気のせいかもしれないのですが

質問

新じゃがで肉じゃがを作りました。
5分鍋で焼き、２０分煮たのですがじゃがいもがサクサクして固かったです。

普通のじゃがいもの時はそんなことなかったのですが新じゃがって固いのでしょうか？

回答No.4

mammie267 · ベストアンサー

私も最近分かったのですが、
ジャガイモをお湯から茹でたり煮たりすると柔らかくならないということです。
水からゆっくりと熱してあげると徐々に柔らかくなっていきます。
そして、50度近辺を長く保つように熱すると
ジャガイモの中のでんぷんが酵素の作用で糖に置き換わるため
甘く仕上がるということです。
せっかちな人ほど固く仕上がってしまうのかも＾＾

ちなみに，私がジャガイモを柔らかくするのに利用する方法に
圧力鍋を利用するというものもあります。
付属のすのこなどに乗せてただ５分程度加圧してから
一時間くらいそのまま鍋の中に放置するだけです。

ひとつ気をつけなければいけないのは
新じゃがはでんぷんが少なく水っぽくなりやすいということです。
軟らかく煮ることが出来ても元々いもが水っぽいので
料理の水分量を調整しないとべちゃべちゃの仕上がりになってしまいますね。

結論。
じゃがいも（にんじんでも）を柔らかく仕上げるには
水から調理を始めましょう。
（冷蔵庫から出したじゃがいもをすぐに油で揚げると焦げやすいそうです
と、ついでに書いておきます。）

お礼

柔らかくしたいのなら水から熱してあげるべきですね。有難うございました。

回答No.5

mammie267

追加事項です。

ジャガイモに味付けするときに、
みりんなどのアルコール分が煮汁の５％を越えると
（水100mlに対してアルコール度数14％のみりん56mlが相当とのこと）
じゃがいもが固くなって味もしみこみづらくなるということが
先ほど読んでいた本に書いてありました。

参考までに。

お礼

みりんを入れ過ぎないように注意します。
再度ご回答ありがとうございます。

回答No.3

yasuyuki_t

新じゃがであることは原因ではないとおもいます。
煮てもなかなか柔らかくならず、硬い状態のままの品種のじゃがいもがあるようです。
＃一番肝心なところですが、その品種名を忘れてしまいました。
＃キタアカリかと思い調べてみましたが、そんなことはなかったようです。

煮て柔らかくして食べるというよりも、ちょっとシャキシャキするタイプのポテトサラダにしてみるか、
うちの実家では、よく固めのじゃがいもにカレー粉をまぶしてさっと炙っただけの一品を作っていました。
この品種は煮込む料理にするのではなく、シャキシャキした食感を楽しむのに向いているとおもいます。

お礼

原因は新じゃがかどうかではないのですね。有難うございました。

回答No.2

gldfish

新ジャガの食感は、一般的にはトロトロしています。古いジャガイモの食感が粉を固めたようなホクホク感だとすると、チーズに似ているかもしれません。キメが細かい感じです。
あとこれも一般論ですが、古いジャガイモよりも熱が通るのがかなり早いです。

もし固いのだとすると、それは新ジャガであることが原因ではなく、そのジャガイモ自体に問題があると思います。元々遺伝的に持った特質か、保管状態が悪かったか・・・よくはわかりませんが。
そのままレンジでさらに加熱してみてそれでも固いなら、それはもう普通ではないですから、捨てた方がいいと思います。

お礼

新じゃがの方が熱が通るのが早いのですね。有難うございました。

回答No.1

meimeisan

硬いのは、そのいもの性質なのかも？とりあえず、新じゃがでも煮れば柔らかくはなります。

ただ、水分が多いので、ほくほくした粉っぽい感じにはなりません。それを硬いと感じるかもしれません。

お礼

ほくほく感はないのですね。ありがとうございました。大変参考になりました。