手作りジャムにカビが！

質問

去年作って、保存ビンに脱気したまま冷蔵庫に入れ、
開けてなかったリンゴジャムを開けたら、
表面にカビが生えてました…。
カビの部分だけ取り除いたのですが、
これは全て食べられないですか？
それ以外のところは火を通したりとか、何かやり方は
あるのでしょうか？

カビ生えの原因は、多分糖度が低いせいだったと思うのですが、
甘さ控えめにしたくて、そうしたのですが、
こういう場合の長期保存は冷凍が良いんでしょうか？

回答No.5

noname#37729 · ベストアンサー

No.3です。
お礼を拝見しました。
私の書き方が悪くてごめんなさい。
耐熱のビンを熱湯消毒されたのなら、アルコールスプレーなどの消毒は必要ありません。
耐熱でないビンは熱湯消毒できないので、アルコールなどで消毒することになります。

市販の低糖ジャム（糖度４５度）を買って、開詮してから冷蔵庫に入れておいたら、１ヶ月後位にカビが生えていたことがありました。
ラベルの注意書きに、「開詮後、保存は３週間が目安です。」
こう書いてありましたので、市販のジャムでも低糖のものは、手作りのものと同様にカビが生えやすいです。
手作りできるのでしたら、手作りの方がいいと思いますよ。
私はなかなか作ろうとする気力がないので、手作りされるあなたが羨ましいです。
手作りのジャムは新鮮なフルーツで出来るし、おいしくて安心ですよね。

お礼

＞耐熱のビンを熱湯消毒されたのなら、アルコールスプレーなどの消毒は必要ありません。
＞耐熱でないビンは熱湯消毒できないので、アルコールなどで消毒することになります。

なるほど！
耐熱瓶じゃないとジャム瓶には使えないと思っていたので、
目からウロコです！
熱湯消毒か、アルコール消毒のどちらかで、保存したいと思います。
ありがとうございます。

低糖ジャムは市販もカビ易いんですね～。
急いで沢山食べて太っちゃいそうですね（笑）
私も手作りするのには気合が要るので、なかなか…（^^;

回答No.4

TetraX1

結論から言えばカビの生えた食品は食べるべきではありません。

カビの菌糸は食品の奥深くまで入り込んでいる可能性があります。これは目には見えません。それから、カビの一部は強力な毒素を食品中につくることがあります。リンゴで代表的なものはペニシリウム属のカビがつくるパツリンという毒です。これは他のカビ毒に比べるとそれほど強力ではありませんが、この毒は150度の加熱にも耐えます。

手製のジャムを長期保存するのはお勧めできません。冷凍できるならまだよいのですが、カビは冷蔵庫のなかでも生育しますし、低水分、酸性など微生物にとって厳しい条件でも生育できます。また、空気中にカビの胞子が飛び散っている状態では、空気にのって隙間から入ってきます。カビを制御するのは、食品メーカーの管理が行き届いた工場でも苦労があるようです。
脱酸素剤はたしかにカビの制御には役立つかもしれません。ただし、pH が4.6 より高くて（酸性度が低いとき）、水分を比較的含んでいて、10度以上の温度にさらされた時は、今度はカビではなく細菌のボツリヌス菌のもんだいが出てきそうです（水産物にいるボツリヌス菌は4度以下でも増える事ができます）。
リンゴはpH が低く、ジャムは多量の砂糖を加えて微生物が使える水を奪っているので多分ボツリヌス菌は増えないとおもいますが、アメリカで自家製トマトの缶詰めでカビが生えて、そのせいで酸度がさがってしまいボツリヌス菌が増えて事故が起こったという例があり、低糖のジャムなどもあるので注意が必要かもしれません。

お礼

怖いですね。
カビが一部に見つかったら、全て捨てる事にします。
ありがとうございます。
市販の低糖のジャムも、同じく危ないのでしょうか？
手作りで低糖はやめて、購入しようと思いましたが？

回答No.3

noname#37729

長期保存の場合は、冷凍が良いと思います。

冷蔵庫での保存なら、１ヶ月くらいが限度でしょうか。
その場合、糖度は６０％くらいが良いらしいですが、甘くなってしまいますよね。

ビンは、耐熱なら、熱湯消毒した方が良いです。
耐熱じゃなかったら、アルコールスプレーをする、
または、焼酎を霧吹きに入れて吹きかけ、消毒した方が保存がききます。
ご存知でしたらごめんない。

お礼

瓶の熱湯消毒はしてましたが、
アルコールなどの消毒はしてませんでした。
それも大切ですね、ありがとうございます。

回答No.2

noname#182251

冷凍よりも「脱酸素剤」がよろしいのでは？
http://www.bidders.co.jp/dap/sv/nor1?id=68963524&p=y#body

回答No.1

nitto3

表面の黴さえとれば食べられますよ。
念のため再加熱をしたほうがいいです。
冷凍保存なら数年置いてもいいですね。

お礼

ありがとうございます。
表面にカビが生えてたら、中身もダメってことはないですか？
再加熱して、また熱湯消毒した瓶に入れてみます。