飲食店の再生について

質問

今現在２２席ほどの小さな創作料理屋をしています。しかし当初のリサーチ不足が祟って、なかなか思うように売り上げが上がっていないのが現状です。
今良く考えてみるとだいぶわがままな経営だったなと思います。
いろんな経営サイトを見たり、今繁盛しているお店の経営者の方のお話を聞いたり
しているうち、自分はぜんぜんだめだということに心底気づかされました。

一時はもう閉めようと思い、就職の面接まで行ったのですが、そこでやっぱりまだ諦めきれないという気持ちが沸き起こりました。
このお店でまだやれることはないだろうかと思ったときに、当然のことなのですが
お客さんの食べたいものを出そうと思ったのです。
ずっとかなりオリジナルの創作料理を出していましたが、それはある意味自分のわがままを
お客さんに押し付けているだけかもしれないと・・・。
しかも全部手作りで仕込みだけでへとへとになります。
だから誰でもできるような創作一切ナシの簡単な居酒屋料理を出して、
夕方６時～０時までの食べ飲み放題の2000円、制限時間90分で前金制でしようかと思い立ったのですが
このアイデアはどう思われますでしょうか。

今の店舗は立地が悪いですが割と内装にお金が掛かっているので、できればこのまま使って
外装はもっと入りやすい明るい感じにしようかと思っています。

足りない情報はまた後で書き足そうと思います。
皆様のご意見、お待ちしております。

回答No.7

passoa_001

飲食店経営に関しては素人の考えで恐縮です。
一お客目線からですが

座席数から考えると店舗面積は15坪くらいでしょうか？
仮に東京近郊、郊外ですと、家賃相場はおおよそ坪あたり￥10,000ちょっとですので
家賃で￥150,000位、スタッフさんのお給料を￥200,000-
もちろん主様も生活しなくてはいけませんので、最低でも￥250,000は欲しいですよね
光熱費や消耗品費、その他もろもろの雑費で￥100,000
償却￥100,000と仮に見積もってここまで固定費で￥800,000。

原価率を一般的な30％と計算すると損益分岐点は￥1140,000-

となると客単価が￥1,500だと月間で約760人、月の営業日を25日としたら
1日あたり約30人（約1.5回転）のお客様に来てもらう必要がありそうです。

現在損益分岐点にどれくらいショートですか？またはとんとん？

正直これだと、単価が低すぎません？
平均でお通し+お酒1杯+肴1品位ですか？

とんとんだとして、確かに単価が￥2,000になれば
約￥380,000の売り上げアップ、でかいですね。

お話を伺う限り駅からも遠そうですので流れの一見客も余り見込めないと思え
近所の常連さんがほとんどでしょうか？
現在客単価もそれほど高くないので、皆さんが週一で通ってくれたとして
170～180人程お客様を確保できれば何とか維持はできそうですが
一般的に飲食店の商圏は徒歩なら5分以内と言われています
その中にそれだけの潜在顧客は確保できそうなのでしょうか？

もちろん上記はあくまでも仮定の数字ですので、実際の損益分岐点などは
主様の把握している通りです。

飲食店での売り上げはご存知のとおり、客単価ｘ座席数ｘ回転数
座席数は変えようがないですから、売り上げを上げるためには
客単価をあげるか、回転数を上げるかのどちらかです。
どっちも上がればそれに越したことはないですが、
基本的に単価が上がれば回転数は落ちます、そしてその逆もまた然り。
お店のコンセプトがわからないのですが、お話の限り、立地的に数を回すと言うお店ではなさそうですから
単価を上げていったほうがよいかと思います。

そんな中で

>誰でもできるような創作一切ナシの簡単な居酒屋料理を出して、
>夕方６時～０時までの食べ飲み放題の2000円、制限時間90分で前金制

アイデアとしては現状のお店の状況にたいしては真反対な案だと思います。
それならまだ1000円、2000円、3000円とかのコース料理を作った方が良いかと。

>創作一切ナシの簡単な居酒屋料理

重要なのはコレが食べたいがためにこの店に来たんだという
絶対的エースがあることだと思います
（または、お酒の種類がめちゃくちゃ豊富とかでもいいですが。）
とにかく他のお店と差別化できる何か。
どこでも食べられるもの（しかも質が予想できる）は全く売りのポイントになりません。

