始めて投稿いたします。家業は「コンニャク屋」です。

質問

コンニャク芋の成分にエグミの成分「シュウ酸カルシウム」があります。
生イモからゲル状になるまでに「シュウ酸カルシウム」の除去を考えています、しかし、ここ4カ月以上考えたり、博学な人に聞いても「答え」が出てきません。
芋を乾燥させた「粗粉」や「精粉」に関する情報は沢山ありますが、「生イモに関する情報」は見つけることができません。
コンニャクを使った商品の開発を任されているのですが、「地場産品」としてのコンニャク芋は生です。
これを解決できることが新商品開発の第一歩です。
よろしくお願いします。

回答No.5

Y2KOK · ベストアンサー

確証はありませんが、シュウ酸カルシウムはイオン間の結合が強いだけで、
シュウ酸そのものは化学的にさほど安定な構造ではない（たぶん200℃もあれば分解します）ので、
こんにゃく芋に含まれている炭水化物等が分解するぎりぎり手前の温度（たぶん300℃未満）かつ
無酸素の状態で加熱すれば、シュウ酸カルシウムは残りかすの炭酸カルシウム（水溶性）に
変化するのではないでしょうか。鍋で芋に水を加えて加熱するとシュウ酸カルシウムの結晶が
目に見えて減ったということは、100℃ぐらいでもそれなりに、
シュウ酸がより化学的に安定な分子に分解されたということだと思います。
（※ 加熱により細胞壁はあまり壊れていない、ということであれば）

100～200℃ぐらいで分解されるような分子は、おそらく紫外線照射でも
分解されると思いますが、実際にやったことはないのでよく分かりません。

今までの回答の流れをみていて感じたこととしては、
取り除くことにばかり考えを囚われるよりは、
シュウ酸を分解することに知恵を絞った方がいいのではないだろうか、と思いました。

お礼

ここのところ、別の物を考えていてパソコンで、このページに入っていませんでした。
　結構詳しい内容を教えてもらい、ありがとうございます。

　これまでの経過では、食品及び食糧品を扱うための「方法」ばかり考えていました。

　全く違う視点から実験を行った結果、あっさりと「問題が解決」出来ました。
証明の為の実験とかこれから先の「行動」のレポートづくりをしています。

　Ｙ２ＫＯＫさんの
＞シュウ酸を分解することに知恵を絞った方がいいのではないだろうか、と思いました。＜
の文はもっともです。

　そのように別の分野から考えなおして実験は成功しました。

長らく、この「別に必要性が無いかもしれない」疑問に真剣に取り組みお答えいただいた皆さんに感謝します。

　近い将来にいろんな「商品」を発表させて頂きます。

みなさんお付き合いいただきありがとうございました。

回答No.4

SaySei

こんにゃく芋粉からこんにゃくを作ったことがありますが、
面白かったなぁ…。
それはさておき、興味深いお話しなので、
素人ながら少し参戦いたします。

まず、シュウ酸カルシウムの除去は難しいと思いますよ。
シュウ酸カルシウムが細胞内で結晶状態なのが厄介なのですよね…。
細胞から出てきてくれないことには高い効率で除去することができません。

さらに厄介なのが、この結晶は水には溶けません。
シュウ酸カルシウム自体を溶かそうとすると、塩酸や硝酸を使うことになるようです。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%82%A6%E9%85%B8%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%82%B7%E3%82%A6%E3%83%A0

塩酸や硝酸で処理してしまうと、
「食べ物」などの「商品」としては使いにくい気がします。
化学専門ではないので、確証はありませんが、
もし、強めの酸性に溶けるということであれば、クエン酸を使えば、
もしかしたら除去ができるかもしれません。もちろん、できない可能性もありますが。

シュウ酸カルシウム結晶というと、尿道結石などの結石の一つです。
シュウ酸カルシウムの結石ができる原因と考えられている要因の一つが、
シュウ酸カルシウム結石の防止効果があるとされるクエン酸やマグネシウムの低下
なんだそうです。
http://www.ttmed.com/urology/jp/Articles.aspx?ID_VD=9jJ3QZufAu4%3D&ID_CNT=nA%2F7TJrlAmARUVreKMXUIA%3D%3D

ちなみに、詳細は書いてありませんが、
「クエン酸が結石を溶かすことがわかってきたそうである」という
記述が以下のURLにあります。
http://www.j-medical.net/etc016.html

実際にやってみないと何が起こるか、私には想像できませんが…
もし、クエン酸にシュウ酸カルシウムが溶けてくれて、
圧力をかけて煮込む際にクエン酸を入れておくことでシュウ酸カルシウムが
抜けてくれれば、万々歳ですね。手間が最小限で済みますし。
一番早く確実に抜けそうなのは、ペーストになった頃ですが、
これだと水にさらす、水を交換するといったことは難しそうですし…。

