1.安易に砂糖を減らす人がいるのですが、いけません。泡立てた泡が弱くなります。砂糖はたっぷりで
2.小麦粉は、よく混ぜ込まないと、ふくれません。ところが、何故か、お菓子の粉は「さっくり混ぜる」よう、言い伝えられているのですね。
ただし、しっかり混ぜてやることが必要ですが膜の粘り気が強過ぎると、せっかくふくらもうとしている力を押さえてしまいます。小麦粉のグルテンという粘り気成分が、混ぜるとどんどん出てきます。その量によって、薄力粉、強力粉に分けられています。
実は超薄力粉というのもあって、これはグルテンの量が少ないので、よーく混ぜても大した粘りにはなりません。きめ細かくて、ふんわりしたスポンジケーキは、そういう粉を使っていたりもします。
3.小麦粉＋卵のなめらかな生地が固いと、ふくらみにくいのは分かりますね。水分を加えてやわらかくすれば、空気を包んだ生地の風船はふくらみやすくなります。逆に、水分量が多すぎると膨んだ後、卵と小麦粉は熱で固まってスポンジケーキになるのですが、固まりかたがぐちゃぐちゃのねちゃねちゃになります。すると、冷めたらべちゃっと沈んでしまうことに目安は楊枝が立つくらいまでの固さ。
4.もう一つの原因は、焼きあがった後水分が逃げてしまうことです。ただ、その前に、プロの使うオーブンと家庭用と、大きな差があります。プロが使っている電気オーブンは、密閉度が高くて、ケーキから出た蒸気がこもり、蒸し上げるような効果があります。水分が、逃げにくい。家庭用で、しかもガスコンベクションオーブンだったりすると、水分はどうしたって逃げがちです。
まず、『焼き上がってから補充する』という方法があります。霧吹きでシロップを霧吹きで散布するんですが直径18cmのケーキで、50～70mlは使います。砂糖は20～30％程度の濃度が必要です。
水分を逃がさない方法としては布巾やペーパータオルで水滴を付けないようにして、ビニール袋でも良いし、箱でも良いから、焼きあがったスポンジケーキ密封して冷まします。
クリームですが、生クリームの比率をあげてはどうですか？
お礼
なるほど！早速できそうなものからいくつか試してみようと思います。 超薄力粉というものがあるのを知りませんでした ほんの少しだけこだわりたいと思っていたのでまさにぴったりだと思いました、早速探してみます。 本当にありがとうございました！