かつおだしのとりかた

質問

なかなかおいしいかつおだしがとれなくて、困っています。よく、はながつおのパッケージに、おいしいだしのとり方云々が載っていますよね、あれを参考にしたりだとか、料理の本に沿ったりとかいろいろやってみてるのですが、なかなか良いだしがとれません。だしが沈むのを待ってとか、いろいろ書いてありますが、、、何がいけないのかなかなか掴めません。舌が、化学調味料の味に慣れてしまっているのでしょうか？コツをできるだけ沢山おしえていただきたいのです。

回答No.3

kurokiti · ベストアンサー

関西人のkurokitiです。
うちでは面倒ではない限り、煮物、吸い物、めんつゆなどもダシを取っています。
私の経験では、ダシが出にくいものなどもありますので、数種類買って試してください。

さて、ダシの取り方についてお答えします。
ダシを何に使うのかによって「濃さ」が変わって来ますので、使用するかつおの量は変わってきます。
料亭などでは、かつおなども良いものを（私たちが使うものより）ふんだんに使っていますので、料亭ほどのダシの濃さを求めると、スーパーなどに売っているかつおは大量に必要となります。
これは非経済的です。

なるべく少量のかつおで濃いダシを取るために、我が家ではお湯にかつおをいれるのではなく、水から入れます。
そして沸騰してからも、そのまま弱火でしばらくグラグラ煮立たせます。
そしてキッチンペーパーで濾しますが、決してキッチンペーパーを絞らない事が大事です。
絞るとダシが不味くなりますので、自然に水気を切ってください。

この方法は邪道だと思っていたのですが、料亭の料理人さんが「家庭ではこの方法が良い」と言っていたのを聞きましたので、私はこのやり方をおススメします（権威に弱い）。

また昆布ダシも、いきなり昆布を水に入れて火にかけてもダシは殆ど出ません（前日から水につけておく場合は別ですが）。
時間がない時は昆布もかつお同様に沸騰してからしばらく煮立たせた方がダシが出ます。

かつおや昆布を沸騰してから煮立たせるとエグみなどが出ると料理本などに書いてありますが、殆ど分からないそうです。
その料理人曰く「殆ど分からないエグみを気にするより、効率よくダシをとることを考えたほうが良い」そうです。

私の祖母や母曰く化学調味料が無かった昔は、家によって使うダシが違ったり、味付けが異なったりするのは当然だったそうですよ。
使用するかつおの量なども、料理本より自分の舌を信じて、自分が「おいしい」と感じるものができるまで、何度もチャレンジしてください。
鯖ブシなどの混合ブシ、イリコなど、数種類を混ぜてダシを取ったり、その割合や量をを変更すると味や香りも変化しますので、しばらくはそれを楽しんでください。

お礼

お礼が遅くなりすみません。だしを水から入れるというのは、確かに料理本ではみかけないですね。濃いだしをとるのは、本当にいろいろやり方があるんですね。それに、かつおの量を自分の舌で決める、というのには、本当に勇気づけられますね!!早速教えていただいたことをやってみようと思います。ありがとうございました!!

回答No.4

monique34

こんにちは。結婚一年目の専業主婦です。
我が家では、市販のだしの素は使いません。かつお節や昆布・いりこなど自然の物で取っております。

これはお父さんからの伝授方法なんですが・・・
たっぷりの水を火にかけて、沸く寸前に手づかみでかつお節を入れる。
すぐ火を弱めてコトコトと15分くらい沸かすそうです。お父さんは元船乗りなので、知り合いから教えてもらったそうです。熱を冷まして（完全には冷まさない）ざるでこして出来上がりです。

少し手間がかかりますが、味噌汁に使うとかつお節の味が出て美味しいですよ。
お父さん曰く「手間とひまを少しでもかけて作ったご飯は、店で売っているのよりも美味しいぞ。」だそうです。

参考になるかどうかは分りませんが、読んで頂ければ幸いです。

お礼

お礼が遅くなりすみません。お父さんのご意見に私も賛成です。しかしなかなか腕が上がらず、証明できるのは先のことになるかもしれませんが…（^^;）そのようなだしのとりかたもあるのですね。やってみようと思います。ありがとうございました。

回答No.2

tenten525

かつおぶしだけでだしを取ろうと思わないで、もうちょっとコクを出すという意味で、だし昆布も一緒に使われたらどうでしょうか？
茶碗蒸しなど作るときに使うと、やっぱりうまみが違いますよ。

チョー簡単な方法としては、麦茶ポットありますでしょ？
そこにかつお節と昆布を入れて、一晩冷蔵庫に入れておきます。（煮干でもいいです。頭とはらわたは取っておきます）
翌朝には、しっかりだしが出てるっていう寸法です＾＾
茶漉し付のポットを使うと、使うときにいちいち漉さなくてもいいので、簡単に使えます。
でも、火を通してないので、早めに使い切ってくださいね。

参考URL：

http://mamacita.milkcafe.to/recipe/sonota/dasityoumi.htm

補足

ありがとうございます。その、ポットでとれるダシ、いいですね!!で、バカな質問なのかもしれないんですが、２リットルくらいの水には、どのくらいのかつおぶしとこんぶが必要なのでしょうか？

回答No.1

wakame0729

カツオダシの取り方には流儀が色々あるので、これが絶対というものはありません。一般的にはお湯が煮立ったらカツオブシを入れ、グラグラする前に火を止め、カツオブシが沈んだら漉す、ですが、そばつゆなどのようにコクが求められる場合は厚めに削ったカツオブシを煮込む事もあるようです。

舌が化学調味料に慣れているという事も考えられると思います。普段粉末のダシを使っていると特にそうかも知れないですね。粉末ダシは塩分が含まれていますから、それに比べるとまともなダシは味は薄く感じます。けれど最終的な料理になった時の味が全然違います。どうしても味が薄いように感じるのでしたら、カツオブシをもっとたっぷり使ってみたらどうですか？ちなみにカツオブシは鍋に山盛りになる位たっぷり使う事も多いです。

お礼

そうですね…量もあるのかもしれません。それと、今天然の粉末のダシが出ていますが、ついつい不精をしてそういうのを使ってしまって、濃い味に慣れてしまったのかもしれません。もともと、私も家族もどちらかというと濃厚な味をこのむ傾向があるのも原因かもしれません。早速のご意見ありがとうございました。