料理方法の質問です

質問

あんかけ料理に片栗粉でとろみをつけますが、時間が経つと　せっかく　ついたトロミが、だれてしまいます。だれない対策を教えてください

回答No.1

takabo1026 · ベストアンサー

片栗粉の場合、温度が下がるとだれてしまうのは仕方がありません。
代わりに小麦粉を使うという手もありますが、少しあんが濁ってしまいます。
冷めると逆に固くなりますし。

お礼

小麦粉で解決とは！想像外でした。べつに冷えてしまうまで放置するわけではないので、たとえ濁っても、このほうがいいと思いました。

ただし、強力粉では、ざらざら感があるので、薄力粉でしょう。
試してみます。

一般的なジャガイモ澱粉では、火にかけて温度低下を抑えても、それでも、腰が抜けてしまうので、・・・といって、高価な吉野葛というわけにもゆかず。困っていたところでした。

回答No.3

takuranke

高い片栗粉を使用する、
同じ材料でも高級品はダレにくいです、
ただし本物の片栗粉は冷めると緩くなります。

また、水溶きを入れる場合は弱火にしてちょっと煮込んで濃度調節をする、
一旦、唾液の付いたものを入れると分離するので注意。
味を見る時にはお玉やスプーンで直接味見をせず（数回味を見る時等）に、小皿などを使用する。

それか吉野葛を使用する。
小麦粉よりかは高いですが、冷めてもとろみが残りますし、舌触りなどの食感もよいです。

お礼

有難うございました。

唾液の酵素のことまで考えておりませんでした。

また御願いいたします。

回答No.2

setokoto

ゼラチン入れたらどうでしょう？
あんかけというより「煮こごり」のようになるでしょうけど。
高温時にはさらさらですから片栗粉と併用でいかがでしょう。