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ヨーグルト菌の長期保存法を教えて下さい。自宅でヨーグルト菌を発酵させて
ヨーグルト菌の長期保存法を教えて下さい。自宅でヨーグルト菌を発酵させて食べています。今回、約２ヶ月留守にするので、牛乳を加え、新たな発酵をさせられません。どうしたら２ヶ月後に再開できるでしょうか？経験者の方、教えていただければ助かります。 よろしくお願いいたします。
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ご家庭でのヨーグルトの種菌の保存方法ですね。はっきり言ってそう簡単ではありません。 その前に確認ですが、現在使っているヨーグルトの種菌は、どの様に入手されたのでしょうか。そしてそれは同じものをもう一度入手する事は可能でしょうか。もしそれが仮にお金を出しても再入手可能なのであれば、そうすべきだと思います。 まずヨーグルト菌とは何かから説明させて頂きます。 ●乳酸菌 ヨーグルトを発酵させているのは、俗に言う乳酸菌です。より正確に言えば乳酸菌とは乳酸発酵をする微生物の総称であり、「愛玩動物」程度の広い意味を持つ言葉です。 乳酸菌とよばれる微生物は大きく次の６つの属があります。 属の名称 グラム 種類 性状 発酵形式 ラクトバチルス 陽性 桿菌 好気性 ホモ/ヘテロ ビフィドバクテリウム 陽性 (桿菌) 嫌気性 ヘテロ エンテロコッカス 陽性 球菌 好気性 ホモ ラクトコッカス 陽性 球菌 好気性 ホモ ペディオコッカス 陽性 球菌 好気性 ホモ ロイコノシュトック 陽性 球菌 好気性 ヘテロ 微生物の性状を表す要素としてグラム染色が陽性か陰性か、これは植物細胞と動物細胞の様な違いです。また菌の形状が球形か棒状か、増殖に酸素を必要とするか酸素を嫌うか、そして乳酸発酵が乳酸菌だけを作り出すホモ型か、他の酸も作るヘテロ型かの違いがあります。 質問者さんが言うヨーグルト菌はこの内のどれなのかが分りません。家庭で嫌気発酵はできないので、ビフィドバクテリウム(ビフィズス菌)はひとまず外します。多分ラクトバチルス(乳酸桿菌)か、ラクトコッカス(乳酸球菌)当りではないかと考えます。この２つでも犬と猫位の違いがあります。 そして同じラクトバチルスでも様々な種とその下の亜種があり、ヨーグルトであれば、それぞれ味が異なると思って下さい。 ●菌株の保存 ヨーグルト以外の様々な発酵工業では、菌株は会社の命に匹敵する程に重要なものです。大切な菌株ですから失わない様な保存管理をしています。 一般的には純粋培養して培地に植え付けて保存しています。菌によっても違いますが、１週間ないし１月ごとに植え継ぎ(継代培養)をします。 それ以上保存するには、培地に生やして凍結乾燥し、真空状態で保存します。おそらく10年程度保存できます。 以上の方法で菌株保存をしますが、一般の人が家庭でできる事ではありません ●家庭でできる菌株保存 巧く行くかどうかｈ分りませんが、種菌とするヨーグルトを小さくても構いませんから密閉できる容器に入れて以下の様々な方法で何個も保存して下さい。 ・冷蔵保存、 ・チルド保存、 ・冷凍保存 どれが良いのか分らないけど、様々な方法で保存しておけば、助かる確率が高いと思います。それ以上は家庭では不可能でしょう。
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- Willyt
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粉末状のヨーグルト菌が市販されていますよ。ブルガリア菌は雑菌に強いので、神経質にならなくて済むすぐれものです。これを購入しておけばいつでも再開できます。
お礼
ありがとうございました。そうですね、留守中だけでなく、雑菌防止のためにもいいですね。検討してみます。ありがとうございました。