しめ鯖

質問

今度実家から両親が来ます。
とても魚好きで、特にしめ鯖が好きです。
何度か家でしめ鯖を作ったのですが、お店で食べるしめ鯖みたいにならないです。
何が違うのでしょうか？いろんな本を読みましたが、ほとんど同じような事しか書いていません。
お店では特別な事をしてるのでしょうか？
お店よりもおいしいしめ鯖の作り方を教えて下さい。

回答No.4

tonfan2012

塩で2時間、砂糖で３０分、鯖をシメます。（それぞれ水洗いしてペーパーなどで水分をよく拭き取ります。）
ダシ昆布を予め入れておいた酢で30分シメて出来上がりです。
さらに旨味を増したい場合は、新しいダシ昆布を身側に敷いてラップにくるんで冷蔵庫で数時間寝かせて下さい。
昆布の旨味が鯖に入る事で、より美味しくなります。
使った酢は漉して保存しておいて、次回継ぎ足して使う事をお勧めします。
より美味しいシメ鯖ができますよ。
昆布にこだわればお店より美味しいシメ鯖が出来ると思います。（利尻、羅臼、真昆布、等の一等検）

お礼

有難う御座います。ちょっとやってみます。
塩と砂糖の順番はどちらでもいいのでしょうか？
とにかくやってみます。

回答No.3

noname#179120

たぶん締め方うんぬんではないと思います。
細かい話ですが、塩、酢、砂糖といった調味料のグレードを上げてみてはどうですか？
特に塩なんかは安物よりも高いやつの方が料理の出来が劇的に変わりますよ。

それと、、、もうお気づきかもしれませんが、魚の質が料理店と一般家庭では
全然違うと思います。仕入れが違うので料理屋の方が格段に旨いはずです。

スーパーではなく（最近じゃスーパーでも鯖丸ごとなんて売ってませんしね）、
魚屋さん（欲を言えば中央市場の近所の）があればそこでブランド鯖でも
買ってみてください。お店の味に近くなりますよ。
ちなみにですけど、サバはマサバをお使いですよね？ゴマサバは安くて不味いです。

お礼

有難う御座います。ちょっと質のいいものも買ってみます。

回答No.2

dogday

塩締めと酢締めの時間でしょうね。
塩は安くてもいいから大量の塩で固くならない短時間で締める。
酢は高い美味しい酢を使ってください。穀物酢では刺激が強すぎ甘みが足りません。
塩を洗うのは安い穀物酢、漬けるのは高い酢って方法もあります。
お店の特別なことって、沢山仕込むから、ふんだんに塩や酢が使えるので、塩や酢の濃度が均一になるのです。煮物と一緒。

あと、昆布締めとか押し寿司とか味噌漬けなど、いろいろな締め方を経験すると、加減ってものがわかってきます。

お礼

有難うございます。
せっかくなんで色々ためしにやってみます。

回答No.1

missshitsumon44

お店は生活が懸かってますので気合の入り方が違うぞ。
もしお店よりおいしいしめ鯖が作れるならあなたもお店が出せる!
と言うわけで、お店を出す気概で研究するんだ。
これが売れなきゃ店が潰れるというプレッシャーの果てに究極のしめ鯖が待っている。
で、レシピは？
いあ、わたくし、食べる方専門なもので（笑

お礼

有難うございます。自分も家庭がかかってる気持ちで頑張ってみます。