生キャベツの味がえぐい…その原因と対処法。

質問

生キャベツの味がえぐい…その原因と対処法。

はじめまして。
最近ご飯のレパートリーに生キャベツにドレッシングをかけたものを
取り入れたのですが、たまにものすごくおいしくないキャベツと遭遇します。
えぐいというか、舌先にびりびりと来る感じです。
これはキャベツ自体に問題があるのでしょうか？
それとも保存法がよくないのでしょうか？
妙な味の原因と、その対処法について自分でも調査してみたのですが、
まったく分かりません…。
ちなみに、現在の私の保存法はただ冷蔵庫に入れているだけです…。
購入したその日からこの味に悩まされています。

どなたかキャベツについてご存知の方がいらっしゃいましたら、
是非ご教授願います。よろしくお願いします。

回答No.2

makocyan · ベストアンサー

キャベツを始めとするアブラナ科の植物には、もともとイソチオシアネート、チオシアネートなどの成分を持っています。これらはポリフェノールの一種ですので特に人体に害のあるものではありませんが、特有の辛味・苦味・エグミを持っています。
　現在流通している野菜は、こうした成分ができるだけ少なくなるように品種改良されてきました。ところが、どれだけ改良を進めてきても、どういうわけかまれに原種の特性を強く持った個体（先祖がえりともいいます）が出現することがあります。こういうのにあたると、ひどく苦かったり、質問者様の体験したようなビリビリ感があったりします。
　この種の成分は水溶性ですので、水にさらすとかなりよくなります。ただし旨みや栄養素も流れてしまいますので、残念ながら「ハズレ」には違いはありません。

　なお、残留農薬の可能性はありませんのでご安心ください。何でも農薬のせいにする人がいますが、舌にビリビリするほど農薬が残っていたら、泡を吹いて倒れてます。

お礼

makocyanさん、回答していただきありがとうございます！

ポリフェノールが妙な味の犯人だったのですね！
質問時はえぐみやびりびりするといった表現しかできませんでしたが、
確かにmakocyanさんの仰るとおりに、辛味、苦味も感じました。

またごくまれに「先祖がえり」することがあるとのお話ですが、
品種改良種が出回っている中、原種の特徴を色濃く残すキャベツに
出会えたと考えると、逆にある意味「あたり」だったのかとすら
思えてしまいました(笑)

これからこの様な味のアブラナ科の野菜に出くわした際には、
水につけてから食べるようにします。

とても勉強になりました。ありがとうございました!!

回答No.1

Saturn5

キャベツ自体はどのように保存しても時間が経つとエグみが出ます。
また、一般に葉物野菜は虫が付きやすく、使用する農薬も多くなります。
ビリビリするのは残留農薬の可能性もあります。

キャベツを刻んでから水にさらしておられますか？
春キャベツなどはさらさずに食べられますが、通常のキャベツは
さらしたほうがシャキッとします。幾つかのレシピには野菜を切ってから
水にさらすと栄養分が流れると書いてありますが、全体量の１０％以下です。
また、エグみ成分は植物中のアルカリです。（ミネラルになるのですが）
これは水に溶けます。農薬も落ちますし、サラダとして歯ごたえも増します
ので、水で１０分くらいさらしてみては如何でしょうか？

お礼

Saturn5さん、回答していただきありがとうございます！

なるほど、どんなに気をつけて保存していても時が経てばえぐみが
出てきてしまうのですね…。確かにキャベツを購入しに行った
時間も夜で、売れ残りから選ぶような状況だったため、
購入した時点で割と時間が経っていたのかもしれません。

私も水につけると栄養が流れてしまうことは知っていたのですが、
わずか10％以下なんですね！少しもったいない気もしますが、
よりおいしく頂くためにも、これからは水につけるようにしてみます!!

ありがとうございました!!