ぬか漬けについて教えて下さい。

質問

ぬか漬けについて教えて下さい。
一応毎日手を入れて混ぜてるのですが、この暑さで傷んでないか心配でした。
昨日、一日出かけてしまい丸一日混ぜる事をうっかりしてしまいましたところ
今朝うっすら白い膜がはってました。
明らかに傷んだんだって事ですよね。でもすべて処分するのは・・・と思い
上澄みだけ取り除いたのですが、もおすべて処分しないとダメでしょうか？

回答No.3

para3gathi

おそらく、水分が多めで、かつ塩分が少ないためだと思います。量を減らすために上半分を捨てて、下半分を種にして新しい糠を加え、多少固めに練り直して下さい。この時に食塩を少し多めに加えておく事です。
また和がらし、トウガラシなどを加えると味が良くなります。私は和がらしをかなりの量混ぜ込んでいます。

糠みそは、かなりの間かき混ぜなくても大丈夫な状態を作れます。その状態とは、水分をかなり少なめにして、かなり硬い状態とする、食塩はかなり強塩にする。この２点です。
我が家には普通の糠床(妻用)と、古漬け用の糠床(私専用)があり、古漬け用はその様な状態にしてあります。
強塩で水分を下げておけば、１月程掻き回さなくても腐るような事はありません。但し、微生物の菌叢が変わるらしく、本漬け沢庵と同じ様な匂いになります。
この糠を種にして新たに糠を加えて塩分を下げ、毎日掻き回すと３日ほどで普通の糠床に戻ります。

お礼

私も古漬け派です(^o^;
でも浅漬け、古漬けは漬け時間だけかと思ってましたが
糠から別のもので漬けてらっしゃるんですね！！
足すときの分量もいつも適当に入れてましたがみなさんの
ご意見を見てきちんと勉強して長く漬けていこうと思いました。
今度からしも混ぜてやってみます。ありがとうございました。

回答No.2

noname#182251

産膜酵母でしょう。これに関しては（糠漬け全般に関しても）下記URLが参考になるかと思います。
http://www.youtsutaisaku.com/otoku48.html

要するに好気性細菌です。嫌気性細菌は酪酸菌でしょう。

私も糠漬けをやります。糠床は母から引継、６０年以上の歴史があります。それはどうでも良いことですが、一人暮らしで旅にも出るので、一週間以上かき混ぜないこともありますが大丈夫です。

長期かき混ぜない時は「表面に塩を大量にまぶし. . . .」などの方法が一般的ですが、これだと表面を捨てても、塩分濃度を下げるのに苦労します。

私の場合は空気を遮断する方法でやっています。夏場で一週間問題なし、晩秋だと一ヶ月でも問題なしの実績があります。具体的には透明なプラスチックで覆ってやるだけです。添付画像で、黒っぽくなっているところが遮断に失敗した部分で、これは撹拌する前に捨てています。画像は一週間撹拌なしの状態です。

お礼

６０年以上の歴史なんてスゴイですね！！
それだけちゃんと大事に管理すれば長く持つって事ですね。
まだやり始めてから長期留守にすることはなかったのですが
旅行の時はどおしよう・・とは思ってたのでとても
参考になりました。写真まで付けて頂きありがとうございます(^ο^)

回答No.1

noname#124369

ぬか漬けオヤジです＾＾

カビのような白い膜がはったら、それは産膜性酵母です。くさい匂いは、この産幕性酵母が生み出す酢酸エチルです。

白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。

ちなみに産膜性酵母は嫌気性細菌ですので、空気の無いところで活発に活動します。

そこでぬか床を底から混ぜ込み、できるだけ空気に触れさせることで減菌できます。これで嫌な匂いも抑えることができます。

もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。

ぬか床に塩分を補給しましょう＾＾v

ご参考までに♪

お礼

早速の回答ありがとうございます(^ο^)
簡単なようですがちゃんとした知識がないとダメにしてしまいますね。
私もちゃんと勉強して腐らせないように頑張ります。
ありがとうございました♪