手作りベーコン

質問

初めて手作りベーコンに挑戦中です。
お肉は二ブロック用意して、塩やスパイスを擦り込んで寝かし中です。

現在三日目なのですが、片方のお肉の一部だけ、妙にぶにょぶにょしています……。
そしてもう片方のお肉は、色がどす黒くなってしまいました；

これって腐ってしまったのでしょうか？
だとしたら原因はなにが考えられますか？

お手数ですが教えてくださいっ！！

塩はお肉の量の五％入れました。

回答No.4

O-Gon

あ、そーだ。
ぼくの場合は、いちいち塩抜きするのはめんどいので、塩コショウして、ハーブとかをよく練りこんだら、そのまま一時間ぐらい置いて(ラップしたりビニール袋に入れたりはしないです)表面の水分をふき取り、そのまま熱燻にかけてますよ。
手間隙かけるよりこっちのほうが個人的には好き♪

回答No.3

O-Gon

塩が薄いです。
塩は多めに使い、後で塩抜きする時に塩分の調節をしましょう。

回答No.2

japjiji

普通に暖かい室内に置いていたのですか、それとも冷蔵庫ですか？

そのどちらにしても冷蔵庫で３日目で腐ることは普通はあり得ません。室内置きとしても考え難いです。
ただし買ったお店が極端に最低なお店で、いい加減な仕入と保管をしていれば腐り始めたのかと思われますが、現在の日本の流通では考え難いです。

部分的な柔らかさや変色は塩やスパイスの擦り込みが均等では無かったのでは、と思います。
それとも本当に汚い手で（例えば犬猫などを触った手などでも）刷り込んだならば別ですが、そんなことは無いでしょうに。

塩分は１０％以上が基本です。変に減塩・減塩などと言って基本を間違えてはいけません。
今から塩分追加しても良いですよ。
とりあえず漬け込みを続けて燻煙まで完成させましょう、そして食べてみて再考すれば良いことです。

回答No.1

senki-sakubou

残念ですが、それは腐ってると思います。

アルコールで消毒するなど、
雑菌対策はしていましたか？

付け込み中に肉を冷蔵庫から出して空気に触れさせたり、
付け込む前に、肉や容器にわずかでも水滴がついていれば
そこから雑菌は繁殖しますよ。

あと塩が少ないかと。私は大体10～15%くらい使用します。