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中華料理で使用されている油の種類について
●よくネギラーメンを注文するときに、白髪ネギにあえてある、あの辛くて赤い油は何なのでしょうか？非常に美味しいと思い、試行錯誤してるのですが、皆目検討がつきません。豆板醤とゴマ油で混ぜると少し似たような味にはなるのですが。。。 ●また味噌ラーメンの味噌をひき肉と油で炒めているところを良く見かけるのですが、あれはゴマ又はネギ油になるのでしょうか？ どなたか御教示いただけますか？
- Megami
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白髪ネギを辛く和えたものは韓国料理にあり、ラーメンにのせるものも それからヒントを得ているような気がします。 砂糖を入れることによって、辛さをより引き立てることができます。 （量は、加減してください） 作り方が載ったH.Pがありましたので、参考にしてください。 http://www.kankoku.com/foods/recipe061699.html 味噌ラーメンはおっしゃる通り、ごま油かネギ油だと思います。 ごま油を使っているお店が、多いような気がします。 コチュジャンを少量加えると、より美味しくなりますよ。
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- Eivis
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ネギラーメンの方は基本的に［ラー油］で間違っていません。 ただ［豆板醤]や［唐辛子]＋オイルを使うにしても各店秘蔵のレシピですから味を覚えて盗むより他ないでしょう。 ただし油は、ホンコン流では［ピーナッツオイル］を使う店がほとんどです。 味噌ラーメンの方はジャー醤麺の事だとすれば、ネギ油のようなアッサリ系は現代風で、ごま油は正統派と言えるかも知れません。
お礼
ピーナツオイルですか。。。ちょっと驚きですが、確かに合いそうですね。早速ためしてみます。 早速の御教示ありがとうございます。
ラー油だと思うのですが、ラー油なら下記URLに作り方があります。お店によって、作り方も違って、中華の山椒の実を入れたりして、香りを出しているところもあったように思います。
お礼
あれってラー油なんですね。。。ちょっと驚きです。あの酸味はラー油に豆板醤やしょうゆ、塩等で味付けしてるのでしょうか？結構インスタント食材としてあるのかな？なんて考えていたのですが。。。いろいろ試してみます。
お礼
白髪ネギに砂糖ですか。。。う～む意外な取り合わせですね。感動です。今度早速実験してみますね。 味噌にコチュジャンは確かに合いそうですね。 よだれが出てしまいます。