スーパーで買う牛肉の鮮度ですが

質問

近所のあるスパーで牛肉のブロック（主にもも肉）ですが、
買って帰ってから、サイコロ状に切ったとき、
表面は赤くて新鮮そうなのですが、中があきらかに黒っぽく（赤みがない）なっているのですが、
その肉は新鮮なのでしょうか？
よく、赤く見せる薬剤を散布すると聞いたことがあるので不安です。
また、牛肉のその他の部位でも、当日並んだ商品ですが、賞味期限は３日ほどしかありません。
牛肉の賞味期限はもっと長いと思うのですが、どういうことなのでしょうか？

回答No.2

sugar0love0dog · ベストアンサー

牛肉本来の色は沈んだ紅色です。
牛肉には鉄分を含む筋肉色素が含まれていて、
空気に触れると酸化されて明るい紅色になります。
これが発色作用です。

よく薄切り肉のパックを空けてみると、
肉の重なり合った部分が黒ずんでいることがあるのですが、
これは十分に空気にふれないため発色作用が起こらなかったためで、
品質には特に問題ありません。

鮮度のよいものであれば、
この黒い部分を肉を皿などに広げて空気に触れさせておくと、
赤みがかった色になるはずです。

ただし、冷蔵庫で何日間か保存していると、
次第に褐色がかった赤色になります。
これが劣化です。
店頭で割引になるお肉はこの時期のものが多いでしょう。

これは酸化がかなり進んだ状態なので、
風味はかなり落ちています。

この状態を過ぎると、やがて黒味が増し青味が強くなって、
腐敗が始まります。
この状態では店頭では販売できません。

恐らく鮮度の悪い状態ではないと思いますが、
念のため空気に触れさせてみて、
発色があるかどうかを確認されると良いかも知れません。

発色の確認以前に、そのお肉に異臭があったり、
粘りがあるときは完全に腐敗しておりますので、
保健所に通報しましょう。

お礼

ありがとうございます。
異臭や粘りはありません。
冷蔵庫に保存していたものはラップにくるんでいるので、発色しなかったのかも知れません。
切った後、しばらく放置して確認してみます。

回答No.1

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切って空気（酸素）に触れると赤くなる。
時間がたつと茶色くなってくる。
一酸化炭素なんかでも赤くなるらしいけど、、、

中が黒っぽくても、切った後１０分位おいといて色が
赤くなってくれば、そういう理由だと思う。

亜硝酸塩とか使ったら、調理したときに色が変化しない
（ハムとかベーコンみたいなことになる）からすぐばれる。

補足

ありがとうございます。
切った時点で、中身はうす黒いです。
時間が経過しても赤くなることはありません。
いかにも新鮮そうに見える赤色は、表面から２～３ｍｍの部分だけです。