自家製の干し野菜について

質問

干し野菜のススメ的な本を借りてきたところ、どんな野菜でもOKと書かれていたので実際にためしてみたのですが、
もやしは何度ためしてみてもうまくいきません。
黒くひからびるか、茶色くなってネトが出てきたこともあります。
【1】もやしを干し野菜にする場合、うまくいくコツがあれば教えてください。

野菜を干すと味・栄養価が上がると聞きます。
先日、青葱を干してみたのですが、色あせて風味も薄くなってしまいました。
家族からは、「野菜を干すと栄養が失われる」と言われました。
個人的には、日光に干すことでアップする栄養価もあると思うが、
生のときにもっていた栄養で失われる分も多いのでは？
という気持ちです。

【2】本当のところ、干し野菜と生野菜を比べた時の栄養価ってどう違うのでしょうか？
干し野菜にはビタミンＣなどもちゃんと残存しているのでしょうか？

お詳しい方からのご返答お待ちしております。
よろしくお願いします。

回答No.1

nemuchu · ベストアンサー

１）もやしは水分が多すぎるので、干し野菜にするのは諦めたほうが良いと思います。
どうしてもという場合は、とても乾燥している（できれば寒い）時期に干し、カラカラではなく半干し状態までで取り込めば、使えます。

２）基本的には、水分が抜けて成分が濃縮される為、グラム当たりの栄養価は増えます。
(薄い塩水を加熱して煮詰めていったら、濃い塩水になるのと同じ原理です)
ただし、熱や乾燥によって失われる成分ももちろんあり、特にビタミンCは失われやすいです。
干し野菜で摂ると効率よい栄養、生野菜で摂ると効率よい栄養、それぞれですよ。
カロテンや、キノコ類のビタミンDは保持されますし、また逆にビタミンEは日光に当たる事で増えます。

干せば、色は悪くなりやすいなどのマイナス面ももちろんありますし、
ネギなどの薬味・ハーブ類の香り成分については、そのほとんどが揮発性ですので、干せば揮発して香りが薄くなります。
青ネギについては、刻んで冷凍しておくほうが使いやすく、香りも逃げないと自分はおもいます。
薬味やハーブ類を干す時は、香り成分がなるべく揮発しないように陰干し。
もしくは冷凍、塩漬け(バジル・青紫蘇など)がいいですね。

どんな野菜でもOKではありますが、「干し野菜に向いている」「向いていない」はありますよ。
色々とチャレンジして、「我が家ではコレが定番！」というのを見つけられたら良いと思います。

http://blog.new-agriculture.net/blog/2007/09/000377.html