメを取った事がありますが、港を回遊する小さな青い目の烏賊をタモで掬って食べたことがあります。味は忘れましたが、何匹も続けて獲っては食べた記憶があるので、美味かったと思います。 ありがとうございました。
食べ頃の魚は、調理技術がないと台無しになります。 時間が経て経つほど調理が難しくなります。
お礼
ありがとうございます。
- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
魚種によります。 甘み成分は、グルタミン酸、イノシン酸に代表されるアミノ酸です。大豆や醤油は大豆のタンパク質が分解されて生じるアミノ酸に由来します。 基本的に動物は死ぬと、最初に死後硬直が起きます。--細胞の老廃物の乳酸による--、その後、酵素によって自己分解が始まります。死後硬直が収まって、タンパク質が適度に分解された頃が最も美味しいとされています。 牛肉は数日から20日など・・・ ⇒肉の熟成( http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~ioku/foodsite/jukusei.htm ) 魚は一般的に、この死後硬直や熟成期間が短いです。「鯖の生き腐れ」と言われるように極めて短いものもあります。また、釣った直後の肉には自己分解前のグリコーゲンが含まれているので、別の美味しさと、死後硬直のプリプリ感はあります。 植物はブドウ糖をデンプンとして蓄えますが、動物はグリコーゲンです。いずれも多糖類です。分解するとブドウ糖を経て乳酸になります。ブドウ糖は甘みとして知覚されます。 私は、・・・好みですが・・特に鯛等は絶対に釣った直後でないほうが美味しいです。ですから締めて丸一日は置いてから食べます。一方、赤身の魚は釣った直後でも、熟成済みとは別の味ではありますが、美味しいと思います。 釣った直後の味と、置いて死後硬直が終わった頃とは、別の魚くらい味が変わります。 基本的には置いておいたほうが美味しいのは、科学的にも証明されています。それでも、釣った直後のほうが美味しいと言うのは、別の味だと理解しています。
お礼
＞特に鯛等は絶対に釣った直後でないほうが美味しいです。ですから締めて丸一日は置いてから食べます ＞別の味… 美味しいことには変わらないが、別の味なんですね。 ありがとうございました。
- sakura030403
- ベストアンサー率31% (18/58)
活魚と鮮魚は好みによるところが大きい思いますが（イメージかな？）。。。。。。 魚市場の卸売や仲卸業者は、魚は活魚（死後硬直前）より鮮魚（死後硬直がとれた直後）のほうが美味いと皆さん話してます。魚種により死後硬直の始まる時間には差があるようです。又、食肉も同じだと。
お礼
そうですね。 レポートでは、不味いとは言えませんね。 ありがとうございました。
- williumblake
- ベストアンサー率29% (379/1287)
魚種によるのです。 スーパーに普通に刺身で並ぶような魚は、鮮度が落ちても臭くなりにくい魚です。 ですから、熟成期間をおいたほうがおいしい、という状況がありえます。 ですが、サバに代表されるように鮮度の落ちやすい魚や、熟成期間をあけると旨みは増えるが、臭いも増える魚というのもあります。 実はむしろそういう魚のほうが多いのです。 一般の方はあまり知らないし、マイナーな魚が出回っても買わないので、市場価値が上がらず、価格が安いので漁師も大事に持ち帰りません。 新鮮な旨さを味わうことができるのは釣り人だけ、という魚も多いのです。 アンモニア臭が強く猫も食わないサメですら、釣った直後は旨いのです。
お礼
＞アンモニア臭が強く猫も食わないサメですら、釣った直後は旨いのです。 そうなんです。大型のサメでさえ、直ぐにブロックに切っておけば、刺身でもそれなりに美味しかったのです。 猫跨ぎという馬面とかいうカワハギでも、釣ったら直ぐに皮を剥いでおくと、結構美味でした。 ありがとうございます。
旨さの違いです。 新鮮な場合は、言われるように歯ごたえと、臭みのない旨さ。 血抜き等の下ごしらえをして、きちんとした管理下で時間を置いた場合の旨みは、アミノ酸等で熟成された旨みになります。 ワインの、ボジョレがいいか年代物がいいかの違いみたいなものかと思います。 ボジョレは軽い。とも言われますが、新鮮なブドウの旨みを持っているとも言えますし。
お礼
ありがとうございます。 漁師さんも、裁いて紙や布で巻いて保存していました。 食べる直前に適当な大きさに切っていました。
- cliomaxi
- ベストアンサー率33% (2921/8736)
「刺し身 食べごろ」等で検索すれば色々見つかります。 簡単に言うと、うま味成分が熟成するのにさばいてから数時間から十数時間かかるので、死んだ直後は歯ごたえだけと言うものです。 かの美味しんぼにもその手の話があったと思います。 但し、個人の好みもあるし、現代人は料理を頭＝先入観やイメージに影響される事も多く「新鮮なものほど美味しい」と思い込んでいればそう感じる人いるでしょう。 鮮度至上主義とでも言いましょうか、とれたては生きていたものが手に入らなければ食べられないですから、ありがたさと言う付加価値も無視は出来ないでしょう。
お礼
ありがとうございます。
- cat_cat
- ベストアンサー率22% (132/596)
臭みも無く美味しいですよ。 父親が早朝に釣ってきた味の煮つけ、でも昼頃になると臭みが出ていました。 川魚も釣ったその場でさばいて焼くと臭みも無く美味しいです。 魚嫌いの友人の子供など「おかわり！魚って美味しいね」って言っていました。 自分で色んな魚を釣ってその場で調理して食べてみては？
お礼
そうですね。 鰺でも、血抜き・内臓抜かないと、常温では異臭がでますね。 ＞自分で色んな魚を釣ってその場で調理して食べてみては？ 別に、釣りに充てる時間は無いのです。 (*^_^*) ありがとうございました。
お礼
＞TVでよくある船上で生きたまま食べるようなのは、… 船上で食べたのは、アワビのキモと、鰹や鮪の心臓ですね。鰹の心臓はエラブタを指で開いて引っ張り出してよく食べました。魚体が傷つかないので、漁師さんもお勧めの方法でした。 ありがとうございました。