ジャムの保存（脱気消毒）について…失敗？

質問

手作りのジャムを作りました。
長期保存がしたかったのではじめて脱気消毒にチャレンジしたのですが…

1.ガラス瓶を煮て消毒しました。
2.瓶をかわかしジャムが熱いうちに瓶に入れ軽く蓋をして10分ほど煮て
取り出し、蓋をキツく閉め逆さに置いておきました。

冷めたので蓋を上して数分後、うっすらとジャムの水たまりができていました…。

これって失敗でしょうか？蓋はぺこんとへこんでいますが…。

ゆるめのジャムですが、何度か作っていていつもは洗って乾かしてある瓶に熱いジャムを入れひっくり返してさますでやってきたのですが、いつもは一ヶ月後ぐらいに食べるのでそこまで気にしてなかったのですが
清潔な瓶（再利用）でも使う前に消毒した方がいいのと今回は長期保存したかったので上記の方法でやってみました。

もうひとつ気になっているのですが、瓶を煮沸消毒後ジャムを入れる際ですが
本によっては乾燥後、と瓶が熱いときにと2パターンあって

わたしは軽く乾燥後、瓶がまだ熱いうちにジャムを入れました。
でも、少し瓶にも蓋にも水滴が残っていたのですが…

カビはえちゃうでしょうか？
保存、とくに長期失敗でしょうか？

お分かりの方よろしくお願い致します！

回答No.6

arema2

こんばんは。
No1&4です。

プロの方からの助言、私も大変参考になりました。
有り難うございました。

私が電子レンジで水気を飛ばすのは２つの理由からです。
一つは、ただ水分蒸発の為でもう一つは洗ってもまだ取れないか、もしくは
煮沸後に混入したと思われるカビ菌を殺菌するためです。

レンジに掛けた後はレンジ内はクリーンルーム状態になっています。
中から瓶を取り出したらなるべく素早くジャムを詰めますが、
そこまで殺菌に気をつける理由があります。

それは、ジャムを作る環境です。
プロの方は道具や作業台はもちろん、部屋の環境にも最新の注意を払っているはずです。
しかし、一般家庭では台所周りは油ギトギトで、湿気も在り、冷蔵庫の下や裏は
埃が溜まってます。
つまり、菌がすぐそばにある環境だということです。
なので、私の場合は人一倍神経を使ってどうすれば菌が付着しないかを考えています。

質問者様の作業環境がどういう状態かが不明ですが、
いい環境ならばさほど神経を使うことも無いでしょうね。

失礼いたしました。

お礼

たびたび回答ありがとうございました。
もし、私がたてた質問で気分害されたならなんかスミマセン。

どの方の回答の参考になりましたよ。ありがとうございます。

arema2様、私も、キッチンなどは神経質に毎日掃除してますので（笑）
ちょっと安心しました。だって食べ物を作るところですのもね。
お互い参考になる事があってよかったです＾＿＾＊

回答No.5

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
ジャムの専門店を任させています。

まず「水たまりができた」との事ですが
煮沸に失敗してのかジャムの製法に失敗したのかのご質問かわかりかねます。
ただいずれにしても　あまり問題を感じません。

ゆるいジャムでは、煮沸中にジャムの中のピールや果肉から水分が分離することがしばしばあるからです。

次に「乾燥後に詰めるか瓶が熱いうちか」とのご質問ですが
ボクは、乾燥させる必要はなく瓶が熱いうちに充填するのが適当かと思いますし、毎日そうして仕事しています。

ボクの考えでは、瓶の中に少々の熱湯が残っていても問題ないと思います。
あくまでボクの私見ですが瓶の内側やフタに雑菌が残っていても
問題ないと思います。

なぜならこの後に煮沸消毒することにより内部がほぼ完全に滅菌されるからです。
瓶を乾燥させようとすれば　それだけ瓶の温度が下がり充填したジャムの
温度が下がるので　それだけジャムの中心まで煮沸の熱が通りにくくなり
完全な滅菌までに時間がかかります。

