締切済み

味噌

2011/03/28 16:42

学校の研究でお味噌を作ろうと思っています。ですが、大豆を使用せず、他の豆で味噌を作ってみようかなと思っているのですが、どんな豆がいいのでしょうか？未知の世界なので失敗しても構わないのですが、タンパク質豊富なそら豆や小豆、落花生などを検討中です。もしオススメの豆などありましたら教えてくださいm(__)m

lolvistlip
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素材・食材
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browntraut
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2011/03/28 22:56 回答No.2

昔色々な豆で試しました。基本的に麹カビがタンパク分解酵素（プロテアーゼ）を出してタンパク質を分解していくのでタンパク質が多い豆の方が味噌っぽくなります。黒豆：普通にできます。あんまりおもしろくないかも。そら豆：中国では豆板醤で使われています。味噌で使うと国産豆だとお値段はりますね。花福豆（白豆）：皮が固いので茹でた後に向かないといけない。豆のデンプンのせいか、噛むとキシキシとした食感がある。落花生：試したことありませんが、美味しそう。ただ、千葉県産を使うとかなり高額に。であれば、中国産の豆を使うしかない。お勧めは緑豆です（春雨の原料）。味噌汁にはあまり合いませんが、炒め物に使うとかなり旨いです。輸入食材店などにいくとかなり安価で手に入れられます。ってことで、大量につかう味噌作りにももってこいかもしれません。