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自宅で美味しく焼く分厚い牛肉の正しい調理方法
- 自宅で分厚い牛肉を美味しく焼く方法についての要約です。
- 焼き加減を調節するために、最初は強火で表面に軽く焦げ目をつけます。
- ただし、火加減のコツを掴むためには練習が必要です。
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質問者が選んだベストアンサー
最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに、フライパンで焼いた後は弱火で、厚い肉の内部が７０度になるよう加熱します。 目安は肉を手で押すと、 生の状態の肉は、 → 押しても弾力が無く戻らない。切った断面は、生なので赤い。 ちょうど火が通って柔らかい状態の肉は、 → 押すと弾力があり肉汁がしみ出てくる。切ると断面はハムの色に近いロゼ色。 加熱しすぎた肉は、 → 押すと強い弾力があり、硬いと分かる。肉汁はもう出てしまっているので、ほとんど出ないし、ひとまわり小さくなっている。切った断面の色は火が入った肉のカーキ色。 温度調整が難しい時は、フライパンで表面に焼き目をつけた後、温度調整ができるオーブンで１５０度設定にし（７０度設定だと内部が７０度になるには、３０分以上かかり、表面が硬くなるため）時折、火の通りを確認すればより簡単にできると思います。（約１０分～１５分ぐらいだと思います。） あと生の肉の色は、黒っぽく、酸素に触れると発色し、そのあとはだんだん黒くなってゆきますよ、切った後半日しても発色しないものは相当古いと思います。でも、痛んでさえいなければ古くても美味しいですよｗ
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- truyh
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回答番号：No.5 のオーブンの者です。 オーブンについて、私の説明不足がありましたので、もう一度来ました！ 私が１５０℃設定で１０～１５分という短時間なのは、オーブンが熱風式のオーブンだからです。（ヒーターのみの加熱のオーブンに比べ、より熱の伝達がはやくて、オーブン内はどこも均一温度で、焼きむらができないという利点があります。） 通常のヒーター式のオーブンは、ヒーターに近いほど熱が高いので、加熱むらに注意がひつようです。 なので１５０℃設定の３０分でもヒーターよる肉表面への焼け焦げがなければ、次回は設定温度を１８０℃ぐらいにしてもよいと思います。というのは機種によりヒーターと食材との距離がちがったり、ヒーターの形状等もちがうので、お手持ちのオーブンの特性に合わせられると良いと思います。 あと、通常のヒーター式のオーブンは『遠火の強火』で調理すると、食材の加熱にむらが無くなり美味しく仕上がりますよ！
お礼
変な補足をつけてしまい申し訳ありません。 うちのオーブントースターが電熱線だけでなく、ファンが回って風を送るというものだったと最初に書いていたんですが、消えてしまったようです。 このトースターで１６０℃設定で試してみたところ、最初の10分で火が通り過ぎて失敗してしまいました。 遠火ではなく近火だったのが原因かなと思います。 3分ずつぐらいで様子を見ないといけないかもしれませんね。 加えて、オーブンレンジの方で今度は１８０℃で試してみました。 不思議なんですが、１５０℃の時より食感が悪くなったような気がします。 10分から開始して同じように5分単位で確かめてみたんですが、噛み切りにくさがいつまでも残ってました。 １５０℃の25分時点の時のように、サクッとはいかなかったんですよね。 それに１８０℃だと結構の肉汁が量がもれていました。フライパン焼くときほどではありませんが、１５０℃の時はほとんど出ていなかったんですよね（蒸発した？）。 肉汁が出ることを考えると、時間が長すぎたのかもしれません。 ５分単位でなく、これももう少し短い単位で様子を見ていかないといけないのかもしれませんね。 でもやはりオーブンを使ったこの方法が一番簡単でやりやすいです。検証もしやすいですし。 ありがとうございました。
