冷蔵保存下での、特定のトマトの傷み？教えて。

質問

某大型食品量販店でバイトをしています。
勤務時間は夕方から閉店までのお客の少ない時間で、商品補充よりも主に、クレーム対策の商品の品質管理・チェックなどをしています。
その品質チェックで、ふと疑問に思った事なのですが、どうにも特定のトマトが傷んでいるのです。

カビや腐り、割れなどでは無く、劣化した際に見られる、色が濃くなって柔らかくなる傷み方です。
トマトの商品は売り場に１０種類以上並べてるのですが、特定の２つがよくよく柔らかくなっています。
他のトマトは売り場に出して３日くらいは全く問題ありません。でもそのトマトは、早ければ１日経つ頃には傷みが確認されます。

初めに問題視したのは、冷温保存であることでした。
それらトマト商品は、７℃の常温の冷蔵ケースに置かれています。
トマトは暑すぎても傷みますし、寒過ぎると凍るという、非常にデリケートな商品である事は把握しています。
今は冬場で暑すぎると言う事はありませんが、店内は営業時間以外は暖房が入っていない為に、閉店後は冷蔵ケースよりも寒くなります。
冷えると駄目ですが、そういう意味で冷蔵ケースに陳列するのは、許容されて然る範囲と考えます。

しかしながら、それら傷みやすいトマトは、常温で陳列していた時よりも傷んでいます。
そういうワケで混乱しました。常温でなく冷温で保存した方が、何故傷むのか？と、、、

長らく考えた末に思い至ったのですが、トマトの種類。
一言にトマトと言っても、産地や品種はバラバラです。
気にするほどの差はありませんが、それに原因があるのでは？？と思った次第。
事実、それで確認した所、その傷みやすいトマトは比較的、皮の薄いトマトだったのです。

ただ、そうは思ってもトマトの知識があるワケではありません。
主観的な判断で、皮が薄いから冷温保存で傷んでるのでは？と考えていて、客観的な考察も聞きたいのです。

因みにネットサーフィンで調べたところ、トマトは冷温でも傷みやすいとのこと。
買ってから何日まで。とかある辺り、お店が仕入れて陳列し、それをお客様が買うまでの時間は判断材料には無いと思われます。それを根拠にして良いのか迷うところです。

３年お店でバイトしています。仕事量は他と大差ありませんが、仕事の質が今までで一番高いバイトと３０年来お勤めのチーフに言われます。
適当になあなあに済ませず、疑問点を逐一解決するようにしてたら、技術面でここまで向上する事が出来ました。
野菜限定ですが、私の品質管理能力は社員にも劣りません。自他共に認める所。

それらトマトの傷みは悪い傷みではありません。劣化にしても早く、状態は良いのに、悪い傷みと同様の特徴が見られる感じ。
よく比較して調べて、皮の薄さ。皮が薄い事で、他のトマトよりも低温による傷みが内部に伝わり易いのでは？と思っています。

字面による説明では伝えきれない所ですが、詳しい方で無くても構いませんので、お話を聞きたく存じます。
お手数ですが、ご意見ご回答お願いします。

回答No.3

daidou

今恐らくは低温が原因でしょうね

あまり知られていませんが、夏場のトマトと冬のトマトは違います
夏場は皮が薄くて水分も多い、比較的型が良く、少し青臭い感じです
冬は皮が厚く小玉で固め、しかし食べると甘いものになります

種類の違いもありますが、生育環境によっても変わってきます

この時期に、夏場のものに近いタイプがあるとすれば温室等の屋内栽培でしょう
つまり人工的な夏の環境下で生産されたもので、低温にはとても弱い

逆にこの時期のハウスものや露地もの
つまり最低限の温度管理しかしていないトマトは低温による影響は比較的出にくい
凍結防止のため、水やりをギリギリまで抑えており、
皮が厚く、固くて糖度も高い為です
（フルーツトマトの類を思い浮かべてもらえばいいと思います）

同じトマトでも、色々ですね
奥が深いです

回答No.2

KoalaGold

夏野菜でプラスチックに接触した面から溶けたり呼吸困難になっているように見えます。キュウリやピーマンは接触面から悪化しています。

トマトは他の野菜より常温がいいようです。レモンも低温
で弱ります。

回答No.1

nitto3

トマトは夏の野菜だと認識してください。
いまどき入荷するのは暖かい地方でしかも温室育ちです。
暖かめの常温保管が一番いいでしょう。