焼きとり かわりだね

質問

焼きとり　かわりだね　　　　　　　　　　　　　　　
最近自宅の近くに、焼き鳥の屋台が来るようになりました。
もも肉や葱間などの一般的なものから、変り種まで沢山の種類がありました。
怖いもの食べたさ、みたいな気持ちはあるのですが、レバー等苦手なものもあるので中々手を出せていない状況です。

そこで質問なのですが、焼きとりのかわりだねで、美味しかったものを教えてください。
その際、食感なども詳しく教えていただけると有りがたいです！

回答No.3

nikudori · ベストアンサー

鶏はほとんど捨てるところがありません。
ですので”焼きとり　かわりだね”もいろいろあります。

ですが先にチョット付け加えをさせてください。

＜お店のレベル＞
鶏は鮮度が命です。牛や豚に比べ日持ちがしません。
・変わり種と言われる部位はたいがい精肉の最後になる物が多く
　衛生面で言うと菌数が高いです。
・またそういった部位は　カンピロバクターなどが付着しやすい部分です。
　さばきたてでも鮮度に関係なく食中毒をおこす可能性が高いです。
　こうした理由で　あまり市場にはでまわりません。自分のところで衛生が分かって
　捌く事ができると　こうしたお店を開くことができます。

なので　ふつうの焼鳥屋さんだったら　そんなに気にしなくても
構わないと思いますが、この場合でしたら　まずはお店のレベルを
みてから決めた方がよいと思います。

・そこで長いことお店を開く予定か（単発で移動してしまうタイプはおすすめしません）
・冷蔵保管ができていそうか
・使う炭や　機械にきをくばっているか
　（備長炭ですと火の巡りがよいです。ふっくらジューシーで中まで
　　　きちんと火が通ります。楢などの炭は一時の火力ばかりで
　　　焼けたようにみえていまひとつ。）
　電気でも最近高性能の物があります。みるとチョット違うのでわかるかも
・焼き手のヒトが生肉を出した時　さりげなくでもきちんと手を
　清潔にしているか（生肉を触った手で食べる前の焼き鳥をさわっていないか）
・さりげなく仕入れ先を聞いてみる。
・ささみなど生近い感じで出していないか

＜焼きとりのかわりだねで、美味しかったものを＞
１．ヤゲン（かっぱ）
　　白い鏃のような部位
　　ほどよくこりこりして食感が最高です。
２．肉付きヤゲン
　　ヤゲンの両側にある横隔膜付き
　　横隔膜の部分がきゅっとしていてヤゲンとの
　　組み合わせは　抜群
３．さえずり
　　期間の部分　細かい管できゅんと利他食感
４．そろばん（せせり　クビズル）
　　首肉をせせってさしたもの
　　一番動く部位で　しっかりした肉の食感と濃厚な味わい
　　一羽からほんのすこししかとれません。
５．ぼんじり（ぼん）
　　しっぽの部位です。
　　きちんとした焼鳥屋さんでは　油壺とよばれる
　　苦い部分はとりのぞいています。しっかり脂をおとして
　　こんがり焼いた感じはなかなか。トロが好きな方は好みに
　　あうと思います。
６．松葉
　　むね肉の付け根にある骨に付いたお肉
　　カエルの足を焼いたようなかんじです。
７．しり皮
　　いわゆる　モモニクをとるあたりにある
　　おしりの皮　首皮（けっこうあぶらぎってます）に
　　比べ食感が良く一段と美味しいです）
８　めがね肉の串刺し
　　ももにくにある　めがね肉と呼ばれる部分のみを
　　串刺しにした物
　　血管やリンパ管がまったくなく　肉そのものなので、
　　お肉の好きな方には答えられません。
　　（ちなみにフランスでは”間抜けな男”と呼ぶそうです。
　　　こんな美味しいところを切り落とすヤツは・・・という意味とか）
９　はらみ
　　背ララの後ろの薄い肉
　　淡泊な味わいなので皮との組み合わせが多い
１０げんこつ（モモナンコツ）
　　肉とは違う歯ごたえ　
１１ハツもと
　　心臓の串刺しをつくるときに外した付け根
　　ふぞろいなので、串打ちできるヒトは腕がいいです。
１２食道
　　きちんと脂肪が取り除き隠し包丁してある物は
　　噛む毎に旨味とかすかな甘みを味わえる　　
１３モミジ
　　足の部分　下処理がきちんとしてあるところは
　　爪を落としてあります。コラーゲンたっぷり
１４．つくね
　　こだわりの配合をしているお店が結構あります。
　　でんぷんで水増ししているところは肉の味がしませんので
　　ご注意（あまり柔らかいのは　あやしい）
１５とさか
　　最近手に入らないようです。上記のお肉を扱うとしたら
　　別仕入れかな（採卵系の鶏さんでないと穫れない部分です）
１６腸管
　　これは　目の前で捌いているお店以外では
　　やめた方がよいと思います。
１７．正肉串（モモニクとむね肉のミックス串刺し）
　　お肉に自信があるところはみかけます。
　　５０ｇ位／本で食べ応えがあります。

