チャーハン調理時の卵について

質問

チャーハンのレシピを読むと、大方、二つに分けられるように思われます。一つは、溶き卵を熱いフライパン（鍋）に入れて炒め、取り出すもの。この卵は、飯をフライパンで炒めたあとに、再び入れます。もう一つは、卵を取り出さずに、その上から飯をいれて炒め始める方法です。この二つの調理法の違いは、どういう意味があるのでしょうか。どちらの調理法でも構わないのでしょうか？　

もしかしたら、前者がアマ向き（あるいは火力が弱い台所向きの調理方法）で、後者がプロ向きなのかなあとも考えますが、全然自信はありません。誰か教えてください。

回答No.8

ngsvx

前者のやりかたって聞いたことがないのでわからないですが、
完全に火を通してから取り出すんですかねえ？

それって、チャーハンというより、「スクランブルエッグを具にした炒めご飯」
にならないのかなあ。

後者の方法では、ご飯は卵が固まる前に投入します。
すると、ご飯の水分と鍋の中の油が卵によって結合します。

これはマヨネーズといっしょで乳化という現象です。

このため、鍋の中の油はご飯にくっついているため、
食べ終わった後に、皿の上に油が溜まるようなことが
無くなります。

そうすると、「油っぽい」というふうにはならないです。

＊話がそれまくってたかも。。。

回答No.7

dizzy168

卵を全体に絡ませたいのでしょうか？もしそうならばまずは固めに炊いたごはんをお皿に薄くしいて蒸気を逃がしておきます。冷たいご飯の場合はほぐしておきます。それから中華鍋をよく熱して（フライパンでも良いが難しい）から油を全体に回します。それから溶き卵を投入、直後にごはんを卵の上に落とし入れてすぐに鍋を反して卵が上にある状態にします。それからお玉の腹で卵とご飯を崩すように混ぜながら（つぶさないように軽やかに広げる感じ）焦げ付かない程度に鍋を反して行けばきれいな卵炒飯が出来ます。具を入れたい場合は卵以外は別に炒めておいて卵とご飯がある程度混ざってから加えてください。
キムチ炒飯なら上記の段階で刻んだキムチを加えて鍋を振って混ぜて行き、刻みねぎを加えて一混ぜで完成ですよ。調味は醤油や胡椒等、お好みでどうぞ。

回答No.6

hajime40

No.5で回答されているmockさんに補足しますね。
２００１年３月１８日にあるある大辞典で放送されたことですよ。下記のHPで、詳しいことが書いてありますからごらんになってくださいね。
後者で作ると、家庭用のガスコンロでも、ご飯がぱらぱらになって、おいしく作ることができますよ。
私はいつも後者の方法で作っています。

ではでは、参考にしてみてくださいね。

参考URL：

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

お礼

あるある大辞典のＨＰは、かなり参考になりました。
ありがとうございました。

回答No.5

mock

だいぶ前に、あるある大辞典か何かで、後者のやり方で作ると、ご飯の一粒一粒に卵の膜が出来て、パラパラの仕上がりになる…というのをやっていました。
それから、そのやり方を何度も試してみたのですが、あまりパラパラになりません。
私の場合、前者のやり方の方がパラパラにできます。

回答No.4

NANDACORYA

＃１の方がおっしゃる卵かけご飯状態でご飯一粒一粒に卵が絡まっているのが王道だと思います。
他の調理法は卵が固まりになりますが，間違いではないと思いいます。
要は食べておいしければそれでいいじゃないですか…と思うのですが…

参考URL：

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan2.html

お礼

このHPは、参考になりました。ありがとうございました。

回答No.3

putimaru100

仰るとおり、後者の方が「プロ向き」のようです。
（下記ＵＲＬ参照）
後者を手際よくプロがすると「卵にご飯が包まれている」状態になるのだそうで、
その際に油分もうまく卵と混ざり、パラパラになるそうです。
一方、アマ（というか一般家庭レベル？）だとそれがうまくいかず、
ベタベタしてしまうとか。

個人的には「卵食べてる～＾＾」と思える「前者」が好きですが（笑）

参考URL：

http://cache.yahoofs.jp/search/cache?u=www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q2/20000531.html&w=%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E

回答No.2

cliomaxi

基本的には後者が王道でしょう。
なぜなら、御飯を玉子で包むようにするためだからです。
但し、これは中華業務用の火力があり、かつ玉子を入れた瞬間から出来上がるまでが僅か1、2分と云ったプロの腕があってこそです。
そうです。あなたの考えは正しいのです。

回答No.1

dom33

卵をふんわりしたかたまりにするか　細かくぱらぱらにするかの違いではないでしょうか。
いためる時間が長ければ　パラパラのそぼろになりますし。

もう一つ　卵ご飯にして炒めるという方法もあります
（邪道かな・・・）
ご飯がパラけやすくなります。