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チャーハンで具の入れるタイミング

2006/07/18 11:01

海老チャーハンですが、解凍すると臭みが出ると聞いたので冷凍のままご飯を炒めたフライパンの中へ入れてるのですがただ大きい海老の場合火が中まで火が通ったかわかりづらくかといってグチャグチャ混ぜすぎると海老の形が崩れてもしまいます。また臭みもちょっと残ります。そこで思ったのが、　(1)完全に解凍してお酒に漬け込んで臭いを消してから炒める　(2)事前に冷凍のまま茹でておき、最後に加えるなのですが、皆さんどのようにしてらっしゃいますか？

avoa
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料理レシピ
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pho-CAT
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2006/07/19 21:07 回答No.7

冷凍のエビを使うチャーハンの場合はあらかじめ7～8分火を入れておいたエビを仕上げる直前に入れて作ります。その方法ですがチャーハンは中華料理なので中華風の冷凍エビの処理の仕方は解凍した後に塩、片栗粉、酒をエビに適量ふりかけ良く揉み込み水で洗い流します。塩の浸透圧と酒の効果で臭いが取れ、片栗粉の粘りによる汚れの除去が出来ます。そして改めて塩、酒、片栗粉で下処理をして炒め物などに利用しますがチャーハンの場合はそのまま、炒めるか、油通しするか、お湯で茹でて利用します。ついでに他の国でエビの臭みの抜き方ですが西洋料理の場合エビを解凍して塩、白ワイン、ハーブなどを入れたお湯で茹でます。あるいはバターなどで炒めブランデーでフランベし白ワインで蒸し煮にします。インド料理の場合塩、スパイスを入れたお湯で茹でるか、塩、スパイスでマリネしたものを炒める。エスニック料理の場合はニンニクやニョクマム、ハーブで付けいためる。和食は塩、日本酒、しょうがなどを入れたお湯で茹でる。が、代表的でしょうか？用途や好みで使い分けて良いと思いますが凍ったままのエビを処理する例は無いようです。また新鮮な生のエビは下処理が違います。

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takuranke
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2006/07/18 12:40 回答No.6

エビチャーハンを作るとき面倒なので剥き身のものを使っています、自然解凍をするか、強制的にお湯で戻します（時間がないとき）その後紹興酒などの香りの高いお酒を振り掛けるか、漬けておきます（エビの大きさによって異なります）。殻付の場合は、解凍してから剥いて、背ワタを取るついでに、深めに包丁入れます。そしてお酒に漬けておきます。強火でご飯をいため、ねぎなどの香味野菜をいれ、汁気を切ったエビを投入し、ヘラでつぶさないように、混ぜて炒めます。そのときに調味液を入れます。調味液（とりスープ、塩、胡椒、醤油を入れてもいいです）4人前で80cc位？完全に火が通る前に、少量の油を足し、溶き卵をいれ、全体に混ざるように炒めます、で出来上がりまた、卵チャーハンにして、エビあんかけを作って、あんかけチャーハンにすることもあります（あんかけは辛めに作る、豆板醤やラー油を使用します）

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mshr1962
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2006/07/18 11:40 回答No.5

冷凍物の海老やイカを使う場合は流水で解凍するか酒蒸しにしてますね。家では卵チャーハンにするため順番は１．具を油通しして油きりしておく。２．卵を投入後にご飯を入れかき混ぜる。３．１の具を投入して塩・胡椒で味を整える。４．鍋肌から醤油を２回しして香り付け。５．レタスを入れて軽く混ぜて皿に移す。混ぜるのがいやなら１の時に完全に火を通して、盛り付け時に上に置くと見栄えもいいですが．．．

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