　かつて　屋台でこの位のレベルの所出合ったことがあります。
参考にしていただけましたら幸いです。

お礼

わぁ～すごく沢山！詳しくありがとうございます！！
お礼が遅くなりましてすみません。

お店のレベルを確認することが大事なのですね。
昔カンピロバクターに当たってえらい目にあったので怖いです((゜o゜；))

>めがね肉の串刺し
初耳です！面白い名前ですね～”間抜けな男”も含めてｗ
すっごく食べてみたいです。

>とさか
あの赤いビラっとした部分ですよね、食べれるのですか！？

その他の部位も美味しそうです～。
焼き鳥専門店を調べてみなければ…！

回答No.2

kazu_1003

こんばんは。

・鳥の心臓だけを串刺しにしてタレで焼いたもの。
（焼鳥屋さんでは、ハツ・こころと言っているようです）
（スーパーで鳥レバーを買ったとき、一緒に付いて来る小指の先ぐらいの大きさの、コリコリした食感のものです）

・豚のガツ
（豚の胃袋の１つです）
（タレでも塩でもいけます）
（コリコリした食感で、豚のハツに似た感じで、適度な歯ごたえもあり美味しいですよ）

・鳥のナンコツ
（コリコリした食感で、ビールに合う１品です）
（塩味がおすすめ）

・手羽餃子
（鳥の手羽先に餃子の具を仕込み塩焼きしたもの）
（焼鳥と餃子を一緒に味わえて、尚更美味しいと言う、一石二鳥の焼鳥です）

・豚のカシラ
（一般にはあまり出回っておりませんが、豚の頭の周りに少しだけ付いているお肉を塩焼きにした１品）
（豚トロより美味しいです）
（豚トロとタンを足して、２で割ったような食感＾＾わかりづらいかな？
ん～？
豚の肩ロースを角切りにして、串焼きした感じかな、とにかく美味しいですよ）

今思いつくのはこんな感じかな。

お礼

ありがとうございます。
お礼が遅くなりましてすみません。

ハツ＆ガツは立ち飲みやで一回だけ食べたことがありますが、こりこりしてて美味しかったです。

>手羽餃子
はじめて聞きましたー！すっごい美味しそうですね。

>豚のカシラ
なんだかレアそうな部位ですね！食べてみたい…

回答No.1

ziziwa1130

(1)砂肝あるいは砂ずり
コリコリとした食感で、レバー程の癖はありません。
(2)ぼんじりあるいはテール
軟らかい食感で癖はありません。少々油が多いですが。
(3)せせり
ももよりも固め。私的には好きになれませんでした。
(4)皮
軟らかいがほとんど油。焼き方によってカリカリの食感にもなります。私的には前者の方が好きです。

お礼

ありがとうございます。
お礼が遅くなりましてすみません。

皮とぼんじり大好きです(^o^*)