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調理酒
いつもお世話になってます。 調理用のお酒やワインなどですが お店でプロが使用する場合は 「こだわりの地酒」や「年代ものの高価なワイン」 などを使用するのでしょうか？ それとも私たちが普段使うような スーパーなどでも売っている 調理用のアルコールを使うのでしょうか？ お店のランクなどにもよると思いますが 何かご存知の方がいらっしゃったら お教えくだされば幸いです。 よろしくお願いいたします。
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調理用のお酒などはぞくに言う、塩が含まれてます。 ワイン（調理用）も本来のアルコール以外のものが入ってます。だから、お酒を扱うことが出来ないお店でも売れるんですね。 ご質問にあるお店にもよると思いますが、大体の調理人（プロ）は塩気を重視してますから、普通のお酒、ワインを使用して自分で塩気ほかの部分を調節（味付け）をしていると思います。 家庭では調理用のお酒などのほうが安いこともあって調理用を使用することが多いかもしれませんね。 ちなみに私の場合は、お酒は調理用。ワインは普通のワインで料理しますね＾＾； （何でだろう？自分でも使い分けてる理由がわからないわ＾＾； 深く考えたことなかった＾＾；；；）
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- mauro182
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値段の高いものは使いませんね。ちゃんとした造りの酒であれば、料理に使った場合、結果としての風味に違いは出ません。 フランス食品振興会はもうかなり前に、日本だけ？に出回ってた料理用ワインなるものに、実験結果の末、代わりに水を使うほうがマシだと発表してます。最近は見ないでしょ。 製菓用で使う、風味の強いリキュールや蒸留酒は本物でないとダメですね。
お礼
> 製菓用で使う、風味の強いリキュールや蒸留酒は本物でないとダメ > ですね。 お菓子にはアルコールの風味が強く出るから、 お酒のセレクトも考えなくてはならないのですね。 いろいろと勉強になりました。 ご回答ありがとうございました。
- rouisbuitton
- ベストアンサー率24% (8/33)
私が今まで居てきた、料亭、ホテル、割烹これらのところは料理酒使っている所はありませんでした。かといって、いい酒も使っていませんでした。だいたい合成酒だと思います。料理酒は塩など、余計な物が入ってるので使う事はまずないでしょう。どんなおいしいお酒でも、アルコールが飛んでしまうと、全然おいしくなくなりますよね。つまり余計な味が無いのであれば、お酒は料理に使うには、どれも同じだとおもいます。料理に使う時アルコール分を残す事はまずないですし、残す意味も必要もないです。ちゃんとした所は、煮きり酒、煮きり味醂などアルコール分を飛ばしてあらかじめ調味料として作っておいてます。もし、吟醸酒などを使ってるなら、なぜそんなのを使うのか私もしりたいです。
お礼
> つまり余計な味が無いのであれば、お酒は料理に使うには、どれも同じだとおもいます。 「お肉を柔らかくする」などの効用が得られ、味や風味を 損なわないものなら何でもよいのですね。 やはり、特別な高級酒などを使われているプロの方は、特にいらっしゃらないようですね。 ご回答ありがとうございました。
- shio12
- ベストアンサー率22% (5/22)
飲食店経営者です。 うちではこだわりのではないですが、普通に地酒を料理に使います。 一升瓶で仕入れてお客様に提供しているので、改選したものから順次料理にまわします。ワインについても同じです。もったいないし、飲むためにすべて売れればいいのですがなかなかそうはいかないもので・・・ 料理に合成酒などをまったく使わないわけではありませんが、魚などを保存する場合に包む布巾に湿らして使うこともあります。 ただ、直接口に入るものには使いたくないです。
お礼
> 一升瓶で仕入れてお客様に提供しているので、改選したものから > 順次料理にまわします。ワインについても同じです。 こだわりはないということですが、普通のお酒で十分に お酒を入れる効用が得られるということですね。 しかし合成酒を避けられるのは、やはり塩などの余計な成分が 気になるからでしょうか。 ご回答ありがとうございました。
- RINGO-TAMA
- ベストアンサー率23% (128/556)
ＴＶで料理人が言っていたことは、飲んでみておいしくないお酒は料理に使いません、だそうです。 かといって、吟醸酒や年代もののワインなど、個性がありすぎても材料を殺してしまうことがあるので、あまりくせのないお酒の方がいいそうです。 要するに材料のよさを引き出す脇役なわけですから。 私も料理酒は使いません。あまり安すぎず、かといって高級でもない普通のお酒やワインを使っています。 料理によってはアルコールを飛ばす必要がありますが。
お礼
> ＴＶで料理人が言っていたことは、飲んでみておいしくないお酒は料 > 理に使いません、だそうです。 > > かといって、吟醸酒や年代もののワインなど、個性がありすぎても > 材料を殺してしまうことがあるので、あまりくせのないお酒の方がい > いそうです。 なるほど、まずくない程度でクセのないお酒を使うということですね。 「おいしくない」というのも考えようによってはクセがあるとも言えるわけで、 やっぱり素材を生かすにはクセがないお酒がいいんですね。 ご回答ありがとうございました。
- chelmoni
- ベストアンサー率0% (0/3)
そのお店にもよるとは思いますが、あまり「調理用」を使っているお店は、ないのではないでしょうか？ もちろん、「こだわりの地酒」や「年代ものの高価なワイン」を使っているお店も、あるでしょうが、 私たちが普段つかうような、スーパーでも売っている、『フツーの日本酒やワイン』を使っているところも多いようですよ！ ウチの主人は、酒類卸関係の仕事をしていますが、家で料理する時も、間違っても「調理用」は使いません。普段飲んでいるものの残りとかを使っていますよ。 それに、高価なものだからといって、必ずしも美味しくなるとは、限らないと言っています。 ご参考になれば。
お礼
> それに、高価なものだからといって、必ずしも美味しくなるとは、限らないと言っています。 これがこの質問のポイントですよね。 料理用のお酒は、飲むお酒に比べて風味など 質が悪いため安いのかと思っていましたが 実は逆で、料理に最も適するお酒を追求したら コストが安くなった、なんて話があったら 面白いですね。 > 私たちが普段つかうような、スーパーでも売っている、『フツーの日本酒やワイン』を使っているところも多いようですよ！ いわゆる一流といわれる方々でもそうなのでしょうか？ 確かに「和の鉄人愛用の日本酒」なんて聞いたことが ないような気がします。 ご回答ありがとうございました。
お礼
> ちなみに私の場合は、お酒は調理用。ワインは普通のワインで料理しますね＾＾； （何でだろう？自分でも使い分けてる理由がわからないわ＾＾； 深く考えたことなかった＾＾；；；） そうですよね！私も深く考えたことがなかったので 今回質問させていただくことにしたのです。 確かにプロの方なら、細かい味の調節には 料理用でない方がいいのかもしれませんね。 あるいは「ウチのビーフシチューの味は ○○○の76年モノでないと出せない！」 なんて超コダワリ派の方もいらっしゃるのかな？ ご回答ありがとうございました。