現在飲食店がこれだけあふれている時代です。
申し訳ありませんが、現状見る限りでは軸が見えてきません。
まず、お店の売りは何なのかというコンセプトをもう一度考え直されるとよいかと思います。
コンセプトからずれたアイデアは今のお客様も逃がしてしまいます。

それにしても通常お客様の年齢層が高ければ客単価も上がるもんなんですが、
なんで低いのでしょうか、原因の予想は把握できているのですか？

というか、傍目から見ると高級そうな外観で本当は若者に来て欲しいって、
おそらく開業時一番費用が掛かったであろう店舗の内外装設計の時点で既にちょっとずれてるかなと思います。

回答No.6

simotani

販売原価は？基本的に飲食店の原価率は40％が限界で通常30％程度。
２級品の素材を手を加え「１級の味で出す」のが職人たる大将の仕事。
食べ放題飲み放題で2000円だとアルコールを含めて仕入れ原価は800円しか掛けられず、かなり厳しいかと。
今の客単価1500円でも、原価が600円以内なら採算割れしにくい筈。一度仕入れもきちんと計算しては。

回答No.5

-yo-shi-

飲み放題食べ放題で２０００円・・・私は絶対に行きません！
たいしたものが出ないのが目に見えてます。

実際にどうかわかりませんが、殆どの人がそう考えれはずです。

来るのは質よりも量！って方ですから、手を加える料理店ではまず赤字です。
焼肉店は手を掛けないからやっていけるんです。

利益を上げるにはどうするか？考え方は簡単です。

原価を落とす。
手間を掛けない。
値段を上げる。

これだけです。

後は客をどう呼ぶか！

入りやすい店？…そんなんじゃ人なんて来ませんよ！

余はリピーターです。
リピーターを増やすことが新たな客を呼ぶんですよ！

単価を下げる！メニューを増やす！・・・こんなことは大手のチェーン店がやる事で

貴方がやるのは、この店でしか食べれない物！を提供する事でしょう？

また食べたいね！って言って貰う事では無いですか？

人の心って不思議なもんで…

数量限定ってあれば食べたくなります。
品切れになればまた来ようって思います。

人の心理をうまく操るのもコツです。

次に創作料理って言っても、イメージが付かない物はあまり食べたいとは思いません。

イメージしやすいメニュ表示は絶対に必要です。

また、一般的な人気メニューは揃えるべき！

飲食店に限らず、一度ついた良くないイメージってなかなか払拭されません。

極端に言えば、オーナーが変わったの？
って言うぐらいの改革は必要では無いか？と思います。

話が変わって私の友人の話ですが…

地方の県の人口１７万人の小さな市。その中でも田舎と言われるような町で居酒屋？を開店しました。
ターゲットやコンセプトがハッキリしていて、大学生だけに目を向けてコンセプトも８０年代のアメリカ風のバーをイメージした店づくり。
ターゲットも大学生ですから、当然に出店場所も大学の近く！

片田舎に１号店を出店してから１５年も経っていないと思います。
今は全国に１０店舗を経営してます。

成功の秘訣って、幹となる芯が必要ではないでしょうか。
あれも！これも！じゃダメでしょう！

だれにでも来て貰いたい店づくり＝どこにでもある店

だと思います。

回答No.4

畑山 隆志（@deltalon）

続no.2
　まだ思い込みが少々強すぎないだろうか。
　若者を狙うのはいいが、今現在来てもらっている年配の方々の視点からのメニューはあるのだろうか。考えていたものと違うのであればお客に従うのが商売だから。
　単価を単純に挙げればやはりお客さんは退いてしまう。一人で複数オーダーするはずだから、組み合わせを考え直してみるのはどうか。もしお客にビジネスマンが多いのであれば、居酒屋でも定食を増やすことで中身を入れ替えることができる。最近は飲酒運転のこともあって、アルコールを出す店全体の動きが鈍っているから、業態変換もあり得るが、いきなり改装する前に、お客さんのことをもう少し考えてみよう。（いま飯屋のチェーンも増えていることだし。）さらに、値段はあまり頻繁にかえるより、1～2品は店の顔として変えないほうがいいかも知れない。なにか際立つ、店独自の商品をつくっておくのも手。
　店は広すぎないか。大きいとガランとした感じが目につきやすいから、少し狭めにするか、置物などで店内の視線をさえぎるレイアウトを考えてみよう。
　店の雰囲気はお客さまが半分支えている。その雰囲気とやらも、何か自分だけの思い込みのように思える。だから一度数字を出して客観的に見直してみたほうがいい。メニューの穴や、時間帯による客層の変化など、点検する所はたくさんある。新規蒔き直しはいいが、お客さんのことが分からなければまた同じことをくり返す。ばらばらとアイデア並べる前に、これまでの経過を数字にしてみなおしてみることが、今はいちばん重要。

