寒天について

質問

比重の差のあるものの入った寒天ゲルの分離を防ぐ方法を教えてください。

回答No.2

yyukami · ベストアンサー

高温での溶解時に粘性が低いので、比重の重いものは沈んでしまったり、軽い物は逆に浮いてしまったりするわけですね。
そこで、ある程度温度を下げて粘度が高くなってから比重の違う物を入れてかき混ぜると、分離しにくくなります。（これはNo.1さんが仰ってますね）
家庭で少量だけ作る場合は簡単できますけど、大量に作るときは温度の管理が難しいと思います。
それから、寒天の一部をカラギーナンに置き換えたり、グアーガム、キサンタンガム等の増粘剤を少量加えると、溶解時の粘度が高くなるので分離しにくくなります。但し寒天だけのゲルと若干食感が変わってくる可能性があるので、注意が必要です。最も逆に寒天だけの食感より好ましいものになることもありますが。よくゼリーなどで「増粘多糖類」という原材料の表記があることがありますが、これはこういった複数のゲル化剤、増粘剤を組み合わせて使ったということです。

参考URL：

http://www.ishiharacompany.com/ishi/kiso/gel/gel-index.html

お礼

とても詳しく教えていただきありがとうございました。
URLもとても参考になりました。

回答No.1

niwa7

比重差のあるものは寒天を煮溶かした後、比重の小さいものを先にいれ比重の大きいものは寒天を少し冷ましてから入れ静かに混ぜ合わせると分離しにくいです。
比重差のある両者がすでに混同している場合は流し固める前に粗熱を取り(40度)くらいにさましてから静かに混ぜてから流し固めるといいですよ。参考にしてください。

お礼

ありがとうございました。
早速実践してみようと思います。