ボクは、瓶を茹でるのは、瓶を殺菌させるためでなく充填したジャムが
冷めないようにするためだと解釈しています。

最後に「煮沸が10分」と言うのは、少し短いと感じます。
充填されたジャムの中心まで煮沸の熱が到達し少なくともそこから
10分から15分くらい煮沸を続けたほうが長期保存には、よいかと思います。

最も重要なのは、ジャムの中心部分までいかにして完全に熱を通して
殺菌するかだと思います。

こんな所ですが　もしご参考になったなら幸いです。
ジルより

お礼

参考になりましたよ＾＿＾＊
毎日ジャム作りしたらっしゃる方の意見ですから～
なるほど、色々参考になりました。
ありがとうございます。

…長期保存といっても半年ぐらいだと思うのですけどね（きっと食べちゃうので）

回答No.4

arema2

No,3さん

そのの根拠は？
私はずっとこの方法で水気を飛ばしてますけど？？

マグネトロンは水分に反応するもので、
無機質のガラスには反応しません。
電子レンジ対応のプラスチックも在りますし、
なんせラップもレンジOKなんですよね。

中身は空なので水分が飛んでしまえば
マグネトロンから放射されるマイクロウェーブでは
発熱しません。

回答No.3

ntmtm1

ジャムにはカビが生えやすいですね。
常温でカビが生える条件
有機物（ジャム）がある。
水分がある。
空気がある。
カビの胞子がある。胞子は瓶に付着している場合もありますがジャムの原料に付着している可能性が高いです。ジャムつくりで加熱しても殺せない場合もあります。

ご質問者さんの方法でもカビは生えにくいでしょう。が無菌を保障できるレベルではないと思います。
改良点を申します。
ジャムはなるべく瓶いっぱいに詰め空気を少なくします。これだけでもカビは生えにくいです。
殺菌
蓋がへこんでいるのは減圧になっている証拠なので瓶詰後１日以上おいて瓶ごと再度沸騰水中で３０分加熱すれば殺菌はほぼ完了です。２度行えば完璧ですが１度でいいでしょう。

なお、電子レンジで瓶を乾燥させるとマグネトロンが壊れます。

結論としては
多分カビないでしょう。
ご心配なら瓶ごと煮沸殺菌です。

お礼

なるほど、
ジャムは瓶一杯ですね。
一日経ってるので瓶ごとじゃぶんと消毒したいと思います。
回答ありがとうございました＾＿＾＊

回答No.2

makocyan

現物を見ないとなんともいえませんが、やり方としては間違っていないと思いますよ。水たまりはかならずしもカビの生えやすさとは直結しませんし。
　また瓶の煮沸後の取扱いですが、瓶が熱いうち、でいいんじゃないでしょうか。空気中には様々な菌が浮遊していますので、悠長に乾燥なんてしていたら落下菌がたっぷりつきそうな気がします。

お礼

なるほど、熱いうちで良いのですね～
参考になりました！
回答ありがとうございます＾＿＾＊

回答No.1

arema2

蓋がへこんでいることからきちんと密封はされているようですね。

問題は少し水気が残っていたと言う点で、カビが生えやすいかどうか
ということですが、加熱処理がきちんと出来ていればそれほど心配は
いらないと思います。
心配なら再度加熱して再び瓶詰めすれば良いのでは？

私の場合ですが、瓶を煮て消毒後にガラス本体のみそのまま電子レンジ
で２分程度チンします。
これで瓶本体の水気は無くなります。
あとは金属の蓋の方ですが、これにはアルコールを使うのですが、
ウイスキーか焼酎で拭く様にしています。
蒸発も早いですし殺菌にもなりますよ。

間違ってもレンジに金属蓋は入れないこと！
これは気をつけて下さい。

ご参考までに。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
なるほど、レンジだったり、アルコール消毒の手もあるんですね。
さんこうになりました！

どうもありがとうございます＾＿＾＊