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食べ物の注意事項に「高温多湿をさけて下さい」という記載がありますが、こ
食べ物の注意事項に「高温多湿をさけて下さい」という記載がありますが、この高温と多湿は数字でいうとどのくらい以上のことを指しているのですか？
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質問者さんが疑問に思う様に、「高温多湿を避けて」とは具体的に温度が何度、湿度が何％であるかの明確な基準がないですね。良く使う言葉なのですけど、極めて感性的な言い方だと思います。 参考までに私ならこう考えるとの個人的な考え方を述べます。 ・温度に関して 24℃を基準にすると考えて下さい。なぜ24℃なのか。それは一般的な食品の保存試験をこの温度で行うからです。要するに賞味期限、消費期限を決めている基準温度です。そして一般にこれよりも10℃上がる毎に劣化速度は２倍になります。 ・湿度に関して 一般的に言えば60%ではないでしょうか。食品工場の多くは湿度60%になる様に空調設計をします。とは言え、食品によって適正水分は皆違います。 食品中に満遍なく入っている調味料は食塩です。食塩の潮解点が約76%です。せんべいの様な乾きも野の場合、この湿度近くに置くと、急激に吸湿が始ります。それが多湿を防ぐ意味です。 またラーメンスープの様な粉末調味料は、醤油成分などから来るアミノ酸類が極めて吸湿性が高く、40%の湿度でも吸湿して潮解します。ですから吸湿防止のためにアルミ包材で包装されています。 一方、一般的な惣菜類や生菓子類は、元々水分を持っているので、約80%の湿度でも吸湿は起きません。 直接的な回答は以上です。以下は参考として書きますが、意味が分らなかったらパスして下さって結構です。 ●吸湿と乾燥の境目 以上の説明でお分り頂けたと思いますが、多湿を避けるのはその食品が吸湿するのを避けるためです。ではどの湿度以下なら乾燥し、どの湿度以上で吸湿するのか。 その基準値になるのが、その食品の水分活性値です。これは食品衛生でも重要なパラメータとなっている値です。 水分活性値の定義は、その温度における純水の飽和水蒸気圧に対しての、その食材の蒸気圧の比率です。分りにくいと思います。簡単に言えば、その食品を密閉容器に入れて置いた時の容器内の湿度と同じ値になります。湿度はパーセント表示、水分活性は小数表示ですが、 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E5%88%86%E6%B4%BB%E6%80%A7 ●吸湿速度の問題 でも身近に感じる湿気やすいなどは、どの程度の速度で吸湿が進むかです。 吸湿速度は、食材の水分活性と周囲の湿度から計算される水蒸気圧差に比例します。そして周囲の湿度は、包材あるいは収納容器の水分透過性で決まります。 この２つの条件での微分方程式を解けば、食材の吸収速度が得られます。そしてこれから食材の含水率の変化が求められ、サラサラ、シットリなどといった状態の変化とあわせて評価します。
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- lions-123
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＞食べ物の注意事項に「高温多湿をさけて下さい」という記載がありますが、この高温と多湿は数字でいうとどのくらい以上のことを指しているのですか？ ↓ 常温・常湿とは、屋内で特別な装置を用いない状態の時の温度・湿度 一般的には ２０℃±１５℃ ５５％前後のイメージですが、場所・季節・天候で変化 から上回ると高、下回ると低と言えるのでは・・・ 実際に、品質や保存に大きく影響するのは、常態から超過分が大きい場合の環境に、長時間放置ではないでしょうか？
