パラパラのチャーハンの作り方

質問

料理店などで作られるパラパラしたチャーハンを作りたいのですが
そのためにはどうすればいいでしょうか？

回答No.9

takuranke · ベストアンサー

鉄製の中華鍋と中華五徳はお持ちでしょうか、
この二つがあれば後は慣れです。
（以下はガスコンロ使用が条件です）

まずは、コンロに五徳を乗せ、中華鍋をセット、
火を付け、煙が出るまで熱しておく。

基本チャーハンの作り方
１人前
温かいご飯　茶碗一杯半
卵２個

合わせ調味料
がらスープ（味のないもの）　８０cc　
（または味覇小匙半分を８０ccのお湯で溶いたもの）
塩　　　　　１つまみくらい（味覇を使うならいらない）
醤油　大匙１くらい
お酒　大匙１
上記を合わせておく。

中華鍋から煙が出たら、サラダ油を入れ、いったん火を弱火にして油を入れ温める。
卵を器に割ほぐし、軽くかき混ぜる。
油から煙が出たら、火を強火にして卵を入れすぐにご飯を入れ、混ぜわせる。
全体に混ぜ合わさったら、合わせ調味料を回し入れて全体になじむようにためて終わりです。

これが基本のチャーハンです。
（ネギなしのほうが最初はうまく作れます）
コツは油を多めに入れること、大匙なら３杯くらい。
チャーハンを作る量によって油の量も変わります、なので、おいしい油を使うのが良いです。
慣れたらラードで挑戦してください、ラードは焦げやすいですが、一層パリッと仕上がります（炒めすぎると硬くなります）、それとオリーブオイルはチャーハンには合わないと思います（経験上）。
ほかに具材を使用するなら、チャーハンを作る前に火を通しておく。
これからの季節ですと菜の花もいいです。
五目チャーハンを作る場合は、五目の具材を同じ大きさに極力切って火の通りを同じにします、調味料を入れる前に投入します。

テフロン加工のフライパンでは、ぱらっとさせるのは難しいです。

回答No.10

植松 一三（@jf2kgu）

沢山出ていますのでコツだけ
勿論出来るだけ強火で作るのですが
そのほかに、
ご飯を入れたら、お玉の≪出来れば中華お玉で≫丸い方で何回も押しつけながらフライパンを振って、
とがった方でほぐすようにしてください
中華料理屋でお玉で押さえつけるようにやっているのを見たこと有るかもしれませんが、あれはご飯の水分を熱で飛ばすためです、その後とがった方でばらばらにする感じです

回答No.8

nijjin

火の通りにくい具財（生肉など）がある場合は先に具材を炒めておきます。
ご飯は温かいものが良いです。
溶き玉子とご飯を用意しフライパンを温めます。
油を入れて熱し、溶き玉子を入れてすぐご飯を入れます。
なるべく素早くご飯をほぐしながら混ぜてください。
この時、ご飯を潰さないようにして下さい。
また、ハデにフライパンを振る（あおる）必要はありません。
ご飯が綺麗に混ざる程度で十分です。
中華用のおたまや大きな木ベラを使うと簡単です。

ご飯がほぐれたら炒めておいた具を入れ塩コショウ、醤油などで味付けをすれば出来ます。

回答No.7

para3gathi

答えにならない回答で済みません。家庭では不可能なのです。はっきり言って、どうあがいても。
私もチャーハンは良く作りますけど、家庭用のガスコンロではまず不可能です。

チャーハンは本来、卵も具材も先に炒めておき、後から白飯を加えて炒めます。白飯をほぐすには、少量のスープを混ぜればすぐにほぐれます。

問題はその後の炒めです。煽ると言いますが、中華なべの操作で中の飯を放り上げる様に強くかき回します。そして身の丈程に立ち上る強い炎の中に飯を晒して、直火で焼くかの様に加熱します。そして短時間で炒めます。それがパラパラのポイントです。

それに最近の家庭用ガスレンジは、安全装置が付いているためか、煽ろうとすると火力が下がったり、火が消えたりしてしまいますね。あの小さなレンジに４０センチ以上の大きな中華なべを乗せて、しかも煽るのは到底不可能です。

中華レンジは、家庭用のガスレンジの10倍程の火力がある専用レンジを使います。洋食のシェフが使う業務用レンジよりも２倍の火力です。あの強力なレンジがあってこそできるのです。
私もいろいろやっていますけど、無理です。それに家庭だと同時に家族数人分作らざるを得ないでしょ。一人分でさえ火力が弱過ぎると言うのに、３人分４人分一緒はまず無理。

まあ見かけとしてはパラパラにする方法はさまざまにありますが、本当のチャーハンの作り方とは程遠いです。

回答No.6

nobitaika

塩と中華スープを加えてご飯を硬めに炊く。
野菜を加えるなら別のフライパンで炒めて軽く温めておく。
炊き上がったご飯を冷ましてから熱々のフライパンで炒飯を作る。
下味がついているし、表面が硬めなので水分を吸い込みにくくて、ぱらぱらになりやすい感じがするけど
個人的には、卵を加えたらすぐに熱を半分くらい通してから、ご飯と混ぜ合わせる方が卵の水分がご飯の中心にまで入っていかず、柔らかい煮込んだ感じになりにくい感じがしますけど・・・どちらにしろ、卵には熱をしっかりと加えることです

回答No.5

kijineko96

卵の代わりにマヨネーズでもいけますよ～
おためしあれ！　それからうま味調味料としていの一番という味の素みたいなのがあります。これをかけるとツヤツヤしたように感じます。
これは個人的な感想ですが。参考までに。

回答No.4

kakibesuto

プロの技

熱したフライパンに先にご飯を入れて軽く炒めて水分を飛ばす。
ご飯の上から溶き卵をまんべんなく掛けて全体に馴染む様に混ぜる。
あとは好みで具材を入れてください。
仕上げにフライパンの真ん中に空きを作って５ｃｃの水を入れて混ぜると、蒸気でくっついている米粒をほぐす効果がある。

コツとして出来上がるまで絶対にフライパンを火から離してはいけないよ。

回答No.3

kazu_1003

こんにちは。

ご飯と卵を混ぜておく、は、出てしまったので、誰でも出来るコツですが、

・ご飯を硬めに炊く。
・チャーハンの具に水分の多い物を避ける。（玉葱を長ネギに替えるとか）
・火力を最大にする。（水分を飛ばす為）

などで、工夫をすればパラパラチャーハンが簡単に出来ますよ。

回答No.2

ShowMeHow

本格的とはちょっと違いますが、
素人が普通の家庭にあるような道具で作るには、
「卵とご飯をあらかじめ混ぜておく」
という方法もあります。

お礼

やっぱり家庭用では難しいでしょうか・・・＞＜

ご回答ありがとうございます。

回答No.1

sayapama

冷めたご飯に卵を落として、良く混ぜて、醤油なしの卵かけご飯を作りましょう。
その後にフライパンで野菜やお肉などを炒めてから、この卵かけご飯を加えて強火で炒めると、パラパラのチャーハンができますよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。
近いうちにやってみたいと思います。