セイロのフキンの使い方

質問

ネット上でみたことですが、蒸かし芋(サツマイモ)をするときに、布巾(蒸し布)を使って蒸すと、おいしく出来る、というレシピがありました。やってみようと思うのですが、どういう理由でなのか、また、実際にどのようにするのか、わかりません・・・。
A.セイロと蓋(重い4センチ位の板の蓋ですので)の間にフキンを挟みますと、パッキンの役割をして、内部が高温になるように思います。布がない方がスキマから蒸気が適度に逃げて、比較的低温かも・・・。
Ｂ.セイロ(木製の丸い一尺物で、竹のスノコが敷いてあります)のスノコの上に布を敷くのかな?
Ｃ.結局、材料(サツマイモ)を布で包む、というところに効果があるのかな?
等々、思案しているのですが、どなたかご存じの方教えて下さい。
蒸し布の効用・具体的なしかたです。お願いします。

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

蒸布は味には関係しません。(^^)
　蒸器での調理は、水の大きな気化(凝縮)潜熱を利用するものです。理科の三態変化・状態変化で学ばれたと思いますが、水は極めて特異な物質でその構造に由来する大きな水素結合で気化させるために膨大な熱を要します。
　水の物理的性質( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4#.E7.89.A9.E7.90.86.E7.9A.84.E6.80.A7.E8.B3.AA )

　水蒸気が冷やされて＝熱をお芋に渡して＝液体に戻るときに大量の熱を相手に渡すことが出来ます。やかんの蒸気の白い煙の部分(水滴)は触れても大丈夫ですが、透明な部分に指をかざしたらあっという間に火傷します。

　この蒸料理は、水で煮るのと異なり水溶性の養分が水に溶け出さないので良いのです。

　次に芋の糖化ですが、これは芋のもっている酵素によってデンプンが分解されて麦芽糖になるので甘くなるのですが、これも理科で習っていると思いますが、酵素はタンパク質でできていますから、70度を越えると変性して活性を失います。
　デンプン：ブドウ糖(グルコース)沢山結びついたもの
　麦芽糖：ブドウ糖が２個くっついたもの
　酵素：βアミラーゼで、最適な温度が45～55℃で、失活温度が60～70℃

　言い換えれば、45～55℃の温度範囲を出来るだけ長時間保つとおいしい蒸芋が出来るのです。石焼芋がおいしいのは、水ではなく熱風で徐々に加熱されるからでしたね。蒸料理と比較すると、蒸料理は過熱するには都合が良いのですが、ともすれば急激に加熱して、45～55℃をあっという間に通り過ぎてしまう可能性があるということです。

　蒸布にその効果があるとすると、一旦凝結した水で湿るため多少は時間が延長できるかな？？しかないでしょう。

　最初は弱火でゆっくりと蒸していき、その後残ったデンプンをアルファ化( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3#.E7.89.A9.E7.90.86.E7.9A.84.E6.80.A7.E8.B3.AA )するまでが、サツマイモ料理として良いでしょうね。

A.漏れ止めに使用することはありますが・・
B.スノコの上においても良いでしょう。灰汁汁が鍋に戻らない効果が期待できます。
C.芋をくるむと良いと言うことでしょうね。・・それほど効果があるとは思えませんが

お礼

ありがとうございました。
45～55℃という、極低温で長時間・・という理論、さらなる知識ができまして、うれしく思います。
これを生かして、実践してみようと思います。
お世話になりました。

補足

たいへん科学的なご解説、いろいろと詳しく教えてくださり、ホントにありがとうございます。こういう理由を知っていますと、実際料理をするときにも、楽しいものです。
お話のとおり、実際、先日、芋を蒸すときに、グラグラ沸かさず、プツプツ沸く程度で3時間ほど蒸してみましたところ、(私は食べませんでしたが)差し上げた方が、大変美味しいと、絶賛してくれました。
布巾が絶対有用である、との記述があり、気になっていますのは、
以下のサイトです。
http://allabout.co.jp/gm/gc/188191/
『布巾をはさんで蒸した方がずっと美味しいので、蒸かし芋で食べる場合でも布巾をしてください』・・・
あなた様もＡ・Ｂ・Ｃと解釈をして下さっていますが(ありがとうございます)なお、できましたら、このサイトをご照覧くださり、何かご意見いただけましたら、ありがたいです。(最初から提示しておけばよかったのですが、すみません)
またご意見くださいましたら、ありがたいです。
よろしくお願いします。ありがとうございました。