豚に火を通すとき

質問

こんにちは、よろしくお願いします。
表題の件について、お伺いします。

豚肉に火を通すことについて、別々の料理番組で、下記二点の話を聞いたことがあります。

○豚しゃぶを作るとき、湯温を８０度程度にすると、たんぱく質が固まらず、やわらかく美味しく仕上がる。
○豚を焼くとき…最近の国産の豚肉であれば、寄生虫の心配は少ないので、焼きすぎないほうが（両面に焼き色がついたら焼き終わる位）やわらかく美味しく仕上がる。

…と聞いたことがあります。
確かに、肉がやわらかく、美味しく仕上がったのですが…

いずれも、論点はやや違いますが、
「豚肉をやわらかく仕上げるには、火を通しすぎないこと」
をポイントとして語っているわけですが、

これらのやり方で豚肉を食べることは、本当に問題ないものでしょうか？

当然のことながら、
「心配ならよく火を通せ」
ということになるわけでしょうけど…今回はそういった話はさておいて、

食肉の安全に詳しい方や、調理のプロの方がいらっしゃったら、ご伝授いただけないでしょうか。

どうか、よろしくお願いします。

回答No.5

knpp1969 · ベストアンサー

食肉流通業者です。

「豚肉はしっかりと加熱して」といわれる一番の理由は、豚肉の筋肉（赤身）部分が寄生虫の
寄生部位だからです。ただし、日本国内では１９４０年代以降、発症の事例はなかったように
記憶しています。
また、E型肝炎ウイルスは豚が本来持っている物ですので、感染を防ぐためには十分に加熱
した方が安全だと言えます。特にレバーの生食は鮮度云々関係なく高リスクです。
実際の調理時については、スライスの厚さ、調理方法にもよりますが、
「しゃぶしゃぶ用」などの薄い肉ではあまり神経質になる必要はないかと思います。

他の回答の中に「無菌豚」という表現があり、恐らくSPF豚のことを指しているのかと
思われますが、あくまでも豚固有の疾病を排除した親豚から生まれたものを育てている
もので、前記の寄生虫、E型肝炎のリスクは普通の豚肉と同様です。

豚肉に限らず、肉料理のコツは（煮込み料理は別として）、「火を通しすぎないこと」だとは
思いますが、なにせ食べ物ですので不安を持ちながら食べても美味しいわけないですよね。
特に豚肉については先入観を持たれている方が多いと思いますので、仕事上アドバイスを
求められた際には、やはり「しっかり火を通して」と答えるようにしています。
本音は「ほどほどに」です。

お礼

ありがとうございました！

回答No.4

tomoakiaida

最近の豚肉は衛生上問題ないので、寄生虫とか神経質になることないです。国産ね。海外のは薬品漬けだから？だけど。
私はほとんど火を通さないです。

ちゃんと火を通すってのは昔の言い伝えのようです。ちょっと赤っぽくたって食べちゃいますよ。そのぐらい今の豚肉は安全だそうです。

お礼

ありがとうございました！

回答No.3

noname#185422

はじめまして、よろしくお願い致します。

一般常識的にご回答します。

豚の肉は、良く芯まで火を通してください。

生の部分があると良くありません。

最近はわからないのですが、数年前に無菌豚というものを聞いたことがあります。

無菌室で飼育したもので生でも食べられます。

しかし、店頭で売っている肉は普通の肉なので良く火を通すことです。
こげると香ばしいくておいしいですね。

牛肉については、腐る寸前が一番おいしいそうです。（プロに聞きました）
熟成することの意味だそうです。
豚については、わかりません。

ご参考まで。

お礼

ありがとうございました！

回答No.2

ShowMeHow

問題がなくたべられるとは、
「試して、、、」では言っていなかった。

回虫は時々いるらしい。
食中毒の問題もあるから、自己責任でどうぞ。　
でも、子供、老人、病人には食わせるな。

ということではないでしょうか。

お礼

ありがとうございました！

回答No.1

dogday

殺菌もたんぱく質なので、熱凝固する温度で雑菌を火傷させて殺すのが目的で、
滅菌温度は、60度で1時間、70度で1分以上を維持すれば、中毒にならない量まで細菌を死滅させることができます。
火にかける訳で外側が熱く、内側が低いので、中心温度が70度になれば安心して食べられます。

また、肉の内部に腐敗菌はいないのです。汚染された刃物が刺さらない限り。
そうしないと、生きたまま腐ってしまいます。
刃物の当たった断面から腐るので、鰹のたたきとか、ローストビーフのような表面だけ焼く料理が考案されました。

お礼

ありがとうございました！