水酸化カルシウムの凝固について質問です。

質問

こんにゃくは水酸化カルシウムを凝固剤として利用していると聞いたことがあります。
おそらくはこんにゃく芋の粉末やでん粉が結合を促していると思うのですが、こんにゃくの成分表で『凝固剤（水酸化カルシウム）』と言う記載を見ました。

水酸化カルシウムには凝固作用を促す機能があるのでしょうか？
また凝固作用を持っているなら、どの程度の結合力があるのでしょうか？

ご存知の方がいらっしゃったら教えてください。

回答No.3

noname#211914 · ベストアンサー

以下の参考URLは参考になりますでしょうか？
「食品の物性とゾルーゲル転移」
この中で「図9　コンニャクグルコマンナンの構造」の前後の部分を参考にしてください。

以下のサイトには関連回答がありますが参考になりますでしょうか？
◎http://okweb.jp/kotaeru.php3?q=368879
この中でnonpaさんの回答が分かりやすいかもしれません・・・。

ご参考まで。

参考URL：

http://koho.osaka-cu.ac.jp/vuniv1997/nishinari/10.html

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
参考ＵＲＬには良い回答がありました。
内容をよく把握して理解したいと思います。

有難う御座いました。

回答No.2

tds2a

コンニャクの主成分グルコマンナンはアルカリ性で凝固反応を起こし性質があります。
他に、水酸化ナトリュウム、炭酸ナトリュム、灰、等を凝固剤に使います。

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。

水酸化カルシウムの用途は直接的な凝固剤では無く、グルコマンナンが持つアルカリとの反応を促進するアルカリ材料として利用するのですね。

判り易い回答を有難う御座いました。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
こんにゃくを固めるのに使うのは、水酸化カルシウム（消石灰）、炭酸ナトリウム（洗濯ソーダ）などです。

これは、コンニャクの成分と化学反応を起こして固まるのではありません。
「塩析（えんせき)」という反応で、水中にイオンがあると、水に解けにくくなって沈殿する物質が沢山あります。
コンニャクの主成分である、グルコマンナンもその一つなのですが、イオンならなんでもいいわけでもなくて、酸性の物だと、加水分解とう反応を起こして、分子が小さくなってしまい、沈殿しにくくなってしまいます。
ですので、アルカリ性で、なおかつ食品なので少々残ったやつを食べても平気で、作る途中も安全なものとしてこれらが選ばれています。

ですので、水酸化カルシウムに糊としての働きはありません。

コンニャクの糊としての働きでしたら、第二次大戦中、旧日本軍が日本本土からアメリカを爆撃するために作った風船爆弾という物の風船に、障子紙（和紙）をコンニャクで張り合わせた物を使ったのが有名です。
上空８Km、温度マイナス７０度、風速１００ｍ、気圧は地上の２０分の１という厳しい環境でも硬くなって破裂したりしない当時唯一の素材だったそうです。
余談ですが、この風船爆弾、9千個ほど打ち上げられ何発届いたかは不明ながら、アメリカが広島用原爆を作ってる最中、工場の送電線に命中？し工場を数日とめたそうです。

お礼

お礼が遅くなりました。
興味ある回答を頂き有難うございました。
結果として、水酸化カルシウム自体に糊としての効果は無いと言うことですね。

また何か疑問が出たときには御指導下さい。