何か参考になりましたら幸いです。

お礼

クエン酸ですか！
どこかで読みました、たしか特許庁の文献です。
しかし、内容的な事は違っていました、

クエン酸なら安価で手に入りますし、圧力鍋で煮込むときに量を試してみれば出来そうですね、

「コンニャク製品」を作る時に、いつもの水分調整ではゆるくなるのは分かっていますので、水分調整を木をつけることにして挑戦してみます。

明日から3連休なので何度か実験してみれば結果が分かりそうです、

シュウ酸カルシウムの結晶は細胞組織に刺さるように存在する事は分かっていますので、知り合いの科学者や生物学者にも聞きあさっていました。

こういうサイトがあっていろんな人に知恵を貸してもらえるのは本当に助かります。
今回は、巧いこと成功しそうな予感がします。
ご教授感謝します。

結果の報告は数日後には出来ると思います。

補足

クエン酸を今日試してみました、
　僕の持っている顕微鏡では見えづらいのですが、
　「生イモ」に見える結晶みたいなものはほぼありません

今度は実食してみて体感してみます。
僕の場合、アレルギー反応が強いので、
人に食べてもらえるかどうかは自分の体が間違いなく教えてくれます。

後報を期待して下さい。

回答No.3

4500rpm

可能性としては

１）アルコール析出法
こんにゃく芋の主成分であるグルコマンナンは水溶性です。
そして、エグミの成分であるシュウ酸カルシウムは非水溶性です。
このため、ゾル状のコンニャク芋の段階でもっと水を入れて薄め、遠心分離器にかけて水溶性部分と非水溶性部分に分けます。
水溶性部分をろ過してから濃縮したあと、エタノールを加えると、グルコマンナンが析出物します。
析出したものを遠心分離にて回収し、水に溶かしてエタノールで析出させることを数回繰り返し、最終的に析出物を乾燥させますと、シュウ酸カルシウムが除去されたグルコマンナンが得られます。

問題点としては、
(1)生芋でなくてもよい
(2)精製しているので、固化物は透明性が高いが、特徴もない。
(3)すでに市販されている
http://www.shimizuchemical.co.jp/products/index.html#ippan

２）酵素を使用する方法
酵素によってシュウ酸を分解します。
http://www.j-tokkyo.com/2000/A23L/JP2000-032926.shtml

３）米のとぎ汁（ぬか）
こんにゃくで効果があるかはわかりませんが、里芋を炊くときに米のとぎ汁を入れるとエグミが弱まると言います。

４）水でさらす
シュウ酸カルシウムは非水溶性ですが、飢饉の時には同じサトイモ科のテンナンショウやまむし草の根茎を水に晒して食べたようです。
＜参考：漢方の製法＞
http://www.drugsinfo.jp/2009/07/10-000300

お礼

情報をありがとうございます。
特許庁にある「コンニャク」に関する文献は対外読んでいます。

　僕の家は家内生産で操業しています。
　「コンニャク」は今のところ一週間に1度のみ納品に行っています。

　自分の懐の事情ですが、大がかりな装置や高価な触媒を手に入れて大量生産はとてもできません。
　機器などの導入をすれば、自分の首を絞めてしまうだけです。

　国内で「コンニャクに一番詳しい」人が知り合いにいますが、
「イモ」としてのコンニャクの存在にはあまり興味が無く、僕の質問はいつも「荒粉」「精粉」に回ります。

　こんにゃくの「イモ」を使う利点は五感全てに影響を与えますし、体の調整を促してくれます。
　その点、「製粉」になったものは「生」と違い成分が微妙に変わります。

　一般に「コンニャク」は市場には安値で出回っています。
これは、機械が作る「今の製法」だからです。だから、「コンニャク」は売り上げが歳を重ねるごとに減少していくのです。

　付加価値と言うものを皆が認め、健康食品の手作りが認知される事を真剣に考えたときに、「コンニャク」は昔からの形で良いのか模索する次第です。

　「コンニャク芋」には水を入れすぎると良いものはできませんし、熱を通した時点で「グルコマンナン」は非水溶性に変化してしまいます。

　「製粉」の場合でも「シュウ酸カルシウム」は「生」に比べるとはるかに減少しますが存在を消すことは困難ですし、「精粉」になった時点での「コンニャク成分」にはデンプンやセラミドは無くなります。
　カルシウムが他の食品に比べて多く含まれるのは「凝固材」である水産カルシウムなどの強アルカリが影響しています。

