霜降りのやり方について

質問

霜降りのやり方について質問です

沸騰した湯の中に魚を表面が白くなる程度に漬けて、
すぐに冷水にとる・・というやり方が一般的のようですが、
以前、
湯が沸騰したら１５０ｃｃ程度の水を入れ、温度が下がった所に
魚を入れる。冷水には取らない・・というやり方を耳にした事があります。

この150cc程度の水を入れ温度を下げ・・というやり方でやってる人ってどれぐらいいますか？
これをやると水に取らなくていいのでしょうか？
水に取るのは何のためなんでしょうか？

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
１５０ccの水というのは初めて聞きました
意味がないと思います
霜降りは表面を固めて付いている血などを、取るためと、臭みを取るためですので、温度を下げては意味がないと思います霜降りをした後、すぐに冷水に入れるのは、それ以上火を通したくないために、熱が中まで入るのを阻止するために、使用しますが、その他に臭みを取ったり、付いているうろこなど汚れを落としやすくするためですから、熱いお湯に入れてしまったら、意味がないと思います、≪それとも何か狙いがあった可能性はあるかな？≫

補足

早々にありがとうございます。再度質問してよろしいでしょうか。先ほど、熱いお湯に入れてしまったら意味がない・・と教えていただきましたが、霜降りをする時は沸騰した湯に入れてよろしいという事ですよね？

回答No.3

nobitaika

それは、鯖の味噌にとか作る時限定のやり方じゃなかったかな？
沸騰したお湯を掛けると鯖の皮がむけて（取れる）しまうのでぬるめのお湯に漬け込んで臭み落とし。
しっかりと、表面の鱗とかを布巾で取り、煮込んでゆくんじゃなかったかな・・・

煮込むので、魚のみに火が通ることを恐れる必要がないとき限定だった気がするんだけど・・・

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ１です
霜降りなどはできるだけ熱いお湯に浸けてすぐに冷水に浸けるのと
熱いお湯をかける方法がありますが、いずれもできるだけ熱いお湯で行います
その後できるだけ冷たい水で荒熱を取るのが普通です