かつおの出汁がかつお節に戻る？

質問

かつお節で出汁を取る時、かつおに出汁が戻ってしまうことがあるためタイミングを誤ると出汁がまったく取れない。

この話、いつ頃から言われているのでしょうか？初めて知ったのは山本おさむ著の漫画「そばもん」でした。また、ネット上カツオの出汁の取り方を見たら、この話を読んだことがあります。いずれもここ１，２年のことです。最近分かって来たことなのでしょうか？

詳細を知りたいのですが、どこを見ればいいでしょうか？

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

No.2です。
再度おじゃまします。

雑誌はみつかりませんでした。
かわりに、こんなホームページを見つけました。
http://homepage3.nifty.com/kumatako/sobajiru/katuobusidasi.html
ご参考まで
http://reference.weblio.jp/content/%E3%81%9D%E3%81%B0%E3%81%A4%E3%82%86

ところで、
タイミングを誤ると出汁がまったく取れない。というのは言い過ぎたと思います。私の知る限り、そんな事を気にするをする蕎麦屋はいません。

お礼

ありがとうございます。
最初のURLを拝見しました。

波打つ現象
現象はありましたが、これ、、、まさか測定器の分解能の問題なんてことは無いのでしょうか？

出汁が帰る
確かに減少してますね。４２分前後でもう少し細かくデータを取れば鮮明になるでしょう。

出汁が取れない
この言葉は私の私見です、失礼しました。漫画を読み出汁の味が薄くなっている話を読みそのように理解したのです。

補足

すみません、訂正です。
波の話はURLに一切ありませんね。よく読まず先走ってしまいました。単に横ばいになるというだけです。横ばいになる原因が出汁がかつお節に戻っているからとしてます。しかし、このデータだけでは断言出来ない筈なので、おそらく過去の研究結果に基づいて書いている筈です。

回答No.4

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
全く取れないと言う事は有りません
それなら２番出汁はどうなるのでしょう（＾－＾）
確かに浸透圧の関係でもどる事は有るかもしれませんが
浸透圧が、同じになれば鰹節の中に入る事は理論的に言ってもないですよね（＾－＾）

お礼

ありがとうございます。
他回答のURLによれば、濃度の減少がある事は確認されてるようですね。
・濃度減少は、文字通り出汁がかつお節に「戻った」ことに起因するのか？それとも蒸発他何らかの理由なのか？
・本当に戻ったと仮定して、その原因が浸透圧なのか？

回答No.2

kishn_an

4、5年前のプロ向け料理雑誌で論文のダイジェストを読んだような気がします。ダシの濃度を測定すると、波打つような線グラフになるというものだったと思います。その原因としてダシが戻るからという内容だったような気が・・　うろおぼえですみません。

ダシが戻るというと奇妙に思われるかもしれませんが常識なのです。
蕎麦屋のダシのように長時間煮出すダシでは、お湯の中の鰹節はダシ成分は一方通行で出て行くのではなくて、常に往復しています。

だだ、最初のうちはお湯のダシ成分が少ないため、戻っていくぶんが少なく、出るほうが多いので、おゆのダシ成分は濃くなっていきます。

だんだんお湯のダシが濃くなってくると、出と戻りが釣り合ってダシがそれ以上濃くならなくなります。

さらに煮つめますと、水分が蒸発しダシ濃度が上がってくると、出より戻りが多くなってダシ殻のダシ成分の量が多くなってきます。

これは従来から常識だったのですが、ダシ濃度が波型に変化するというのが新発見でした。

さきほど雑誌を捜してみたのですが見当たりません。見つかりましたら再度回答させていただきます。

お礼

ありがとうございます。
多数のURLを紹介頂いたので、もう少し詳しく調べてみます。

回答No.1

trajaa

カツオ由来の魚臭さやえぐみが出るからって聞いた記憶があるが。