みかんの薄皮を溶かすのは塩酸とのことですが・・・

質問

教えてください。

みかんの缶詰のみかんには薄皮がなく、ネットで調べると、
工業的には塩酸で溶かし、苛性ソーダなどで中和するようです。

教えていただきたいのは、下記の理由です。
１）みかん自体のクエン酸で、薄皮が内側から溶かされないの？
２）薄皮が無くなった状態で塩基にて中和すると、みかん自体のクエン酸も中和されてしまわないの？

胃袋と胃酸みたいな関係かなとも思いますが、よろしくお願いします。

化学は専門です。生物は高校までです。ｏ ○

回答No.2

thegenus

液胞の中でしょう。細胞質の方の水素イオン濃度は普通でしょう。
薄皮（＝じょうのう膜？）はペクチンを活用して形成された結合組織としての膜です。少なくとも細胞壁ではありませんよね。ツブツブ（細胞）の方は細胞壁なんですかね、知りません。

ペクチンが酸触媒で化学平衡的に脱エステル化されそれに依存していた膜はたちまち崩壊するのでしょうね。可逆的な化学平衡という事ですから外側より内側の方がなおさら分解されにくいでしょうね。

大阪の学習センターかどこかが子供たちとした実験をネットに出していますよ。そこには果汁のクエン酸濃度は低くて、じょうのう膜は溶けないとあります。５～６％クエン酸で６～７分のような感じだったと思います。レモンにはその濃度くらいあるみたいだからみかんじゃなくレモンしぼりですね。レモンティーのレモンとか。
しかし不可逆反応ですからペクチンが液量で薄めれられる必要がありませんか。ドロっと静止していたら不利ですよね。

趣味的にいい実験ですね。もう少し早い時期に質問してくださいよ。みかんの季節に。他の柑橘類の缶詰めは知らないけど似たような感じですかね。
しかし薄皮は胃酸で溶けていたのでしょうか。

みかんの缶詰めは意表をつく疑問（日本化学会）とかなんとかいうブルーバックスにはたぶん書いてありません。意表をつかずにこういうシンプルで実践的な解説をしやがれと思います。

回答No.1

trajaa

クエン酸と塩酸では、その酸性度が違う

ミカンを包んでいる皮は溶かす(溶かすというかふやかして取り除きやすくするのだが)けど、ミカンの小さなツブツブまで溶かすわけではないので、中にまで浸透しない

お礼

ありがとうございます！

確かにクエン酸の解離定数、大きいですね。
薄皮はどのくらいの　pHで溶け始めるんでしょうね？
工業的に溶かす時、塩酸はどのくらいの規定度に調整してるんでしょうね？？

そうなんです！房の中の小さなツブツブの組織って何なのでしょうね？
酸や塩基に対して、外側（薄皮）よりも内側（ツブツブの表面）が強いって言うのもちょっと不思議な感じです。ｏ ○

補足

youtubeで　みかん　皮　で検索すると、クエン酸や重曹（pH>7）でも溶かせる？ようです。
クエン酸を遣うのにビックリですし、酸でなくてもよいようです。
酸や塩基で、薄皮の高分子の組織（そんなものがあるのか？わかりませんが）を低分子に分解するような感じなのかもしれません・・・。

動画では皮の変化が良く見えないのですが、溶けるというより　透明になる感じなんですね。
この透明になる感じがが　「ふやかす」なのかもです。

更に、すっぱいみかんに重曹をかけてすっぱさを緩和する　みたいな事を紹介しているサイトがありました。
どうも、みかんのクエン酸を中和しているようです。もしそうだとすると、中のツブツブに重曹が働きかけていることになるのかも・・・。
浸透時間や中和させている時間がどのくらいなのか？も具体的にわからず、なんともわかりませんが・・・。