鯖のにぎり

質問

寿司屋さんに行って鯖のにぎりを頼んだら、薄く三枚に切って握るお店がありますが何故あのような握り方をするのでしょうか?
身がいかっていて堅いからなんでしょうか?

同業者のためお店の方にも聞きづらく周りの職人の方に聞いても誰も知らないので・・・すいませんがご存知の方教えてください。

回答No.2

naohan1110 · ベストアンサー

鯖の身は、脂がよくのっている分、醤油をはじいてしまいます。だから、薄切りを数枚重ねることで毛管現象の原理で醤油（寿司むらさき）の絡みをよくしてやるのです。
同じ原理で、鯖のきずしやシマアジなどの刺身を作る時、一度包丁で切り込みを入れ、次の包丁で切り離す「切りかけ造り」という仕事をします。

お礼

お礼遅くなりすいません。なる程な答えです。また一つ勉強になりました。ありがとうございます。

回答No.1

nahaajya

見た目と食感にあると思います。板前さんそれぞれの修行先にもよりますが。厚切、切れ目のみ、２～３まい重ねと色々ありますが、お客さまに合った握り方もそれぞれです。私は皮目を少し炙り煮切りを塗りすだちを数滴かけて、お出ししています。

お礼

お礼遅くなりすいません。確かに切り込みを入れたもの、厚切りとは食感も違いますね。料理はおもしろいですね。ありがとうございます。