補足
加えるという代物です。 これならtruyhさんのおっしゃるように出来るんじゃないかなと思うので、今度試してみたいと思います。ただ、このトースター、温度設定が140℃の次が160℃なんですよね・・・。まあ、この程度なら誤差で大丈夫かな(^_^; オーブンレンジのと併せて試してみます。また結果を報告したいと思います。
- morino-kon
- ベストアンサー率46% (4176/8936)
「煮込み用のお肉は古い」という認識ですか？ 古いからしっかり火を通してね、というのではないと思いますが・・・。 スジ肉とか、火を通さないと、固いのが煮込み用でしょう。 古いお肉は、タレをつけて焼き肉用にしてごまかすようですよ。 で、ステーキの場合、なるべく厚いフライパンで、両面をよく焼いた後、フタをして、余熱で火をとおします。焼き加減は、この余熱時間で調節します。 ウチは、片面を一分半づつ焼いて、後はフタをして余熱で火をとおします。 レアの好きな夫はすぐに。私の分は一分程度おいてますが、柔らかく仕上がります。 最近は、プランデーをかけることもありますが、炎が上がると換気扇のフィルターカバーが焦げるので、要注意です。 脂の多い場合や、ワインに漬けたは、魚焼きグリルで焼くと、こんがり焼けます。
お礼
>「煮込み用のお肉は古い」という認識ですか？ まったくこの認識でした。恥ずかしい限りです(^_^; 肩ロースだったりもも肉するので、固さについては思いつきませんでした。 切ると表面だけ上手いぐあいに赤いもんですから、聞きかじった知識と下手に結びついて思い込んでしまったんですね。 煮込み用でも切ってから使うわけですから、誤魔化すにしてもこんなやり方はないですよね。 焼肉用なら、確かに誤魔化しやすそうです。 うちのフライパンはフッ素加工の取れたティファールを使ってるので、厚み不足かもしれませんね。 余熱中に肉汁に浸ってしまいます。 ステーキ用のフライパンを買ってこようかな～？(^_^; 余熱で仕上げる場合、ブランデーをかけるときは再び火にかけて温度を上げるんでしょうか？ 僕はこの段階で火が通り過ぎてしまいます・・・。 ご回答ありがとうございます。
- japjiji
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焼き方手順と火加減は正しいですね。 しかしサイコロステーキの四角い切り方は一切れ当りの表面積が大きいです。 始め強火で焦げ目を付けた段階で中まで充分に火が通っていると思えます。 次の段階、弱火で焼いているうちに中まで焼け過ぎて肉汁が抜けてしまっていたのかと思えます。 始めの強火加減は油を薄くひいたフライパンから少し煙が出始める程度の中強火が良いです。 肉を入れた時に「大きな焼きジュー音」と「瞬間的に焼けた肉の表面の汁が上にハネ上がる」、これらがフライパン適温の確認です。 それを確認して直ぐに火加減を少し強めます、肉が入ってフライパン温度が下がった分を取り戻すためです。 フライパンが重く分厚いものでしたら温度低下が少ないので良いのですが、軽い家庭用では火加減で調整します。 ２０秒程度過ぎたら肉を持ち上げて焼け色を見てください。 美味しそうなこげ茶色になっていれば裏返して反対側を同じような焼け色がつくまで焼きます。焼き色がまだ薄ければ色加減をみながら焼きこんでください。 サイコロ型なのでこれを４面すれば完了、普通の形の肉でしたら２面で完了です。 肉の厚みは２ｃｍ以上の厚さ（縦・横・高さ）を希望されていますが、これはステーキとしては普通の厚みです。「分厚いステーキ」と言う場合は４ｃｍ以上と考えた方が良いかと思います。（焼き上がりでの厚みです、焼く前の生肉なら２０％増しです） 分厚い場合は最初の焼き色つけしたあと、中まで火を入れるために弱火で数分焼きこみます。 家庭用コンロ・フライパンでステーキは何の問題もなく美味しく焼けます。 プロアマ関係無い、火加減調整だけです。 余談ですがブロック肉の場合、肉の表面には雑菌などが付いていますが包丁が入ってい無い内部は無菌状態です。 それなので表面さえきちんと焼けていれば中の生焼け（レア・ベリーレア）でも食中毒を起こさないわけです。
