焼き菓子の生地の休ませる時間

質問

焼き菓子などを作る工程で
「生地を休ませる」というのがありますが
レシピによって３０分～１日など…
この生地を休ませるというのは
　・グルテンを弱めるため
のほかに理由があるのでしょうか？
また時間を長くすると良い点・そうでもない点など
ありましたら
教えていただけませんか？

回答No.1

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんにちは。パティシィエです。

生地を休ませる理由は、ご指摘のようにグルテンを弱め
食感をよくするのが主な目的です。

他の理由としては、例えばマドレーヌなどは、出来たばかりでは
生地が柔らかく絞り袋で天板に絞りにくいので
冷蔵庫で休ませる事でいくぶん固くなり絞りやすくなります。

> また時間を長くすると良い点・そうでもない点など
ありましたら

長くする分には、問題は起こらないとボクは考えます。
ただグルテンというのは、だいたい一晩 休ませれば十分に弱まり
それ以上 休ませても意味がないと感じます。

逆に短いのは、グルテンが十分に弱ることがないのでよくないと思います。
まれにフランスで修行した方が二三時間 休ませればいいと指摘する方がいますが
フランスの小麦粉は、あまりグルテンが出ないので それでいいのですが
日本の小麦粉は、極端にグルテンが出やすい特徴があるので一晩くらいの
時間が必要だと感じます。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

回答ありがとうございます。

なるほど…解りやすい回答ありがとうございました。