米麹の作り方

質問

姉が、「手作り味噌を作りたい。」などと申しまして…。
麹なんぞスーパーで買ってくれば良いものを、「どうやら簡単に作れる方法があるらしい。やるならすべて手作りが良い！インターネットで調べろ」と、用命を受けた次第でございます。
いろいろ調べてみたんですが、やはり麹は買ってくるもののようですし、作っている方も特別の機械が必要のようなんですが、どなたか、ド素人でもできて、尚且つ特別な装置などが必要ない麹の作り方をご存知でしたらお教え願えませんでしょうか？
無理なお願いは十分承知です。ダメなら諦めて買うように勧めます。よろしくお願いいたします。

回答No.2

kasutera · ベストアンサー

米を蒸したら、35℃くらいに保ち、種麹（種麹やさんで買う。あるいはやったことないけど、市販の麹を種にしても良いかも）をまんべんなく振りかけ、さらに米をほぐして、種麹をふりかけ、とにかくまんべんなく蒸米にいきわたらせます。ネルの布にくるみ、発泡スチロールに入れます（こうすることによって、温度と湿度が保てます）。
２０時間くらいたったら、米の固まりを丁寧にほぐします。平らにのばし、６cmくらいの厚さにします。それで
また布で包んで保温します。温度が上がりすぎると、麹菌が死んでしまうので、時々様子を見て手でほぐし、さましてあげます。高くても４３℃くらいまでにしましょう。
３日目くらいには、麹になっています。種をまいてから４５時間後くらい。箱から出して、よくさまし、乾燥しておきます。そのままだと、湿気が多いので、すぐ青や赤や黄色のカビがはえます。

お礼

回答ありがとうございます。
とても参考になりました！
さっそく試作をしてみようと思います。

回答No.1

noname#21649

３７度．湿度９０％以上を確保できる恒温高湿そうを持っている事を前提とします。

米を固目に蒸し．あつい状態（７５度以上．埃からの雑菌を除くために必須）で．種麹と混ぜます（分量としては種麹１．米１００－１０００）。
熱い状態のまま．厚さ．１ｃｍ以下に薄くし．恒温皇室そうで保存します。
大体１日から２か程度で．麹になります。
麹はこうきせい醗酵をしますので．絶対にけんきせいにしない事．１ｃｍでは厚いくらいです。

注意点としては．殺菌を徹底的にする事．恒温皇室そうは．アルコール殺菌又は．オキシドール殺菌をしておく事．あるいは．中心（最も温度が上がりずらい部分）温度１４０度２秒（超超恒温殺菌）をしてください。
室内の埃は徹底的に除去する事．１０００個程度が目安です（肉眼で見える程度は１００００個超過であり論外）。

年中麹を作っているところであれは．少し位埃があっても．麹菌胞子なので殺菌の手抜きが出来ますが．ほとんど作らない場合には．徹底的な殺菌をしてください。
雑菌を除けなかった時には．見た目は麹ですが．麹以外のものを作った事になります（味噌が腐る）ので．雑菌だけは注意してください。

お礼

回答ありがとうございました。
「恒温高湿そう」というものが必要なんですね。残念ながら試作することは出来そうもありませんが、十分な殺菌をするということなど、参考になりました。