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梅酒の砂糖

2003/05/23 08:46

今年は梅酒を漬けようと思ってるんですが、梅酒に入れる氷砂糖の変わりに上白砂糖って使えますか？家に上白砂糖が余ってるんで、使えるのであれば使いたいんです

turibiyori
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noname#4692

2003/05/23 11:42 回答No.6

うーん、上白糖でも出来るとは思いますが、理論的なことについては私は#1の方と同じ内容を大学（栄養系）の基礎化学の授業で聞きました。別に梅酒の授業でなく（笑）、浸透圧の基本的な説明のときに、教授が「なぜ梅酒に氷砂糖をつかうのか？」というたとえ話をしてくれました。上白糖だと、砂糖が短時間でアルコールに溶けて、急激に梅の外液の糖濃度が上昇し、浸透圧の作用で梅の中の水分だけが梅から出てしまう。梅がシワシワで硬い状態となり、梅のいわゆるエキス成分（味・香り）は梅の中に閉じこめられたままである。氷砂糖だと、溶けるのに時間がかかるため浸透圧が低い状態が長く続き、梅の中の水分が比較的長時間保持される。梅の中の水分と外のアルコールが時間を掛けて入れ替わるときに、梅のエキス成分が溶出してアルコールに移行する。水分とアルコールが充分に置換した頃に砂糖が完全に溶けるので、梅が堅くなることもなく美味しく食べられる。 #5さんの回答とは逆に、我が家の場合は、梅がふっくらと柔らかいときに「今年の梅酒は成功！」と評価するのですが・・・。いろいろなご意見があるものだな～と思いました。そういう点から言うと、#4さんの方法が、氷砂糖を使った条件と近いのではないかと思います。

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tegawa
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2003/05/23 10:30 回答No.5

上白糖で問題ありませんですよ。氷砂糖より別の甘味がと、いう感じかな？論理的には　＃1　方の反対です。梅がシワシワになって下に沈んでいることは梅酒が良く出来た証拠です。梅酒に砂糖を使う目的は焼酎の比重を高くして梅肉との比重の差をつくり浸透圧の応用で梅のエキスを取り出し方法です。梅が膨らんで浮いている状態では失敗で梅が腐敗した証拠です。