何故、梅干は長期間の保存が可能なのでしょうか？

質問

何故、梅干は長期間の保存が可能なのでしょうか？

梅干って１０年どころか１００年前の物まで存在しますよね。何故、それだけ長期間の保存が可能なのでしょうか？単なる塩漬けとも考えられますが違うのでしょうか？

もしくは他にもこれだけの長期保存可能な物ってあるのでしょうか？

回答No.4

O-Gon · ベストアンサー

塩に殺菌効果があって、塩分濃度が高い。つまり塩辛いと細菌が繁殖できないためです。

回答No.3

info22_

私の梅干は紀州産の上等なやわらかい梅干ですが塩分濃度は15%あります。梅にはまた非常な殺菌作用のある成分が含まれて居ます（癌細胞さえやっつけてしまう強力な抗癌成分が含まれているようです。）。この殺菌作用に加え、乾燥した梅干は塩分濃度が更に上がり、その環境下では他の腐敗菌などが増殖できる余地がないと言うことでしょう。
青梅には猛毒の青酸カリが含まれているようで梅干にしてその毒性を無害化するという昔の先人の工夫があったのでしょう。

毎日梅干しをコップの冷たい水に入れて、梅肉をほぐして、熱中症対策として、塩分補給と身体にいい効果を期待して食しています。

日本では古くから、発酵食品（味噌、醤油、黒酢、納豆）や塩漬け（塩鮭、イカの塩辛、漬物）や干物（スルメ、干し魚）や乾物（干し椎茸、干し大根、高野豆腐、日干し昆布）など冷蔵庫・冷凍庫のない時代から食品の保存技術が発達しましたね。

西洋では、ワインやウイスキーなどの醸造酒の100年以上保存した年代ものが多いですね。

回答No.2

nemuchu

昔ながらの梅干は、単なる塩漬けですが、塩分濃度が高いのです。
イマドキの「調味液漬け」の梅干は長持ちしませんよ。

有機質である梅は本来そのままにしておけば腐りますが、細菌が繁殖するのにも条件があります。
温度や水分が特に必要です。
長持ちする梅干は水分含有量が低く、また塩分濃度は20％を越えます。
(普通の梅干は柔らかいですが、10年もたつと水分は自然に蒸発してしまいカチカチになります。)
そうすると、全ての細菌がその場で生存できなくなり、細菌がいなければ、分解されませんので腐りません。

そもそも、塩には賞味期限がありません。
オーストラリア等では、数万年前に海水が干上がってできた塩を掘り出して売っていますし、岩塩といって地中の塩分が固まった物も世界各国で産出されており、これまた数千年単位の昔にできた塩です。
これはなぜかというと、有機物が細菌などによって分解されるから腐るのですが、塩は無機質なので塩単体では腐りません。

その他、法律上賞味期限設定のない(しなくてよい)食品は、砂糖。
ハチミツ、乾物(乾燥した昆布など)、調理前の穀類あたりは、数百年前の古代遺跡から腐っていない状態で発見されたものもあります。

菌が繁殖するから腐る(発酵する)ので、菌が繁殖できない環境をつくれば長期保存可能です。

回答No.1

TarChang

こんにちは。

単なる塩漬けですが、塩分濃度は高いです。
これも、最近の減塩ブームで塩分濃度が下がり
保存性は悪くなっています。
昔の梅干は２０％以上が普通ですが、今は１０％以下が主流です。

また、酸っぱさの元である有機酸も大きく関わっています。
有機酸についても、減少傾向にあるので保存性は悪くなっています。
酸が少なくなる＝殺菌力が弱まる
です。

他に保存性が高い物と言えば、チーズ（発酵）、ジャム（糖蔵）、ピクルス（酢漬け）
でしょうが、梅干ほどでは無いですね。
ビンテージワインとかのアルコール関係かなぁ・・・