お米の質問

質問

お米を研いだ後、しばらく水を切っておくのはなぜですか？

回答No.4

bekky1

>水に浸す時間は夏場は30分、冬場は1時間が目安。

農水省の見解ですが、これ、主婦から言わせると、時間が短すぎでしょう。
いくら夏場といえども30分ではチョットネ。
それに、前の晩にセットして、朝に炊飯なら、どうしても8時間以上は経過するでしょう?
1時間目安というのはアリエナイ。

それと、ざるにあげるには水をきちんと切るというのは第一義ですが、
確かにそうしておいて、プロが、そのまま放置することになった
ザル米を炊飯する必要がなくなって、温度管理上、仕方なく、ざる米のまま
冷蔵庫へ入れて、翌朝たいたら非常にいつもよりおいしかったという
話で、これを検証した、TV番組をはるか昔に見た記憶があります。
そのときの説明が、米の表面の微細なクラックということだったと。

結局、水浸するに、水ヅケのままだと、外側からドロドロ状態になるが、
一度クラックを入れると、中心部はそのまま水分保持で外は乾いて、再度
水浸すると、時間短縮できる。
熱伝導もよくなるという、説明だったかな?
米が砕けるほどになるにはやってみるとわかりますが、結構
再度、とぐようにかきまわさないとなりません。
鍋の中で湯の対流で粒が回転するぐらいでは粉砕はされない。

お礼

> 米が砕けるほどになるにはやってみるとわかりますが、結構
> 再度、とぐようにかきまわさないとなりません。
> 鍋の中で湯の対流で粒が回転するぐらいでは粉砕はされない。

つまり、それほどお米は軟弱ではないということですね。
ありがとうございました。

回答No.3

wing114

まず、とぎ汁を釜に入れない為です。
多少のとぎ汁が残っていますので、ぬか臭さを多少でも
軽減させる為と
一番の目的は水加減を一定にする為に水切りをします。
米を洗うと水分を含みますのですぐ釜に移すと水加減が変わって
しまいます。メモリではかっている人はいいのですが、カップで
はかっている方は水加減が変わってしまいますね。

お礼

ありがとうございました

補足

「一定の水加減」ということは、つまり炊上がり具合を一定に保つということですよね。これは特に飲食店では大切ですね。
ちなみに他の方から出ている「ふっくら効果」について、wing114 さんはどう思われますか？

回答No.2

bekky1

これね、米の表面が一時的に乾燥するでしょう?

で、ずっとそのままにしておくとよークわかるのですが、
米・表面にヒビが入るのです。
中には水分があって、膨らんでいるのに、
米の表面は乾燥して、表面積が小さくなって、デ、対応しきれなくなって
微細にひびが入る。

余り、長い時間そのままだと、ぬれた米はくさくなるのでだめですが、
昔から、安い米は一晩ざるにあげて、冷蔵庫で寝かすと
おいしくたけるという話があります。

ひびが入ると、一気に熱(湯がしみこんでいく)が米の芯まで伝わるので、
フックラ・・・というわけです。

おなじことが、おかきにもいえます、この場合には、水分がギャクに抜けていくために熱の伝わり(油のしみこみ)をよくするのですが。
デ、これはかりっとです。

表面に微細なひびができるまで
小さく切ったもちが乾くまでやらないと、油で揚げたオカキがかりっとは行かない。

補足

米の表面に皹を入れることで内部への熱の通りをよくする。そうするとふっくら炊ける・・・ ということですか。ちょっと説得力を感じます。
ただ、お国では皹が入ると炊飯中に砕けて溶けることを理由に 「水切りはご法度！」 と言っているんですよね・・・ ( ＾＾；
　↓
農林水産省／特集1 ごはんがもっとおいしくなる！　おコメのはなし
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/0803/spe1_04_01.html

私も最近までそのつもりだったのですが、『味いちもんめ』（倉田よしみ）など読みますと炊く前の水切りはプロの世界では常識中の常識みたいです（だから理由の説明もない）ので、ぜひ理由を知りたいと思い質問投稿しました。
もしご存知でしたら、“農水省見解” に対するご意見もお聞かせいただければ幸いです。

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

ふっくら炊くためみたいです
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1311618468

てっきり昔のお米ってヌカくさいから
かと思いました

お礼

一応ありがとうと言っておきます。

補足

むむむっ！ OKWaveの宿敵Yahooの情報か・・・
果たして信じていいものやら・・

yuyuyunn さんはどう思います？ （ ^^；