スポンジについて

質問

先日スポンジを焼いたところ
上は上手く膨らんだと思うのですが下部分が
スポンジを圧縮したかのように・・・・
膨らまないどころかかなり固かったです(>_<)

材料は（１２ｃｍ丸型）
薄力粉３５ｇ、コーンスターチ１０ｇ、卵２個、砂糖４５ｇ、バター１０ｇ、牛乳１０ｇです。卵は常温に戻しておきました。ちなみに共だてです。

手順は
卵、砂糖を湯煎にかけ人肌程度に温まったらはずし、１５分ぐらい泡立てました。
↓
生地がかなりもったりしたと思います、その後２分ぐらい低速で泡立てました。
↓
薄力粉とコーンスターチをふるいながらいれました
↓
底からすくいあげ、切るように混ぜました。８回ぐらいしたと思います。どんどんカサがなくなり泡立てた時の２分の１ほどに(;O;)
↓
温めた牛乳とバターを入れ３回ほど混ぜました。
↓
生地を型に流し空気抜きをしたのですが、何回落としても全然空気が抜けず？気泡みたいなものが表面にプクプクしてきました。最後はあきらめ１８０℃に余熱しておいたオーブンで３０分焼きました。

今まで３回ほどスポンジづくりに挑戦したのですが３回とも下が固い状態に・・・
原因として考えられるのは何でしょうか？
最初の卵をもっと泡立てたほうがいいのでしょうか？
それとも、粉の混ぜ方が悪いのか？
はたまたバターを入れた時に混ぜ不足で焼く時にバターが下に沈んだ？

最近お菓子作りを始めたばかりで原因がわかりません(>_<)
よろしければアドバイスください！
次回はバッチリフワフワにしたいとおもいます！

回答No.5

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

卵二つとありますが砂糖・薄力粉の量から推測すると
卵は、90グラムだと思います。

MサイズやLサイズをお使いになると卵の分量が多くなりすぎて
泡が極端に潰れやすくなります。

あるいは、割った卵をほぐして殻なし全卵として80グラムほど
計量して泡立てるとたぶん解決すると思います。

ぜひ頑張ってください。
ジルより

お礼

なんと！パティシエの方から回答が(^O^)
卵をMサイズ2個でやってました！

90gですね(^O^)
ちょっと次回計測してやってみます。

実はレシピが18ｃｍ型のものを自分で半分の量に直して12ｃｍ型で作ってたんですよね(>_<)
レシピには卵3個となっていたので半分は難しいから2個でいいか～と勝手にやってました(^_^;)
卵が多かったらフワフワに出来るだろうと思ってましたが違うんですね(；∇；)

それが原因な気がすごいしてきました(>_<)

回答ありがとうございました！

回答No.4

suuzy

コーンスターチを入れて作るスポンジケーキは

粉を入れてから電動ミキサーで良く混ぜるんだったと思いますよ

切る様に混ぜる（混ぜ方が足りない）とそんな感じになります

（経験あり・・普通、粉入れたら混ぜないが基本なんですけどね、コーンスターチ入れると、本当にこれでいいのか？ってくらい混ぜたほうがいいみたいです）

お礼

本当ですか！(◎o◎)
確かに他のレシピを見てるとコーンスターチを使わないの多いので迷ったんですが(>_<)

コーンスターチの場合は混ぜた方がいいんですねo(^-^)o

電動ミキサーでグルグルしてみます(^O^)

回答ありがとうございました！

回答No.3

Yusura

基本はおさえていらっしゃるので、現場を見ないとなんとも言えないところですが、
3回とも同じようにできあがるということは、なにか特定の原因があるということですね。
おそらくは、卵の泡立てになにか問題があります。

・今は寒い時期ですから、室温の卵もかなり冷たいですし、湯せんからおろして冷めるまでも早いですね。
　最初の温めが不十分だと、卵が重すぎるためにうまく膨らみません。
　もし温度計をお持ちでしたら、卵液が34、5度になるまで湯せんしてみてください。
　一人だとなかなか大変ですけど。

・泡立てた生地がもったり、は、ビーターでしっかりした線が描けるぐらいでしょうか？
その後低速で2分の工程は素晴らしいと思います。できた泡をきめこまかく、安定させるのに必要です。

・粉は前もって混ぜ、2回ふるっておいたほうがよいです。
1回ではまざりきらないし空気も不十分だそうです。

・粉を混ぜてからですが、卵が少ない小さいレシピだと泡が消えてしまいがちですよね・・・。
　でも粉が全体にきれいにまぜられたら、ほんの一瞬ですが
「つやっ」
とする瞬間があります。
それから3回でも混ぜすぎで、どんどん泡がしぼんでいきます。
その一瞬を見逃さないのがコツです。

