酒造方法と種麹について

質問

こんにちは。

日本酒の作り方（伝統的な）について調べています。
自分で作るためではなく職業調べのようなもので、作り方を簡単にまとめたいのですが、わからないことがあります。

米麹をつくるために、種麹を使用する。
という点なのですが、この種麹というのは保存しておいてずっと使用するものなのでしょうか。
それとも、酒造するところで自作できるものなのか、毎回同じものを購入しているのか…

おわかりになる方いらっしゃったら、お願いします。

回答No.1

86tarou · ベストアンサー

一部の酒造会社（大きな工場を持っているところとか）では社内で作っていますが、大抵のところでは専門業者から購入します。酒造り体験で蔵に行ったことがあるのですが、“もやし”（種麹）の箱が置いてあるのを見つけて質問したことがあります。ちなみに、精米も自社でしているところは、数社の下の方と少なかったです＠京都伏見
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A8%AE%E9%BA%B9

お礼

ありがとうございます。
返信が大変遅くなってしまいましたが、
とても参考になりました！

回答No.2

usokoku

戦争で、多くの麹が失われて、現在はかなり数が少なくなっています。
大蔵省で管理していて、ここから麹菌(菌株、ガラス管に保存されている)をもらってきて、増やしたものが、種麹。麹屋という専門業者もいます。(以下、既に回答があるので略)

昔は、酒屋で自前用の菌を育てていて、これを増やして、種麹にして、酒を造っていました。
だから、極端な場合、１酒屋に１品種の菌が使われていました。

戦争の中で運良く生き残った菌の話
http://www.realtokyo.co.jp/docs/ja/column/40nen/bn/40nen_060/
坂口謹一郎　で検索すれば、他の話も見つかるかもしれません。

なお、かなり前に聞いた話なので、間違っている場合があります。

お礼

ありがとうございます。
戦争で失われたというのは初めて聞きました。
勉強になります。リンクも、ありがとうございます。