なますのレシピ、教えてください。

質問

なますのレシピを検索してみたら、紅白なますみたいなものばっかり。
もっと、いろんな素材を使ったなますを知りたくて、こちらで質問させていただいた次第です。
皆さんの、「我が家のなます」のレシピ、ぜひ教えてください。

なお、我が家では、今のところ以下の三種です。
・大根＋にんじん＋塩鯖（尾に近い部分）＋白ごま
・玉ねぎ＋セロリ＋スモークサーモン
・焼きなます。大根＋にんじん＋れんこん＋干ししいたけ＋油揚げ（＋三つ葉＋ゆず）

回答No.2

usakoma7 · ベストアンサー

これも、膾の１種でしょうか？

せぎり
　私は長崎県佐世保の出身です。
　こどもの頃、母が取れたての小鯵の頭を手でちぎり、内臓を水洗いして
「えじご」魚の腹後方の連なったうろこと背のひれをを包丁で外した後、
背からざくざくと薄切りする。
　まとめて、塩をしてくさみを抜き水にさらして絞り、甘酢に漬ける。
　これを「すのこ」とよんでいたような記憶が

薄切りの胡瓜や大根とすのこを、甘酢で会えと千切り生姜を散らして食べていました。

新鮮な小鯵を、骨ごと食べるのでこりこりとした感触が良く、
カルシウムの補給にいいそうです。　

背から独特の角度で切るので、小骨がのどに刺さらないとか聞いていました。

お礼

回答ありがとうございます。

小鯵を骨ごとですね？
独特の角度・・斜めに切るのでしょうか？
いや～、でも初めて聞きました。
すごくいい食べ方！

千切り生姜で、香りも良さそう。
是非、作りたいです。

回答No.3

KVJ

義祖母のなますは、お豆腐が入っています。
甘めに作った紅白なますを、茹でて手で粗く潰した木綿豆腐で和えるだけ。
それがびしゃびしゃしないだけの大量のすり胡麻と、
柚子も皮と果汁の両方を、多めに使います。
大根1本に対して豆腐1～1.5丁、胡麻がばっと3つかみ、ゆず3～4個ってところですかね。

私はソムタムが好きで、なますの酸味をライムに変えて、塩気にナンプラーを使って、
唐辛子と、パクチー刻んでいっぱい入れます。
具材は、その日にあるものなんでも。
基本の紅白の他はセロリ、ピーマン、きくらげ、玉ねぎ、アスパラ、いんげん、たけのこ・・・
太繊切りのきゃべつ、夏ならきゅうりやみょうがも。
春雨や糸寒天、消費をせまられれば水煮にした豆、茹で鶏も入れちゃいます。
野菜が高騰した時は、白滝や干瓢も入れていました。
このなますはそこそこインパクトがあるので、具材が1種類でも不安じゃないです。
昨日はかぶだけ、スライスで和えました。

あとは、南蛮漬けっぽくなっちゃいますが、
適当な具材で作ったなますに拍子切りにした厚揚げ入れます。
がんもでも良いですが、表面にだし醤油を塗って、かりっとあぶって、じゅわっと。
美味しい高野豆腐なら、さっと塩茹でして軽く絞って使います。
副菜でもボリュームが出るので、重宝です。
飽きたら加熱して、お醤油足して片栗粉でとろみをつけて、ごはんや焼きそばにかけます。

粒マスタードが大好きなので、なます液に多めに足しまして、
これは洋野菜を中心に、生ハムかスモークサーモンも和えます（ない日は茹で鶏）。
茹でたけのこも、あれば先のほうだけ薄切りにして是非入れたいです。
ちょっと残ってしまった時は、茹でたお芋を足します。
すると単なるサラダになるので、残り物感がごまかせます。
家族は、好みでマヨネーズもかけています。

さつま揚げやかまぼこが余った時に春菊やニラ等の香る葉物があったら、
なます液にコチュジャンをといて、韓国っぽく仕上げます。
嵩増しにはわかめやもやしを使っています。
残ったら、がらスープを足して加熱、お豆腐入れて味を調え、チゲのふりしてお椀で出します。

紅白なますに、油揚げの裏だけ入れるという話を聞いたことがあります。
裏返して、白くぼそっと毛羽立ったのだけをこそげとって使うんだそうです。
なんか、贅沢っぽくていいな～と思っています。
それにしても、小鯵骨ごと、すっごく食べてみたい！

お礼

回答ありがとうございます。

お義祖母様のは、一度にたくさん作られるんですね。
お豆腐とすり胡麻とは、ちょっと意外です。
ボリューム感のある白和えって感じで、面白そうです。
油揚げは、私は焼きなますで使いますが、裏だけと言うのは上品そうですね。

今まで、お豆腐類にお酢という組み合わせは、あまり考えたことなかったです。
厚揚げ、がんも、荒野豆腐・・意外な発想、頂きました。
単純な紅白なますを多目に作って、アレンジしながら食べる、って考えるのもいいなあと思いました。

KVJさんは、なます液をいろいろ楽しんでいるんですね。
作り置きして真似しようかな？

回答No.1

noname#174925

なますというのはつまり、（多くは酢を使った味付けの）複数の野菜や魚などを合えた、冷たい料理と言う意味ですから、デパ地下あたりにある「ごちそうサラダ」はみんな膾だと言えば言えるわけです。

ただ、料理名としては、特別なものだけしか言わなくなったと言うだけですよ。
昔のお年よりは、普通の酢の物ですら、膾といっていたくらいですから、あれもこれも膾らしいです。

＞・玉ねぎ＋セロリ＋スモークサーモン
これ、和風の味付けだとなます、洋風に合えるとマリネです。

代表的な日本料理のなますであと、忘れてはいけないのが、柿なますです。

お礼

回答ありがとうございます。

解釈は人それぞれとは思いますが、常備菜となるなますについて、今回は質問させて頂きました。
ですから、マリネについてもいいアイデアがありましたら、伺いたいです。