　糸こんにゃくやしらたきが「カルシウム含有量」が多めなのは「コンニャク」の練りを固めにして強アルカリを普通に入れるからなのです。

　結局、まだ、僕の求める答えが出てきません

　しかし、貴重な情報をありがとうございます。

回答No.2

Ligandable

製法をお教えくださりありがとうございます。
楽しく読まさせていただきました。

　さて，
＞　こうしてゾル状の「コンニャク芋」ができるのですが、その途中の過程で灰汁の投入はできません、

　とありますので，この後の過程でシュウ酸を除くしかないわけですね
楢灰をお使いとは流石です。草木灰は炭酸カリウムや炭酸水素カリウム
です。一般に使う重曹(炭酸水素ナトリウム)にせよナトリウムやカリウ
ムでシュウ酸の溶性を高めて抜いています。

　であれば，要はコンニャクゲルに効率よく灰汁が接すればよいこと
になります。　試しに熱いコンニャクゲルを押し出し製法。盛岡冷麺
やパスタを作るときのように，高圧でシャワー状に灰汁に押し出して
みてはいかがでしょうか?　コンニャクゲルがふやけていなければその
まま型に押し込んで固めます。

　机上の空論ですが，参考までに　ではでは

お礼

情報をありがとうございます。

　「コンニャク」のゾル状のものは強アルカリと混入して撹拌させなければゲル状にはなりません。

　またPHが１０．５～１２．０までのところで安定させないと十分な凝固作用ができません

　コンニャク製造についての工程とある程度の理由は分かっています、
昨今の「コンニャクが「臭い」原因は強アルカリである「水酸化カルシウム」等いわゆる「石灰」を水に溶いたものを使うのが原因なんですが、作る側の利点は、僕の家業のコンニャク屋とは違い「大量生産」ができ強アルカリのPH調整が楽だからです。

　今ある「コンニャク屋」は昔からの商品を作り続けるためにあるだけで、
「なぜ？」の部分が欠けているのです。

　僕が「シュウ酸カルシウム除去」を考えているのは、ゾル状の「コンニャク」を使うことができて「無害」であればいろんな「食べ物」に変えられる利点があるからです。

　こんにゃく自体は無味ですが味しみという大きな利点があり、この利点を大きく利用したいのです。
　わがままな理屈ですいません。

　とにかく、専門家と言う人たちは「もう完成している」意識が強くてこれ以上の研究はしません。

　いろんな情報をありがとうございます。

回答No.1

423592

素人考えかもしれませんが、灰と一緒に芋を茹でると抜けるのではないのでしょうか？

昔から日本にある食べ物ですから、産地の群馬などの農家や商店のお年寄りに聞くのが一番ではないでしょうか？

場違いな回答でしたらすみません！

お礼

お礼も言わずに熱く語ってしまいましたすいません。
　人のつながりを大事にするために、また、歴史的食文化を通じて年配者と話し合うことはとてもいい事ですよね。
ありがとうございました。

補足

コンニャク芋からの「コンニャク製品」を作る手段は、何通りかあるらしいのですが、僕の家では40年以上前から製造方法は
１．芋を綺麗に洗う土などは落とし去り腐りの部分は削除します。
２．1センチ×3センチ×3センチほどにカットします。
３．圧力鍋に投入して水をヒタヒタまで入れます。
４．約25分ほどで圧力が掛ります
５．圧力が掛ってから火を弱めて40分間煮込み続けます。
６．圧力が抜けてから皮剥きをします。
７．ミキサーに投入して「水」を「コンニャク芋」の2.5倍ほど入れます。
８．ペースト状になるまで撹拌します。
９．練り機に移し替えて20分ほど練ります
　こうしてゾル状の「コンニャク芋」ができるのですが、その途中の過程で灰汁の投入はできません、理由は「コンニャク芋」が中途半端な凝固反応を起こしてしまい「商品」にはなりません。
　僕の家の「灰汁」は樫の木の「灰」のみを使った昔ながらの製法です。
　群馬県は「コンニャク芋」生産の産地ですが、「昔からの手作り芋コンニャク」は殆ど存在しません。
　昔からの人は、製法が決まり切っていて「変化」には興味が無く、今のコンニャク製法の技術で満足し新しい事に挑戦する「必要性」を感じていません。
　この4カ月半の情報収集と親から僕までの40年間の体験の中でもこの作業は考えもしなかった事ですので、専門家の人に沢山聞きましたが、やはり、常識と日常を超える事は考える必要が無いという答えばかりです。

　「シュウ酸カルシウム除去」にこだわるのは、日本食文化の中で蒟蒻消費量の減少と健康志向から来る無理なダイエット等生活環境が崩れてきている事に対して温故知新の考えを改めてほしい事と、第1次産業が活性化する事が2次・3次産業の活性化の要になる事を実証していきたいのです。