お礼
焼き過ぎを意識すると、どうもテンパっていけません。 中まで火を通す段階で、肉汁のスープに浸かった状態になってしまうんですよね・・・。 かといってその手前だと、肉の表面に赤い汁が浮いた状態で生っぽいですし、切ってみると実際生ですしね(^_^; サイコロだと４面を焼くので忙しいため、小さなステーキ状に切って焼いてみました。 焼くのは２面だけですが、火加減はやっぱり難しいですね。 でも、内部までは菌は入らないんですね。 No1さんへのお礼にもあるように古い肉というのは僕の勘違いでしたので、さらに中は無菌ということならおっしゃるとおりある程度表面を焼いた時点で食べても良いかもしれません。 ウェルダンを食べたい時は辛いですけど(^_^; ご回答ありがとうございました。
- nijjin
- ベストアンサー率27% (4811/17774)
低温の油（100度以下）で煮る方法もあります。 オリーブオイルに漬けてそのまま低温で中まで火を通してから取り出して焼きます。 パサつかず柔らかくできるそうです。
お礼
試してみました。 最初は１００℃というのをどう確かめて良いか分からなかったので、なるべく弱火でやってみましたが見事に失敗。揚げ上がってしまいました(^_^; 料理慣れした人は泡のはじけ方などで判断できるらしいですが、ド素人の僕には無理なので素直に電子温度計を買ってきました。 １００℃で肉を入れた時の泡の出方を見ると、最初の油温が高すぎたことがはっきり分かりましたね。 ただ、今度は中に火が通った状態がどんな感じわからなかったので、中心温度が６０℃を目安に煮てみました。 取り上げた後、フライパンで強火で片面30秒ほどで焼いて見た目はなんとか上手くいったように見えます。 食べてみましたが、ちょっとだけ火が通り過ぎていましたね（6分ほどだったんですけど）。 煮る段階で中心温度６０℃までというのは、ちょっと煮すぎだったかもしれません。 あとでフライパンで焼くことを考えて調整する必要がありますね。ここが難しいです。 ただ、本当にしっとりしてますね。 揚げ物は油を吸いすぎることを気にする必要がありますが、肉だけを煮る場合は肉自体の油が抜けることを考えると吸ってくれる方がいいのかもしれません。 調整や油の処理など手間がかかり過ぎることを考えると独り者には辛いところですが、これはもう少し研究してマスターしておきたい調理法でした。 肉以外にもいろいろ使えそうな気がします。 ありがとうございました。
補足
これは思いつきませんでした。 試して後ほど結果を報告したいと思います。
- Ｆｒｅｄｒｉｃｋ Ｃｒａｉｇ Ｃｏｏｔｓ（@PVTCOOTS）
- ベストアンサー率31% (803/2560)
あの～まずですね・・・ >>薬品に浸してるのか表面は鮮やかですが、切ってみると中はどす黒いです（笑） 切り口（表面）は空気に触れて酸化作用で鮮やかな赤紅色なんです。 切ったばかりでは空気に触れていないので酸化作用が始まっていないので「どす黒く」見えるだけです。 肉屋さんで切りたての和牛を見たオバサンが「こんな黒い肉は食べられない。鮮度が悪いんじゃない」とクレームを付けてましたっけ・・・ 確かに薬品を使えば発色はしますよ。 ニコチン酸を入れれば肉は良い色になりますが食品衛生法で禁止されています。 亜硝酸ナトリウムはハム・ソーセージに入ってます。「発色剤」って書いてます。 これが入って居ないとハム・ソーは「焼いた肉の色」＝「暗灰色」となってしまうのです。 