回答No.3

畑山 隆志（@deltalon）

お客さんが来ないのではないのでなく、きちんと来ておられる。
　単価が低い。
　これだけでも可能性は考えられる。
　＊なぜ単価が低いのか。品揃えは大丈夫か？
　　品数を増やす前に、マトリックスを作って品揃えを点検する。
　　（表の縦軸に値段、横軸に肉系魚系などの分類をして、単品をセルに記入する。低額から高額に並ぶ傾斜に穴があいていないか確認）
　＊単価を上げるコトを考える。
　　お客さんに女性客が多いということは、男はついてこないのか？（あざといけど男と一緒だと値引きとか。）
　　年配の方が多いということは、じっくりゆっくりのんびりしたいから？（時間帯はいつごろ？）
　　グループならば、次に来てもらえる工夫。（割引券？）
　＊材料などの発注をできるだけネットですませるようにする。
　　いちいち自分で云ったら疲れきってしまう。できるだけ人任せに。
　＊店の造りを明るく。
　　今は（牛丼屋みたいに）外から人の気配が分からないと非常に入りにくい。喫茶店も昔の暗い所より明るいサンマルク。
　＊コストがかかりすぎていないか
　　人は3人？レイアウトを工夫して、人を減らしてもできるようにしてみる。（食器はたくさん用意して、忙しいときは洗わないで、浸けおくだけにしておくとか…）
　＊もし見えにくいのであれば、大通りから見えるように看板を工夫する。
　＊一度金額を並べて、維持するためにいくら必要か計算してみる。その上で単価を出してみる。
　　［売上］ー［コスト］＝［儲け］／［売上］はどの商品がいちばん稼いでいるか。それはなぜか。逆に稼いでいないのは何か。辞めても支障ないか。［コスト］人はムダがないか。光熱費はもっと安くできないか。まだ投資できる金があるのなら、投入金額以上が戻ってくるかどうかよく考えて見る。休みをきちんと取って頭をすっきりしておく。営業時間外で店を使えることはないか。？
ーー
http://business.nikkeibp.co.jp/article/manage/20111014/223201/?ST=top
一度店の外から、（難しいけど）お客のつもりで考えてみよう。何もできないということはありえん。

参考URL：

http://www.infomart.co.jp/foods/index.asp

お礼

詳しく回答いただき、ありがとうございます。
品揃えは凝った料理や簡単なものまであわせると３０種弱くらいです。
今までよく出るメニューに関しては残し続け、出ないのは新しい商品と入れ替えたりを
繰り返していますが、ここ何年かはずっと売り上げが低迷しています。
私が今回の質問をするに至っての経緯と致しましては、今自分が作っている料理は
年配には受けない（特に男性）のに、狙っている若者は来ない。
わかりやすい料理＆食べたいものがない？ということに恥ずかしながら今更気づき、
再生は今からでも間に合うのか？と疑問を持ったというところです。

単価を上げてみた時期もありましたが、客足が遠くなったような気がしました。
今は常時私と従業員１人のローテーションで回しています。
光熱費もかなり押さえ、材料もどこからか持ってきてもらうよりも自分で買いに行くほうが食材も
きっちり見れてしかも安いので、大変ですが今はそうしています。
しかし・・・こんなことをしているとどんどん悲壮感が漂って、気持ちも滅入ってくるものですね。
だったらここで一発勝負に出てやろうじゃないか、そしてつらくてただ空しいだけのこの仕事を
明るく元気で楽しいものに変えてやろうじゃないかと思っての発想でした。
正直、今の私のお店はもう時代に乗り遅れているような気がします。
雰囲気がいいのは下手をすればただの暗い店に。それをこれからなんとか変えていきたいと思っています。

