カスタードクリームの食中毒について

質問

はじめましてこんにちは。
今度（２月初旬）、学校のバザーがあってタルトやデニッシュ菓子を作ることになったのですが、それらの中にいれるカスタードクリーム（クレームパティシエール）について、サルモネラ菌による食中毒がなんとなく心配です。パン屋さんなんかでは室内の温湿度管理はされているのでしょうが常温で置かれてありますよね？あれって大丈夫なもんなのでしょうか?販売時間は２～３時間です。室温はおそらく20度位だと思います。こういった事にお詳しい方、是非是非、ご回答お願いします。

回答No.4

myeyesonly · ベストアンサー

こんにちは。
ちゃんと殺菌して全ての菌を殺す事ができれば、菌が生き返る事はありません。
サルモネラ・エンテリティディス菌は数ある菌の中でも比較的殺しやすい菌です。
http://www.city.osaka.jp/kenkoufukushi/eisei/eisei_005.html
↑は大阪の保健所の勧告（保健局）ですが、７５度１分加熱すれば良いと書いてあります。
クリームを作る時、温度計をつっこんで、確認するというのも有効です。

それ以後の菌の繁殖は、何らかの原因でそこに菌が付着する事で起こります。
一番多いのは人の手、関係者の咳、くしゃみ等です。その次が埃の付着などでしょう。
この場合はエンテリティディス菌はいません。

埃は必ず菌がいるとは限りませんが、人の手、咳やくしゃみの飛沫には必ずいます。
皮膚や粘膜には「常在菌」という細菌が住み着いているからです。
ですので、実質的な最大の問題は人間由来の細菌を付着させない事です。
ですので、ビニル手袋、マスクは必需なのです。
ただ、そういう物が付着しても、菌が増えるまでの間に食べちゃえば中毒は起こりません。
中毒が起こるにはある程度まとまった量の菌が必要な為です。
低温で冷蔵するのは、菌が増える早さを抑える為で、全く増えなくなる訳ではないので、冷蔵庫でも時間を置けば腐りますね。

販売側は全員マスク着用でもバザーのような会場では客のくしゃみ・せきなどの飛沫が飛び交います。
そういう物の付着を防ぐ意味ではキッチンペーパー等の紙一枚でも大変有効です。

＞パリ・・・
のお話ですが、日本では通用しない場合があると思います。
というのは、日本は世界でも有数の清潔な国です。
何かというと「抗菌xxxx」だとか、洗剤に消毒薬を使用してみたり・・・菌を殺す事に夢中になってる国民です。
日本のコンクリートの住宅内の環境は、発展途上国の病院のクリーンルーム並です。

こういう国では、逆に人間の免疫力が落ちている事が多いのです。
例えば悪名高き病原性大腸菌Ｏー１５７による死亡は、発展途上国ではあまり聞かないでしょう。
衛生状態の悪い国ではこの位ではそれほど死なないからです。
ですので、日本人は食中毒には世界でトップクラスで弱い国だといえます。

ですので、パリのようにやったら・・・は、すぐ売れちゃって食べてくれれば数時間なら平気ですが、持ち帰られたりすると、ちょっとまずい場合もあるかもしれません。
ですので、持ち帰れないような形で販売するという手は十分考えられるでしょう。

中毒は起きなくても、参加者に潔癖症の人がいて、「あんな風に売ってたよ」なんて保健所にでも連絡されたらこれまた別の問題が出ちゃいますね。
こういう点では他の方の回答の通り、法的な問題が気になる所です。
この変は私は専門家ではないので、そちらの方にお願いしてください。m(__)m

#本当は、パリみたく、篭にでも入れて売りたい所ですけどね。

お礼

本っっ当にありがとうございました。非常に参考になりました。日本という国ならではの問題にまで配慮して作らなければいけないわけですね。なるほど。学校の食品衛生学の先生の、国家試験対策だけの授業よりも何倍もタメになりました。
また、機会がありましたらよろしくお願いします。
ありがとうございました。

回答No.5

myeyesonly

あ、一つ忘れてました。m(__)m

生の卵（殻も含めて）触った人がそのままの手でできあがったクリームやシュークリームに触ってしまったら同じ事ですね。

卵を扱った人は必ずそれ以後の工程に着く時は、手袋を変える、きれいに手を洗うなどは厳重に守らないといけません。

エンテリティディス菌の食中毒の原因は、生卵を食べる場合の他には、こうした部分の手抜きか、不十分な加熱のどちらかで起こる事がほとんどです。

お礼

感謝、感謝です。
卵には厳重に注意して、必ず自分の手で、教えて頂いたことを肝に銘じ作ります。
ありがとうございました。

回答No.3

myeyesonly

こんにちは。
卵のサルモネラ菌食中毒が恐いのは、他の食中毒菌と際だって違う部分があるからです。
ちょっと専門的になりますが御容赦ください。m(__)m

通常、食中毒は食物に外部から菌が侵入し、それが保存中に食物中で大量に増殖して発生します。
卵のサルモネラ菌（サルモネラ・エンテリティディス菌）は、外部から付着するのではなく、卵の中に既にいる点が、他の食中毒と全く違うのです。
卵に他の菌が侵入すると腐りますが、この菌だけは卵を腐らせずに中で繁殖してしまうのです。
この菌の由来は親鳥の体内にこの菌が住み着いている場合に、その卵は親鳥の体内で汚染されています。
ですから、市販の卵を割ってみても菌がいるかどうかは判りません。
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/se.html

