油脂の少ないパン生地について（ピザなど）

質問

油脂の少ない生地は、かなりの時間捏ねていても
表面がツルンとしません。
しかも、力任せに生地を捏ねるとブチブチ生地が切れます。
油脂が多く入っているパンを作るときは、表面が綺麗になり
生地を伸ばすとなめらかなグルテン膜ができるのですが・・・。

油脂が少ない生地と多い生地とでは捏ね方は違うのでしょうか？
また、油脂が少ない生地は、伸ばしてみて少しグルテン膜が張って
いるのがわかればＯＫなのでしょうか？
どなたかアドバイスをお願いします！！
宜しくお願いします★

回答No.2

buu1031

世の中にレシピといわれるものは星の数ほど存在します、

とりあえず私は本職です。
ネット上に落ちている？？だらけのレシピも大笑いまたは冷笑物のレシピも数多く有ります。
ネット上のレシピはまともなものが無いと思っています特に個人のもの(クックパッドなども味覚を疑います）。
市販の本でさえ「オイ！！」といいたくなるようなレシピも腐るほどあります。
大概何とか料理評論家とか研究家などの意味不明の肩書きを持っている人が多いですけど

私は毎日ピッツァ生地を12～14ｋｇ手でこねてます。
２回に分けてそれそれ20～25分ほどでしょうか
＞力任せに生地を捏ねるとブチブチ生地が切れます
小麦粉の配合はどうなってますか？
油脂を入れなくとも
＞表面がツルン
となるはずです。
水が多くてぐちゃぐちゃなのか、水分がすくなくとも最低限まとまり固めた粘土のようになるずですけど。
うち粉打ちすぎも可能性はあるかも・・・

純粋なナポリピッツアの場合入れるものは
００番の小麦粉
塩
水
イースト
のみです
これに風味がほしければオリーブオイル
先祖はラードを入れていたようです(今でも一部入れているところもあります。

どれをとっても結果本人が美味しければ間違いではないのですが、
人に売るとなると考えたほうが良い話になります。

とりあえず今やられているレシピを教えてください。

お礼

ご回答ありがとうございます！！
毎日ピッツァ生地を１２～１４ｋｇを手で捏ねるって
凄いですねーー；
気が遠くなりそうです。

早速ですが・・・今、やっていますレシピは
強力粉・・・１３０ｇ、薄力粉・・・７０ｇ、
イースト・・・小さじ２／３、水・・・１３５ｍｌ、
砂糖・・・小さじ２、塩・・・１／２、
オリーブオイル・・・大さじ１
です。

＞水が多くてぐちゃぐちゃなのか、水分がすくなくとも最低限まとまり固めた粘土のようになるずですけど。
この間作った生地は、まとまっていましたが、表面が
ザラザラしていました。（２０分以上は捏ねていました）

生地は油脂を入れなくてもツルンとなるんですね！！

是非、アドバイスを宜しくお願いします！

回答No.1

Chemical-S

油脂が生地物性に貢献する最低の量は（小麦粉１００に対して）６％という、実験データーを見たことがあります。
経験的にいっても、５～６％あれば、なめらかなグルテンを作れると言っていいでしょう。
もちろん、油脂はグルテンが形成してから投入します。

表現の印象からすると、生地は少し硬いのではないかと思います。

お礼

こんばんわ。
ご回答ありがとうございます！！
なるほど！恐らく油脂の量は５～６％あると思うので
グルテンは作れるはずですね。もう一度チャレンジしてみます★