・空気抜きは2回程度で充分です。

・温度が高い可能性があります。
いままでの3台は30分でどのぐらい焼き色がつきましたか？
濃いめだったら10度下げてみてください。

・下が固い、がねっとりした食感を伴うなら、バターが充分に混ざっていないからです。
質問を拝見する限り、そうではないような気がしますが、混ぜ方は、
溶かしバターの入ったボウルに生地を少しだけとりわけ、これも切るように混ぜてから本体に戻すときれいにまざります。
バターに入れた生地の方はかなり泡が死にますが、もし他の方法がだめならこれをためしてみてください。

＃１さんには悪いのですが、粉とバターをいっしょにいれてはいけません。
バターが粉に先にしみこんで卵と均一に混ざらなくなりますし、泡を余計につぶします。
別々に混ぜるのには理由があります。

お礼

回答ありがとうございます！

湯煎は軽く温まったらすぐおろしていたのでそれも原因かもしれないです(;O;)
つやっとする瞬間私も見てみたいです！経験を積めばみれそうですよね。

焼いた時は上がこげ茶になっていたので途中からアルミホイルをかぶせました。
次は１０度下げてためしてみます！

少量をバターの方にまぜるんですね。
次もダメだったら試してみます∑d(゜д゜*

なるほど、バターと粉は一緒じゃダメなんですね。
理由に納得です。

早い回答ありがとうございました！

回答No.2

pigunosuke

温めた牛乳とバターを入れ３回ほど混ぜました。
↓
生地を型に流し空気抜きをしたのですが、何回落としても全然空気が抜けず？

この辺が怪しいと思います

玉子は、かなり立てて、生地を殺す感じで粉とバターを混ぜます

流動性がほとんど無い、モッタリとした感じ　
実際に見ないと何とも言えませんが
恐らくそれで問題は無さそうに思えます、

粉を８回混ぜるとはどんな感じでしょうか？
８回すくって混ぜただけ？
玉子をしっかり立てたなら、しっかり混ぜて良いです
むしろしっかり混ぜましょう

温めた牛乳とバター　というのは、
牛乳を沸かしてバターを溶かした状態なのでしょうか？
それなら問題ありません
３回混ぜる　という表現がいまいちわかりません
玉子は油を入れると泡が死んでいくので、手早く作業をする必要がありますが
立て過ぎた玉子なら、しっかり混ぜても問題ありません
むしろしっかり混ぜて、生地に均一にバターを行き渡らせるのが良いと思います

玉子に油分を入れたら時間との勝負です
手早く混ぜたら
空気抜きは程々で、すぐにオーブンに入れましょう

お礼

回答ありがとうございます(^O^)

わかりにくい文ですみません(>_<)

はい！牛乳を沸騰させてバターを溶かしました。
その後の3回混ぜるとは段々小さくなっていく生地に恐れをなして本当に３回しか全体を混ぜなかったのです(;_;)
8回混ぜた時は下から上に返すように混ぜた後切るような感じに混ぜました。

たぶん生地全体にバターも行き渡ってなかったと思います。

卵をしっかり泡立てたら他の材料もしっかり混ぜて良かったんですね！
所々ダマになってる部分もあったので次はしっかり混ぜたいと思います(^O^)

やっぱり時間も大事なんですね(>_<)
次はバターを混ぜたら空気抜きもちょっとにしてオーブンにいれてみます！

早い回答ありがとうございました！

回答No.1

Saturn5

一言で言うと「時間」だと思います。

泡立ての作業からオーブンに入れるまで何分かかかっていますでしょうか？
うまく作ろうと思えば、５分以内で（できれば２分程度）でなければなりません。
体積が１／２くらいになったのが今回の敗因です。
作ったあわがつぶれていっているのです。

実はスポンジを作る作業は泡立ての作業のみなのです。
これ以降はどんどん泡がつぶれて、液体が下の方に溜まります。
これが固くなる原因です。

次のことを試してください。
・泡がつぶれるのを見越して、ちょっと固めに立てておく。
・事前に材料を準備しておく。（オーブンの余熱は当然です）
・省ける工程ははぶく。
バターと小麦粉は同時に入れてもいいのではないでしょうか？
・空気抜きは５秒以上かかってはいけません。

お礼

回答ありがとうございます！

5分以内ですか！
確かに時間かなりかかってました(>_<)
じゃあ固い部分は泡が潰れた犠牲者だったのですね(;_;)

事前に準備する。
固めに泡立てる。
バターと小麦粉を一緒に入れる
空気抜きは素早く。

これを頭に入れて実践したいと思います(^O^)

早い回答ありがとうございました！