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パウンドケーキの焼き上がりについて
パウンドケーキを焼き、型から出して冷ましていると、両側面がへこんでしまいました。 その原因はどのようなことが考えられるでしょうか？ 作り方は、次の通りです。 ハンドミキサーでバターをクリーム状に混ぜ、砂糖を入れ、さらによく混ぜました。 そこに、室温にした全卵を少しずつ入れてふわっとするまで良く混ぜました。 さらに、ふるった薄力粉を混ぜ、ゴムベラで切り混ぜ。 生地につやが出るまで混ぜました。 １８センチ型で１８０度、４５分、コンベクションオーブンで焼きました。 よろしくお願いします。
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No.3です。少し補足します。 パウンドケーキはバターの泡立ちを利用するものですから、残りの材料はそれを壊さないように入れるのがポイントです。バターがクリーム状になったら、それを強化する働きを持つ砂糖を入れて３倍くらいになるまでしっかりかき混ぜるのがよいということです。だから卵を入れた後に一生懸命かき回したりしないものです。卵を入れるときはハンドミキサーではなく普通の（茶筅型の）泡だて器で混ぜるのです。卵を入れるため、かさが増えますが、倍になるようなことはありません。ふわっとした感じにはなりますが。 それと、小麦粉を入れたときの混ぜ方には２種類あります。サックリ混ぜる方法とつやが出るまで混ぜる方法。つやが出るまでよく混ぜたほうが口当たりがよく、これが一般的ですが、ほろほろと崩れるようなサンドタイプ（砂状生地）にしたいときはグルテンが出ないようにコーンスターチや浮き粉を多めに使ってサックリと混ぜるようにします。 いずれにしてもバターの泡立ちが決め手で、これがしっかりしていればつやが出るまで混ぜたことで失敗するということはありません。 もっとも、私も昔菓子作りを始めたときには何度も失敗したものです。分量を間違えたり、冷えた卵を入れて生地を分離させたり、レーズンが全部沈んでいわゆる「イギリス人の失敗」をしたり… コツがつかめれば簡単なので何度も挑戦してみてください。
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- Mumin-mama
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＞卵白を泡立てて使う方法では問題なく、全卵を入れる方法が、うまくいきませんでした。 ＞ドロドロではなく、生地のままの状態が（ケーキのようふわふわににならず） ＞そのまま固まったという感じになるのです。 卵、バター、砂糖、小麦粉で作れるものには色々あって、 ○蒸ケーキ ○スポンジケーキ ○パウンドケーキ ○クッキー ○パンケーキやワッフル ○パイ ○プディング 等が出来、分量の割合と卵の泡立て方の違いで出来上がった見た目や食感が全く違ってきます。 バターに全卵を混ぜるとよりクッキー生地に近い仕上がりになります。例えば、全卵を混ぜたときに、小麦粉にベーキングパウダー小さじ１を加え、最低3度２０ｃｍくらいの高さから粉を振るって置いたものをグルテンを出さないように混ぜるとパウンドケーキの理想の硬さになります。 やはり、一番失敗の少ないのは、卵白に砂糖半分を加えて硬くあわ立てて置くことです。硬さの目安は、ボールをひっくり返してもすぐに落ちて来ないほど硬く泡立てます。また、作る一番最初に卵白を泡立て、その他の作業中、それを冷蔵庫に入れて置くと泡がしっかりしたままでいます。作業が手早ければ、室温に置いていても大丈夫です。 また、「室温に戻したバターと卵黄を混ぜるときは、普通の泡立て器を使い、ボールは座って膝の上にのせて、時間をかけてゆっくり混ぜなさい」と私は習いました。 上手に焼けたら、良く冷まして、ラップに包んで冷蔵庫で1週間くらい休ませるとしっとりおいしくなりますよ。 失敗作はボールの中で崩して、オレンジジュース少々とラム酒で湿らせ、オレンジピールとチョコレートチップを加え、ピンポン玉より少し小さな球に丸めます。 それを冷蔵庫で休めてからチョコレートコーティングするとまた違ったクリスマスのお菓子になります。 他にも、りんごのケーキにリメークとかありますが、長くなりますので、本日はこれまで。 お菓子作りは材料費も光熱費もたいへんかかりますので、なるべく失敗は避けたいですね。(＾＾)ノ”
- Mumin-mama
- ベストアンサー率45% (1140/2503)
No.2です。 私のパウンドケーキの作り方に似ているものがあったのでご参考までにURLを貼っておきます。ただし、私の場合は卵白を一番最初に泡立てます。（ミキサーを洗わずに済むので。）また、小麦粉と泡立てた卵白はゴムベラか普通の泡立て器で、ボールの底から持ち上げるように20回混ぜます。 http://www.geocities.jp/anyrecipe2/cake/recipes/poundcake.html 中まで焼けたかどうかは竹串や楊枝を真ん中に刺して、何も付いてこなければ焼き上がりです。 外側だけが焼けて中が生焼けというのは、火力が強すぎたか、約時間が短かったせいだと思われます。 もし、真ん中に串を刺して、焼きあがって無いようでしたら、段を一段下げて、アルミ箔をケーキの上に軽く置くだけでも、焦げるのを防げます。