このアイデアはいかがでしょうか。またよろしければご意見聞かせていただけたらと思います。

回答No.2

noname#151389

前金制、食べ放題2000円のイメージって悪いですよ。

そのイメージの悪さに気づかない時点で経営センスに問題があります。

おそらく前金制ってことはスタッフがほかにいないのでしょうか？
華やかさがないのでひとり中年ががんばっている店に来る客はいません。

食べ飲み放題2000円ででてくる料理は期待できません。
ファミレスで食べます。

車社会の場所なのに立地の悪い居酒屋という時点でアウトです。
あなたの店に来るだけで代行頼んで1万は軽くふっとんでしまいます。
それなのにどうして客が来ると思うのでしょうか？

創作料理が作れるということは腕がよいのでは？
仕込みも大変であれば、やはり人に雇われていたほうが仕事もしやすいと思います。

経営となると仕込み以外にもやることが増えるので向いてないのでしょう。
あなたは料理人だと思います。

苦手な経営（人集め、コンセプト、メニュー）は得意な人に任せ、ご自身は料理人として精進すれば幸せではないでしょうか？

いくら料理、内装よくても車を使わなければいけない居酒屋にだれも来ません。
もしどうしてもその店を続けたければ、蕎麦屋かラーメン屋に衣替えしましょう。
立地最悪店舗でも腕次第で客は来ます。
粉物屋は原価が低いので立地悪い場所では特におすすめです。

補足

回答ありがとうございます。
そうですね・・・何度も今まであきらめようと思ったのは回答者様の仰るとおりだからです。
しかし実際、ほかの回答者様の補足にも書かせて頂いたとおり、それでも客の入っているお店があります。
スタッフはかわいい女の子が３人います。
前金制にこだわるのは、飲食後の会計時間が煩わしいと思ったからです。

キャリアはそこそこありますが、蕎麦・ラーメン・粉物商売・・・全く業種が違うので成功するとは自分でも思えません。

人の下で働くことを選ぶのはとても簡単なことです。
しかしまだ可能性を捨てきれない・・・といったところでしょうか。

でももしこのままいくと２千円食べ飲み放題の広告を見た時点で
やはりイメージは悪く取られる可能性があるんですね。
今はこんな時代なのでどうかなと思ったのですが・・・。

参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

回答No.1

xiao-zong

客側としての意見で恐縮ですが・・・。

店舗の立地に関し、悪いと書かれていますが、具体的に周囲の環境、交通の便などはどういった状況でしょう？
食べ飲み放題となると、
　(1)ある程度の大人数でお酒を多く飲まれる方
　(2)比較的若年層（大学生）等
　(3)会社の宴会等
　(4)家族
こういった方々が顧客層として考えられると思います。そういった意味での貴店舗の適正はどうなのでしょう？
また、食べ飲み放題であればお酒を飲まれると思いますので、店を出た後の帰宅や2次会といった面を考えた場合の環境は如何でしょう？そういった面も踏まえたトータルマーケティングで判断されれば良いと思います。

補足

回答ありがとうございます。
立地条件が悪いというのは、車がないとどうにもならない片田舎で、その中でも特に夜は
店の前の車の通りがありません。
しかし１～２本下の通りにある飲食店はそこそこ入っているようです。（車で５分～１０分ほどの距離）
なので全く脈がないわけでもないみたいですので、やり方次第なのかなとも思います。

今の現状ですと９５％くらいが女性層で、年配の方が多く、友達同士のグループが多いです。
しかし最近の客単価は大体１５００円ほどといったところでしょうか。
座敷はありますが、雰囲気的に高そうな感じなのであまり家族連れや学生はいません。
雰囲気がいいは、下手をするとただの暗い店になってしまいがちだと思いますが
まさに今お客が少ないのでそんな感じです。
いっそのこと店名も変えて、外装も明るく、入りやすい店に変えようかと思っています。

割と近所の方が多いので帰宅は問題ないのではないでしょうか。
片田舎なので二次会は・・・どうでしょう。
０時までなので、深夜までやってる駅前のほうに流れるかもしれませんね。

広告も大きく出してみようと思いますが、回答者様なら行ってみたいと思われますか？