さて肉の焼き方ですが、質問者様の様に「よく肉は肉汁が抜け出さないように、最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに焼く」で良いと思います。 フライパンからはみ出るほどの大きさならばホットプレートもお勧めです。 最初は高温で両面を焦げない程度に焼き、後は中火でじっくりと火を通します。 表面を焼き固めるのは肉汁が逃げ出さない様にするためですが、中火にしてからも肉汁は多少ながらも出てきます。 それは肉が繊維質なのでどうしようもないことです。 中火で焼きながら「竹串」を刺すとその穴から肉汁が出てきます。 出て来る肉汁の量で中の焼き加減（火の通り）を判断するのですね。 恐らく質問者様は最初の温度が低いのかと思われます。 最初から温度が低くても一応は表面は焼き目が付きますが、焼き固めていないのでどんどん肉汁が出て行ってしまうのでしょう。 結果的に肉汁の抜けた「レバーの様な食感」になってしまうのかなと。 あと牛肉の場合は芯までしっかり焼ける（色が焼き色になる）でなくとも「火は通っている」です。 ミディアムレアでも中は熱いでしょ？ 色がすっかり変わるほど火を通すのは「焼き過ぎ」だと私は思ってます。 それこそ牛肉の食感が台無しになっちゃいますね。 最後に洋酒でフランベ（火を付けるヤツね）しますが、私は代用としてウィスキーを使っています。 独特な風合いがマッチしますよ。それが特売の輸入牛肉でもね（笑
お礼
>切り口（表面）は空気に触れて酸化作用で鮮やかな赤紅色なんです。 >切ったばかりでは空気に触れていないので酸化作用が始まっていないので「どす黒く」見えるだけです。 「変なことを言う人だな？」と実際そのどす黒い肉を切り取って置いてみたら、5分ほどで本当に鮮やかな赤紅色になりました。 どうやら僕の頭の中が変だったようです(^_^; 幸いだったのは、100g99円の特売品なんだからこんなもんだろと納得していてクレームをつけてなかったことですね。 危うくそのオバサンと同じ恥を晒すところでしたよ。教えていただいてありがとうございます。 これと同時にちゃんとした肉をこの値段で提供してくれるお店に感謝です(^_^; これで赤みが残ってても安心して食べられます。 焼き固めることを意識して試してみたんですが、中火で中に火を通してる時点でものすごい量の肉汁が出てスープに使ってるような感じになってしまいました。 火を通しすぎたかと一切れ取り上げて切ってみましたが、まだまだレア状態。 フランベをしたくて肉汁を少し捨てて蒸発するまで待ったら、案の定焼きすぎました。 せめてフランベをとウィスキーを入れてみましたが、ぜんぜん火がつかないし・・・。 サントリーウィスキーじゃダメなのかな？(^_^; 結果、大失敗に終わりましたね。難しい・・・。 なんか肉汁が大量に出始める時点でテンパってしまいます。 ホットプレートだとやりやすいのかな～？ 温度調節できますもんね。 フライパンで焼くのは本当難しいです。 ご回答ありがとうございました。
お礼
熱くて指で押す度胸がないのでフライ返しで押してみましたが、いまいち分かりませんでした(^_^; 見た目や弾力、音とかで判断できる人はすごいですね。 僕は毎日料理してるわけではないので文明の利器に頼ろうと思います。とりあえず、デジタル温度計でも買ってきます(^_^; ところで、オーブンを使った方法、これ、ものすごく良いですね！ 教えていただいたとおり表面に焼きを入れてからオーブンに入れてみました。 分厚すぎたのか耐熱皿に乗せてオーブンレンジで焼いたのがダメだったのか時間がかかりましたが、僕好みのやわらかさになりました。 5分単位で取り出してはかじってを30分やってみたんですけど、25分の時点が一番美味しかったです。 ただ、25分焼いても中の赤みが消えずミディアム状態でしたね。 ウェルダンとかにしたければ、温度を上げれば良いのかな？もう一度、試してみたいと思います。 まあ、ちゃんと切り口がどす黒い状態から赤みになってくれるちゃんとした肉なので、ミディアムでも充分のようですけどね。 ご回答ありがとうございました。