ですので、この菌の対策は、料理過程で菌を殺してしまう以外にはありません。
幸いな事にカスタードクリームでは加熱工程がありますね。
この部分を厳重にやり、パスツリーゼーションによる殺菌で、かなり防げるはずです。
http://stepup97.com/masahiko-toyoda/beer_history134.html

具体的には、加熱の際、可能な限り長く加熱する事です。
加熱時間を長く取る為に、●少し水を加えて煮詰める方法を取る。
●長時間加熱しても焦げないように、湯煎で煮る。
（つまり、大きい鍋に水をはって沸騰させ、それに小さい鍋を入れてその中でカスタードクリームを煮る）
などの方法が考えられます。
これによって多少味は劣るでしょうが、安全には変えられません。
事前に実験しておいて、当日失敗しないようにする必要があると思います。

また、卵の中の菌がいた場合の菌の増殖を少しでも防ぐ為に、卵を割って置いておくという事は絶対しない事です。

以上を守れば、サルモネラ菌中毒を防ぐのはそう難しい話ではありません。

むしろ、サルモネラを気にするあまり、他の大腸菌や緑膿菌、ブドウ球菌等の当り前の菌の中毒をおろそかにしないでくださいね。
これらは基本的には作ったものを汚染しない事です。
料理する人や運ぶ人の手、販売中の食品の汚染に気をつける事ですね。
ビニル手袋、マスクは必需と思います。
当方、細菌学を専門学校で学んだ身ですので、ご質問があればある程度答えられると思います。

お礼

丁寧に、しかもこんなに詳しく回答して頂き本当にありがとうございます。調理過程で加熱をしっかりすることが大切なんですね。了解しました。
かなりお詳しいようですのでお言葉に甘えてもう一つ教えて頂きたいのですが、調理後、つまり販売の際には冷蔵（するにこしたことはないのでしょうが）しないで常温で出しておいても大丈夫なものでしょうか？よくパリのケーキ屋さんなんかでガラスの棚の上にそのまま出しているのをテレビで見たりするのですが。サルモネラ菌を一度死滅させるとブドウ球菌等に注意すれば大丈夫でしょうか？加熱することにより完全に殺せるものでしょうか？またパリのケーキ屋さんは非衛生的なものでしょうか？
たかだかバザーに出すクリームの事ですが今後役に立つはずですので、是非是非教えて下さい。よろしくお願い致します。m(--)m

回答No.2

o24hi

こんにちは。

　水をさすようで申し訳ないのですが，バザー等で飲食物を提供する場合，原則として営業許可が必要です。（許可が下りていたら，以下は読み飛ばしてください。）
　洋生菓子は保存性が悪く，食中毒の原因となりやすいので許可が下りないようですね。また，クリーム類は，既許可施設で製造したものを使用しなければならないとのことです。
　まずは，保健所に相談するのが妥当だと思います。その時に，ご心配されている点もお聞きになれば良いと思います。（食中毒が起こると，新聞沙汰になりますので。）

http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/f2syokuhin/f37bazaar.html

参考URL：

http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/f2syokuhin/f37bazaar.html

お礼

ご回答本当にありがとうございます！バザーと書きましたが調理師学校の市民の皆様に日頃の成果を見て（味わって）もらうで催事して、幸い営業許可は下りているようです。しかし、教えて頂いたように「クリーム類は，既許可施設で製造したものを使用しなければならないとのこと」という決まりがあるほど怖いものなんですね。新聞沙汰になってはマズイですしね。製菓の先生に注意点をよく聞いて許可をもらうことにします。
タメになりました。ありがとうございました。

回答No.1

sarasa4

パン屋さんなどで使っているカスタードクリームは大体、業務用ですでに作られているものが多く、そういうクリームは通常手作りで作るものより、腐りにくいように処理された製品が多いと思います。

カスタードクリームも手作りされるのであれば、２０度だと、なんらかの保冷が必要かもしれません。

製菓材料店などで最近は業務用のカスタードクリームを取り扱っているところもあります。（たしか、ネット通販でもあったような…）予算などの関係もあるでしょうが、心配なようなら、そういったものを使用する方法もあると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。カスタードクリームパウダーというのがあるのは以前から知っていたのですがああいったものは腐りにくいように処理されてあるということは知りませんでした。http://www.cuoca.com/でみたら原材料に安定剤が入っているようですがそれがその役割を果たすのでしょうか。おっしゃるとおり予算的に厳しいのですが、食中毒は怖いので使う方向で検討してみたいと思います。ありがとうございました