お礼
ありがとうございました。今度はきちんと焼けました。 全卵でもうまく焼けるように、練習を重ねたいと思います。
補足
ありがとうございます。 卵白を泡立てて使う方法では問題なく、全卵を入れる方法が、うまくいきませんでした。 焼き上がりは、竹串を刺しても何も付いてきませんでした。 ドロドロではなく、生地のままの状態が（ケーキのようふわふわににならず） そのまま固まったという感じになるのです。 きっと、途中でバターか卵の状態に何かが起きて、 ふわふわにならずに固まってしまうのではないかと推測するのですが・・・。
材料の分量が書いてないのでよくわからないのですが。バター、砂糖、小麦粉、卵は同分量ですよね。 パウンドケーキで、型から出して冷やしたときに生地がへこむというのは、小麦粉が少なすぎた場合に起こりがちです。あるいは卵が多すぎたときも。 それから、「全卵を入れるときに少しずつ入れてふわっとするまでよく混ぜた」というのが少し気になります。全卵を入れるときはバターの泡を消さないように手早く混ぜるものです。しつこく混ぜているとせっかく立てたバターの泡が消えてしまって、ケーキが硬くなります。ただし、小麦粉を入れた後つやが出るまで混ぜる、というのは重要ですが。あと、暖かい部屋で作業していると、バターが溶けてしまって失敗する原因になります。 大体考えられるのはこんなところです。分量を守ってバターを（３倍くらいになるまで）しっかり泡立てれば失敗しにくいケーキだと思います。
補足
ありがとうございます。 配合は、同分量でした。室温も、暖かくありませんでした。 あとは、、、気になったのは、「バターを３倍になるまでしっかり」という箇所ですが、 バターを混ぜる時、砂糖を入れた時、卵を入れた時、 全てにおいて、倍になるようにということを 気にしながら作業をしていましたが、もしかしたら、 卵を入れた後はバターを３倍くらいになるまで泡立てなくても大丈夫、 なのでしょうか？？
- Mumin-mama
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＞ハンドミキサーでバターをクリーム状に混ぜ、砂糖を入れ、さらによく混ぜました。 そこに、室温にした全卵を少しずつ入れてふわっとするまで良く混ぜました。 普通、一番最初に半分の砂糖を加え、卵白だけしっかり泡立てておきます。 全卵ではなく、卵黄をクリーム状のバターと残りの砂糖を混ぜたところに入れ、ふわっとするまで良く混ぜます。 後は、ふるった薄力粉と泡立てた卵白を混ぜ、ゴムベラでよく切り混ぜ、型に流し、トントンと型を軽くたたきオーブンで焼きます。 私の場合焼き上がり1時間くらい、型に入れたまま冷まします。
補足
ありがとうございます。 玉子は、卵白だけ泡立てる方法で作ったことがありますが、 今回は全卵の作り方で作ってみました。 型に入れたまま冷やすのですね。 すぐに出したのがいけなかったのでしょうか・・・。
- tintaimama
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全卵の箇所ですね。 スポンジケーキのようにふっくらと仕上げたい場合には 卵はしっかり泡立てますがパウンドケーキのような カントリー風は単に他の材料と混ぜ合わせるだけです。 ふっくらさせてもスポンジとは他の材料比率が違うので 全く違うものになってしまうのですね。 薄力粉は最後にさっくりと混ぜ合わせる。 つやが出るほど練ってはいけません。 次頑張って。
補足
ありがとうございます。 パウンドケーキ、バターと卵をふわっとするまで混ぜるとか、 薄力粉をさっくりというと混ぜ足りないので つやがでるまでしっかり混ぜると 何かの本に書いてあったのですが、しかし、 そうではない作り方もあるようです・・・。 この点が原因なのでしょうか・・。
お礼
ありがとうございました。 バターの状態に気をつけながら、 バターを入れた後には泡立て器に持ち替えてなんとか焼けました。 これまで無意識に作っていたので、考えながら作ると、あれこれ考えてしまいますね。 これからは意識しながらチャレンジしてみます。
補足
ご丁寧にありがとうございます。 実は・・・カットしてみたところ、中が生焼けのようになっており （生地は固まっていますが、周囲は焼けているのに中が黄色くて・・・何と表現したら良いか・・・）、 これもまたショックでしたが、きっと、このように焼けてしまったのと 今回の「両側面のへこみ」は関係があるのではないかと考えました。 生焼けのようになってしまった原因も、卵を入れた後に 混ぜすぎて、そうなってしまったのか？？？とも考えます。