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八朔のマーマレードを作ってみたら・・・
粗熱を取ってから味見をしてみたら八朔独特の苦味が少し残っていました。 皮の部分の下処理としては内側の白い部分を包丁で取り除いたあと（完全には取っていませんが）湯がいて水洗いを２度繰り返し、最後に固く絞って水気を取ってみじん切りにしました。 実の部分は硬いスジと袋を取ってほとんど中の身の部分だけを使いました。 苦味の元は何なんでしょうか？皮の内側の白い部分？それとも湯がきが不十分で皮の中の苦味が出た？ 原因と対処法についてご教示いただけるとうれしいのですが。よろしくお願いいたします。
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苦味の原因で考えられることは種と袋です 袋を剥いて果肉を出す時、小さな種が混じっていたか 果肉に袋の一部分が残っていたか、心当たりは有りませんか？ 私は毎年、甘夏でピールとマーマレードを作っています 今も、ちょうど作ろうと思って甘夏８個を剥いて 下拵えを終えたところでした 私の経験から言うと 皮の内側の白い綿や筋は苦味の原因にはなりません ですから私は綿も筋も一緒に煮込んでしまいます 種と袋さえ綺麗に取り除けば苦味は全く出ませんよ 以下、私の作り方を説明します １、皮を剥いて、薄く刻んで水に浸ける ２、房の袋を剥いて果肉を取りだしたら、種を取り分けておく ３、取り分けた種をカップ１の水に浸けておく （ペクチンを取る為に） ４、水に浸けた皮は何度か水を取り替えて、黄色い水が出なくなったら 更に、もう一度綺麗な水に一晩浸けて、しっかりアクを抜きます ５、アクを抜いた皮を絞って鍋に入れて、たっぷりの水で沸騰したら １０分程度茹でてお湯を捨て…これをエグ味が無くなるまで ３回程度繰り返します ６、４回目の水は少なめに入れて、柔らかくなるまで煮たら 砂糖と果肉を加えて煮詰めて行き ７、煮汁がなくなって来たら種を浸けておいた水を加減しながら加えて トロミを付けます トロミが足りなかったら、種に水を足して しばらくすると又ペクチンが出てきますから好みの硬さになるまで 繰り返しペクチンを取り出して加えて下さい 必ず気を付けなければいけない注意点は以下の通りです 房を剥く時、袋の一部が果肉に残っていると苦味が出ますので よく切れるナイフを等を使って完全に取り除くこと 種は加熱すると苦味が出てきますのでペクチンを取るときは鍋の中に 落とさないように濾し網を使う様にする事
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- akina_line
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こんにちは。 参考にしてください。 http://blog.goo.ne.jp/yoyoino415/e/18201d11ae29d7b3afa6cd3f060bb98a では。
お礼
ご回答ありがとうございます。 次回作るときの参考にさせていただきます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 はぁ～～、苦味の原因は袋だったんですか～・・・ 今回使ったのは３個だったんですが、種は全部で２個くらいしかなかったので完全に除けたんですが、袋はわりと大雑把に取っただけでした。 今回作ったのは早めに消費してもう一度トライしてみます。 ご紹介いただいたレシピはコピペしてファイルしておき次回作るときに利用させていただきます。