粉の使い分け

質問

粉をまぶして焼いたり炒めたりするとき片栗粉や小麦粉などはどういう使い分けをしたらいいのでしょうか？またつなぎとして入れる時や揚げ物（から揚げなど）の時もどう使い分けたらよいのでしょうか。食感の違いなどもしりたいです。上新粉やコ－ンスタ－チなどの使いかたも知りたいです。

回答No.1

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経験的な話になりますが
調理方法がソテーするような場合は小麦粉の方が適していると思います。
その理由は、小麦粉は水に溶くと粘りが出ますが、澱粉は文字通り沈みます。
つまり、小麦粉をまぶした場合、具材表面の水分を粉が吸い取って、粘って付きますので、叩けば余分な粉は落ちます。
一方、澱粉をまぶす場合、下味をつけた肉にまぶしてから揚げにしようとしても、粉の量が多すぎたりすると、ポロポロ落ちたりします。
ですから、薄く、均一に付けたい場合は小麦粉を使用しています。

揚げ物に使う場合
小麦粉は天ぷらに代表されるように、食感が軽く、さくっとさせたい場合だと思います。
片栗粉などの澱粉で衣にする場合、水で溶くのでなく、具材にまぶしたり、練りこむように混ぜ合わせる場合が多いのではないでしょうか。
この場合、食感はザクっとした感じになります。
又、片栗粉をまぶして揚げる場合、揚げた後表面の粉で白っぽくなっていると思います。不思議な事に、コーンスターチでは同じ様にはなりません。

食感の違いは文章で説明できるほど表現力が無くて…
ヒントとして、身近な所でスナック菓子の原料を見てください。
原材料表示で先に書いてある方が多く含まれる原料です。
小麦粉、コーンとなっていれば小麦粉の方が多く入っています。
単純に一つの原料で出来ているものは少ないと思いますが、
なんとなく、違いが出ている気がします。

お礼

私も経験的なことから使い分けているのですが、理論的に説明ができるわけでもなく困っていました。スナック菓子の原料を今度みてみます。